30. mája 2019

Na Slovensku žije už takmer tri dekády a jej meno  sa spája s rôznymi známymi gastro konceptmi, akými sú napríklad Žabožrút (JaboJrout) či Vert. Francúzka Natacha Pacal podniká v gastronómii už od roku 2002, no vlani v novembri sa rozhodla predstaviť nový koncept cukrární, ktoré nesú jej meno. Okrem troch nových prevádzok prejdú postupne rebrandom i všetky pobočky jej pôvodnej značky Veterník.

Keď porovnáva originálne francúzske cukrárstvo s tým slovenským, ihneď poukazuje na to, že je omnoho prepracovanejšie. V krajine, v ktorej sa narodila, je totiž toto sladké remeslo považované za umenie. „Nie je to len o jednom ceste a jednom kréme,“ vysvetľuje zanietene Natacha.

Z letušky cukrárka. Sladkému remeslu sa priučila v Paríži a doma rozbehla laboratórium Le Miam

Pravý a predovšetkým poctivý francúzsky dezert má mnoho vrstiev, textúr a chutí. „Takisto to nie je ako v mnohých slovenských cukrárňach, že upečú tortu, ktorú nakrájajú na 12 kusov. To Francúzi nepoznajú,“ dodáva vzápätí. Vo Francúzsku totiž tamojší cukrári pripravujú každý zákusok ako samostatný kus a v žiadnom prípade nepoužívajú polotovary.

Parížske vitríny

S myšlienkou vybudovať vlastný koncept francúzskych cukrární sa Natacha Pacal pohrávala už pomerne dlho. A to pôvodne len túžila nájsť v Bratislave také miesto, kde by si sama mohla dezerty, ktoré poznala ešte z detstva, do sýtosti vychutnávať. „Dlhé roky tu nič také nebolo,“ vysvetľuje. A tak v nej postupne rástla túžba odštartovať vlastný sladký biznis.

Natacha Pacal sa chcela od konkurencie odlíšiť i priestorom. Vládne v ňom elegancia. Foto: Dušan Křístek

Trúfla si na to však až po úspešnom absolvovaní prestížnej cukrárskej školy Ecole Nationale Supérieure De Patisserie (ENSP) vo Francúzsku, kde sa v tomto remesle vzdelávala sedem mesiacov.

Na otázku, či pri podnikaní na Slovensku čelí nejakým výzvam, odpovedá jednoznačne: „Už viesť biznis je veľmi zložité. Najťažšie je nájsť správnych kolegov.“

Sladký biznis v Petržalke. Cukráreň Lucette preslávili makrónky

Svojmu konceptu francúzskych cukrární prepožičala vlastné meno a v tejto gastro značke sa drží jednoduchej filozofie. „Chcem, aby mali naši zákazníci radosť už pri vstupe,“ ozrejmuje detailnejšie. Dokonalý zážitok podľa nej spoločne tvoria dokonalé zákusky, príjemný personál a pekný interiér. „V Paríži rada navštevujem cukrárne známych cukrárov. Keď stojím pri ich vitrínach, tak mám pocit, že si vyberám šperk a nie zákusok,“ opisuje s úsmevom. A presne to isté by chcela dosiahnuť na Slovensku.

Trojica prevádzok za 250-tisíc eur

Čo sa prípravy poctivých francúzskych dezertov týka, Natacha Pacal použila tú výrobňu, ktorú už mala zriadenú pre značku Veterník. „Doplnili sme zopár potrebných strojov. Tie sme dokázali zabezpečiť z vlastných zdrojov,“ hovorí.

Každý jeden zákusok pripravujú v značke Natacha Pacal patisserie samostatne ako malé umelecké dielo. Foto: Dušan Křístek

Vybudovanie ďalších troch predajných miest pre jej francúzske cukrárne bolo však o čosi finančne náročnejšie. Majiteľka biznisu do nich investovala približne 250-tisíc eur, ktoré si už tentokrát zabezpečila úverom z banky.

Vo všetkých prevádzkach sa drží len kvalitných surovín. „Používame tie základné, ako sú múka, mlieko, maslo, vajíčka, čerstvé ovocie, orechy a podobne. Následne si z nich všetko vyrobíme,“ vysvetľuje.

Odišla z advokátskej firmy a začala piecť. Svoje cupcakes zdobí kvetinami z mascarpone krému

Počas štúdia na ENSP sa totiž naučila, že bez kvalitnej vstupnej suroviny nedosiahne dobrý výsledok. Na začiatku biznisu tak dlhé týždne hľadala lokálnych dodávateľov, s ktorými by bola maximálne spokojná. Mnohé ingrediencie si necháva stále dovážať zo susedného Rakúska či rodného Francúzska.

Majiteľka cukrární je na materskej dovolenke. I napriek tomu sa do fungovania svojho biznisu zapája. Foto: Dušan Křístek

Pod značkou Natacha Pacal patisserie momentálne pracuje dokopy 21 ľudí, vrátane samotnej majiteľky. „Mám 8 ľudí vo výrobe, dvoch šoférov a vedúcu výroby. K tomu treba prirátať 9 ďalších zamestnancov, ktorí sa starajú o zákazníkov priamo v prevádzkach,“ ozrejmuje bližšie pre Forbes.sk. A keďže je momentálne na materskej dovolenke so svojou dvojmesačnou dcérkou, tak sa venuje prevažne tvorbe nových dezertov a zaúčaniu cukrárok.

Rukopis majiteľa a „francúzske” cheesecaky

Pri rozhovore o tom, ako sa snaží odlíšiť od ďalších cukrární, bez problému a priamo priznáva: „Popri troch deťoch a biznise nemám čas navštevovať a riešiť konkurenciu.“ Pri budovaní značky sa majiteľka snažila odlíšiť najmä interiérom a ponukou dezertov. „Verím, že časom bude viac cukrární s rukopisom majiteľa, a na Slovensku už nebudú nazývať cheesecake francúzskym zákuskom,“ myslí si.

Táto francúzska cukráreň si nesie rukopis svojej majiteľky. Foto: Dušan Křístek

Vo svojom gastro biznise považuje Natacha Pacal za to najdôležitejšie práve dobrý tím ľudí. Nájsť však zamestnancov, ktorí sú zodpovední a chcú naozaj pracovať, podľa nej ale nie je celkom jednoduché. „Mali by byť hrdí na to, čo robia, a robiť to s láskou. Nechodiť do práce len z povinnosti,“ vraví otvorene.

Sladké dobroty od Žirafy. Manželské duo presťahovalo biznis do Novej Cvernovky

Pod značku Natacha Pacal patisserie prejdú postupne všetky prevádzky pôvodnej značky Veterník. Na tento rok naplánovala majiteľka biznisu rebrand prevádzky v bratislavskom Polus City Center. Následne chce udržiavať kvalitu, ktorú si nastavila vo všetkých pobočkách. „Najväčším snom ostáva presťahovať sa do väčších výrobných priestorov, ktoré by nám umožnili ponúkať širší sortiment,“ hovorí. Ten by si chcela splniť už v budúcom roku.

Našli ste chybu? Napíšte nám na editori@forbes.sk