11. mája 2019

Do Bratislavy priniesla sladký kúsok Paríža. Barbora Puškáčová absolvovala vo francúzskej metropole gastronomickú školu Ferrandi, pracovala pre tamojšie cukrárne a po neľahkom rozhodnutí vrátiť sa späť na Slovensko si spolu s priateľom Yoannom Messelmim otvorila vlastnú značku Le Miam.

O podnikaní a vlastnom biznise mala dvojica jasnú predstavu. Od prvého momentu si chceli nastaviť a udržať kvalitu, byť nároční ale i féroví ku svojmu tímu a maximálne ústretoví k zákazníkom. Z tejto vízie nespustili zrak ani na okamih a vydržali i napriek komplikáciám, ktoré sa im postavili do cesty.

Z lietadla do gastro školy

Barbora otvorene priznáva, že sa u nich doma takmer nepieklo, takže si ani nedokázala predstaviť, že by sa raz sama tomuto remeslu venovala. „Počas štúdia na vysokej škole som sa dostala do sveta. A keďže som gurmánka a mám rada sladké, tak som začala spoznávať aj iné chute a ich kombinácie, než na aké som bola zvyknutá na Slovensku,“ vysvetľuje pre Forbes.sk.

Sladký biznis v Petržalke. Cukráreň Lucette preslávili makrónky 

Po ukončení štúdia marketingovej komunikácie pracovala dva roky ako letuška. Nakoniec ju však cesty priviedli do Paríža a jeho cukrární. Tie Barbore zmenili pohľad na zákusky a vôbec cukrárstvo ako také. „Až vtedy som sa naň začala pozerať ako na nový druh umenia. A rozhodla som sa, že sa to chcem naučiť,“ priznáva otvorene. Presťahovala sa teda do Paríža.

V koncepte Le Miam chce dvojica ľuďom na Slovensku prinášať netradičné koláče z kvalitných surovín. Také, aké by inak našli vo Francúzsku. Foto: Lenka Valent

Rozhodnutie žiť v zahraničí a vyškoliť sa v patissierskom remesle vraj prišlo zo dňa na deň. Nenechajte sa však oklamať, podľa Barbory bola následná príprava na tento krok skutočne zložitá. Musela sa totiž okrem iného zdokonaliť vo francúzskom jazyku a absolvovať pohovory na gastronomickú školu Ferrandi. „Za tri roky som v Paríži prešla viacerými cukrárňami s rôznym zameraním, cez perfekcionistickú michelinskú, makrónkovú, malú rodinnú či obrovskú La Grande Epicerie de Paris,“ spomína.

Odišla z advokátskej firmy a začala piecť. Svoje cupcakes zdobí kvetinami z mascarpone krému

Nakoniec sa však rozhodla, že sa vráti domov do Bratislavy a otvorí si vlastnú cukráreň. Tento kariérny i životný krok pre ňu nebol jednoduchý. Túžila však priniesť na Slovensko kúsok Francúzska a chcela ľuďom ukázať, čo všetko sa počas gastronomickej školy a niekoľkých rokov praxe naučila.

Najväčšia výzva? Kvalitné suroviny

Vlastnú značku Le Miam založila Barbora hneď po návrate z Paríža v roku 2014. Pár mesiacov po nej sa na Slovensko prisťahoval aj jej priateľ Yoann, cukrár z Bretónska, s ktorým dnes túto sladkú značku vedú. „Začínala som v malej miestnosti v prenajatej kuchyni. Mala som len predstavu, odhodlanie a podporu rodičov,“ vraví cukrárka.

Sladké dobroty od Žirafy. Manželské duo presťahovalo biznis do Novej Cvernovky

Zorientovať sa v legislatíve a získať potrebné povolenia jej trvalo dva až tri mesiace. Barbora tiež vraví, že musela objaviť dodávateľov kvalitnej francúzskej čokolády, mandľovej múky, vyriešiť zásobovanie, rozvoz, kapitál, nastaviť ceny, ale tiež vymyslieť celý sortiment.

Za vzhľadom interiéru cukrárne Le Miam stoja architekti z ateliéru Noiz. Foto: Tomáš Manina

„Každý cukrár vie, čo obnáša vytvoriť vlastnú receptúru. Napríklad makrónky sú špecifické v každej fáze, musí sadnúť múka, pec a skúsenosť. Je to drina, ale sladká,“ konštatuje pokorne. A keďže všetko zafungovalo, tak po pol roku objednávok otvorili spolu s Yoannom prvú malú prevádzku na Obchodnej ulici.

Najväčšou výzvou v biznise sa pre Barboru stali kvalitné suroviny. Také, na aké bola zvyknutá vo Francúzsku. Tie od samého začiatku považovala v tejto brandži za predpoklad úspechu. Kultúrny šok v gastronómii zažil i Yoann, ktorý nevedel pochopiť, prečo Slováci nedokážu oceniť, že dostávajú prvotriednu kvalitu i keď za vyššiu cenu.

Kúsok sladkého Paríža si so sebou v podobe biznisu priniesla Barbora naspäť domov. Foto: Lenka Valent

Po prvej prevádzke Le Miam však začali hľadať iný priestor. Ten sa dlho nečrtal, a tak na rok odišli do Barcelony. Späť na Slovensko ich pritiahla až ponuka od priateľov, ktorí hľadali využitie miestu na Špitálskej ulici. „Prerobiť obchod s knihami na otvorené moderné cukrárske laboratórium spojené s kaviarenskou časťou bola výzva. Náklady sa priebežne zvyšovali, no my sme si povedali, že tentokrát do toho pôjdeme naplno,“ vysvetľuje Barbora.

Do tejto prevádzky si preto nechali urobiť špeciálnu podlahu, zaobstarali si cukrárenské stroje, šokový zmrazovač, chladiarenské stoly, mramorové dosky, kávovar i kompletné zariadenie priestorov. Počiatočné investície tak spätne Barbora odhaduje približne na 150-tisíc eur.

Práca vo francúzskom tempe

Novú cukráreň spolu s kaviarenským priestorom Le Miam otvorili vlani v apríli. Dnes tu pripravujú okrem iného i francúzske pečivo, napríklad croissanty, no hlavnou časťou produkcie sú klasické francúzske zákusky, ktorých cena sa pohybuje od 4 do 6,50 eura za kus. „Ponuku čas od času meníme, hlavne podľa sezóny a dostupnosti, napríklad, ovocia,“ ozrejmuje Barbora.

Pracuje v slávnej rakúskej cukrárni. Slovenka vytvorila tortu za 25-tisíc eur

Pôvodne si myslela, že Yoann bude cukrár a ona mu bude pomáhať. Táto predstava sa však veľmi rýchlo ukázala ako nereálna. Dnes už majú pomerne veľký tím ľudí. V prevádzke sa vždy nachádzajú štyria cukrári a ďalší štyria zamestnanci, ktorí preberajú objednávky, balia koláče a obsluhujú zákazníkov.

Barbora s priateľom nenechali nič na náhodu. Priestor ich cukrárne musel spĺňať všetko, čo si vysnívali. Foto: Tomáš Maninia

„Na Slovensku nie je ľahké nájsť cukrárov, ktorí hovoria po anglicky a majú skúsenosti, aké potrebujeme. Yoann je ale skvelý učiteľ a všetci tí, ktorí k nám prišli majú veľkú motiváciu a chuť pracovať. Tempo a sústredenosť, aké od nich vyžaduje, je úplne francúzske,“ hovorí Barbora pre Forbes.sk. Ona má zase na starosti objednávky tovaru a sociálne siete.

Odvážne plány má táto dvojica aj do budúcnosti. Chcú, aby sa ich značka Le Miam rozrastala, a tak si robia zálusk na nové veľké laboratórium. Radi by tiež Slovákov naučili, že si zaslúžia kvalitu a občas nie je na škodu, keď sa odmenia hoci aj o čosi drahším koláčom, než na aký sú obyčajne zvyknutí.

Hlavné foto: Pulty plné sladkých koláčov (vľavo) sú pre Barboru (vpravo) splnený sen. Foto: Lenka Valent/ archív B. Puškáčovej

Našli ste chybu? Napíšte nám na editori@forbes.sk