18. novembra 2019

Svetové značky whisky majú roky tú istú nezameniteľnú chuť. Slovenskému výrobcovi whisky, spoločnosti Nestville, tento rok dozrel prvý desaťročný destilát. Forbes bol pri výbere jeho špeciálnej edície Master Blender 2019. U hlavnej technologičky pálenice v Hniezdnom Lucie Jakubíkovej sme pri tej príležitosti zisťovali, či desaťročie stačí, aby nová značka whisky získala svoj charakter.

Výber prvej slovenskej desaťročnej whisky prebiehal na diaľku. Konateľ Nestville Distillery Ladislav Gurega, šéfka Grand Hotela Kempinski Vysoké Tatry Kathrin Noll, svetový barman a spolumajiteľ londýnskeho baru Kwānt Erik Lorincz a ja, ako zástupca magazínu Forbes, sme dostali poštou tri vzorky.

Experimenty so sudmi

V každej fľaštičke bol blend (whisky so zmiešaným sladom, pozn. red.) 10- a 11-ročnej whisky Nestville. Druhá vzorka však dozrievala istý čas v sude po borovičke a tretia vzorka v sude po slivovici, aby špeciálna edícia dostala jedinečný charakter. V mojom hodnotení zvíťazila prvá vzorka, teda klasika – vyvážená a mierne korenistá chuť. 

Prvá 10-ročná slovenská whisky, špeciálna edícia Master Blender 10yo.
Prvá 10-ročná slovenská whisky, špeciálna edícia Master Blender 10yo. Foto: autor

Vzorka ovplyvnená sudom po slivovici bola rovnako zaujímavá, no sladšia. A experiment so sudom po borovičke zjavne pichal na jazyku. Pôsobil však asi najunikátnejšie a vedeniu som odporučil, aby ho v pálenici skúsili zopakovať pri mladších ročníkoch ich produktu a ponúkali ju zahraničným turistom.

Kam sa na Slovensku vybrať do baru?
8 tipov od barmana Miroslava Telehaniča

Zrátané hodnotenie celej poroty napokon posunulo na piedestál vzorku číslo tri, teda sladšiu chuť ovplyvnenú slivkami. Master Blender je séria, ktorá vznikla pred tromi rokmi. Jej prvá edícia (2017) hneď zabodovala u svetového whisky experta Jima Murraya, autora populárnej hodnotiacej ročenky Whisky Bible. 

V stopách gorzałky

S hlavnou technologičkou výroby Nestville Luciou Jakubíkovou sme sa však najskôr vrátili na úplný začiatok. Pred dvomi desaťročiami sa zdalo, že sa Lucia vydá na vedeckú dráhu. V Bratislave vyštudovala biochemickú technológiu a na Slovenskej akadémii vied pokračovala v doktorandskom štúdiu ako mikrobiologička.

S manželom ich však lákali hory, a tak sa rozhodli nájsť si uplatnenie v podtatranskom regióne. Jakubíková v roku 2005 nastúpila do nového liehovaru v Hniezdnom ako kvasný technológ. V čisto mužskom kolektíve a ako mladá absolventka s hlavou plnou nápadov to nemala jednoduché.

Krst prvej slovenskej 10-ročnej whisky Nestville.
Krst prvej slovenskej 10-ročnej whisky. Foto: Nestville

Čoskoro si však nová posila tímu získala znalosťami u kolegov rešpekt. Práve v tom čase prišiel majiteľ firmy Marián Gurega s nápadom, či by sa v Hniezdnom nedalo začať s výrobou prvej slovenskej whisky. „Po bitke je každý generál, ale vtedy sme len ťažko hľadali nadšencov pre túto myšlienku. Pri spojení slov Spiš a whisky si väčšina ľudí pomyslela svoje. A v horšom prípade si rovno poklepala po čele,“ usmieva sa Jakubíková, ktorá sa vtedy inšpirovala históriou. Existuje totiž záznam z roku 1747, podľa ktorého z časti žita pestovaného pod Ľubovnianskym hradom miestni pálili gorzałku – akúsi predchodkyňu whisky. 

Whisky, veterány, hodinky aj umenie. Pozrite sa, ktoré alternatívne investície
vám v dlhodobom horizonte zarobia najviac

Gorzałka je vlastne pálenka z raže, jačmeňa, ovsa či pšenice, no v dnešnom ponímaní by sme ju označili skôr ako vodku. „Na druhej strane ani whisky v 18. storočí zrejme nebola taká, ako ju poznáme posledné dve storočia. Často sa pila hneď po vypálení a do sudov, v tej dobe nevypálených, sa plnila skôr z dôvodu uskladnenia ako na zrenie,“ vysvetľuje Jakubíková.

Pre gorzałku bola typická jemná chuť, ktorá sa dosahovala nielen dôslednou destiláciou, ale aj vďaka kvalite surovín. „A práve na toto dedičstvo sme sa snažili nadviazať našou whisky. Nenapodobňujeme chuť, tiež však vyrábame jemný destilát, vďaka kvalitným surovinám.“  

Roky hľadania tej správnej Nestville

Gorzałka teda nastavila základnú filozofiu, no každý výrobca má predstavu, akú whisky chce mať. Či už sladkú, korenistú, zadymenú, jemnú, s ľahkým telom, ktorá sa v ústach veľmi neudrží, alebo viac olejnatú, ktorá vytvorí na jazyku vláčnu vrstvu.

Ako postupovali v Nestville? „Keď sme v roku 2008 začali plniť prvé sudy, použili sme 700-litrové z francúzskeho duba a sudy, v ktorých ležalo španielske víno a sherry. Európsky dub dodáva jemné korenisté tóny a hebkú štruktúru, sudy po víne a sherry zase sladkosť. Na začiatku sme išli s pomerom 60 % pšenice, 20 % raži a 20 % sladu,“ pokračuje Jakubíková.

Pohľad do zákulisia výroby slovenskej whisky: kvasiareň.
Pohľad do zákulisia výroby slovenskej whisky: kvasiareň. Foto: Nestville

Pšenica sa vo whisky používa na „zlahodnenie“ destilátu, no sama o sebe nedisponuje širokým spektrom aróm. Preto o rok neskôr zmenili zloženie – do mixu zaradili kukuricu, ktorá zvýraznila sladkú chuť.

Zmenili tiež sudy – produkt išiel do amerického bieleho duba, ktorý bol zvnútra vypálený presne podľa požiadaviek firmy. „Americký biely dub dodáva tóny vanilky, karamelu a kokosu. A to v synergii s kukuricou vytváralo predpoklad na vznik whisky, akú sme si želali,“ hovorí o alchýmii prvých rokov Jakubíková. Experimenty tým však neskončili, pšenicu a raž nahradili tritikale, čo je škótsky hybrid týchto obilnín. 

Nový podnik slovenského barmana Kwānt
sa dostal do päťdesiatky najlepších barov na svete

Takýto pomer priniesol obilný charakter s viac vystupujúcou vanilkou a len mierne korenistou chuťou. Charakter, ktorý má definovať Nestville whisky bol na svete. „Výberom správnych surovín, procesu spracovania a technológie, či sudov sa viete k svojej predstave priblížiť, ale neviete je dosiahnuť na 100 percent. Na whisky majú totiž vplyv aj mnohé faktory, ktoré neviete ovplyvniť, ako počasie, dĺžka leta a zimy, presná teplota a vlhkosť vzduchu v sklade. Často jeden zmenený faktor zmení výsledok, preto je výroba whisky taká vzrušujúca. A nikdy sa pri nej neprestávate učiť, či hľadať nové chute.“ 

Slovenská chuť whisky

Výrobcom whisky zvyčajne trvá roky, kým dosiahnu vlastnú, typickú chuť. Podmienkou je totiž celistvosť výroby aj zrenia. „Výroba tohto alkoholu vás učí aj trpezlivosti. My to vnímame tak, že aj po desiatich rokoch sme vlastne len na začiatku cesty,“ dodáva Jakubíková.

Len tak na porovnanie – najpredávanejšia škótska značka whisky Johnnie Walker píše svoju históriu 199 rokov (od roku 1820), najúspešnejšia americká whiskey Jack Daniel’s 144 rokov (od roku 1875) a najznámejšia írska whiskey Jameson dokonca 239 rokov (od roku 1780).

Úspech Master Blender edície však povzbudzuje ľudí zo spoločnosti, že sú na správnej ceste. Aspoň čo sa chuti týka. Úspech ešte len potrebujú potvrdiť finančne, v roku 2018 bola firma s tržbami viac ako 14 miliónov v strate vyše jedného milióna eur.  

Whisky v Hniezdnom sa vyrába v modernej pálenici
Whisky v Hniezdnom sa vyrába v modernej pálenici. Foto: Nestville

Ale späť k edícii Master Blender. Hneď v prvom roku limitku ocenil whisky expert Murray, ktorý Master Blender 2017 dokonca označil za najlepšiu európsku (kontinentálnu) whisky. Aj preto sa z pôvodne jednorazového experimentu stala tradícia.

V roku 2018 sa špeciálna edícia skladala z 9-ročného destilátu, ktorý istý čas zrel v sude po tokajskom víne. „Tento rok, keďže išlo o naše prvé okrúhle výročie, sme sa snažili do 10-ročného destilátu zakomponovať niečo jedinečné, a pritom slovenské. Víťazný blend, ktorý dozrieval v sude po starospišskej slivovici, sa vyznačuje ovocnými tónmi ako aj príjemnou sladkosťou,“ opisuje svoje „dieťa“ Jakubíková.     

So slovenským charakterom whisky sa v Nestville „hrajú“ dlhodobo a zaujímavý je aj ich najnovší plán. „Vieme, že na Slovensku má bohatú tradíciu debnárstvo a výroba sudov, a tak sme sa rozhodli zaexperimentovať a nadviazať na toto kultúrne dedičstvo predkov. Keďže podľa európskej legislatívy whisky nemusí dozrievať len v dubových sudoch, ako je to v USA, na objednávku sme si nechali vyrobiť sudy z agátu, višne a moruše. U nás sa sudy robili tradične z týchto drevín, hoci sa v nich skladovalo skôr víno. My to skúšame pri whisky a prvé výsledky by sme mali mať čo nevidieť,“ dodala hlavná technologička.

Beh na dlhú trať

Podľa Jakubíkovej má už dnes ich whisky charakteristický ráz, ktorý je cítiť v celom portfóliu (okrem základného radu firma produkuje aj Single Barrel a B&W edíciu či 6- a 9-ročné whisky).

„To, či budeme vyrábať whisky s rovnakou chuťou aj o sto rokov, bude závisieť aj od ľudí a ich preferencií. Aj niektoré svetové whisky, predovšetkým tie, ktoré nefungovali kontinuálne, ale v určitých časových obdobiach, zmenili po čase svoje chuťové profily, aby ich prispôsobili novým trendom. Nám sa whisky momentálne predáva dobre, takže nemáme v pláne výrazne meniť jej charakteristickú chuť,“ uzatvára jedna zo stvoriteliek prvej slovenskej whisky.

Našli ste chybu? Napíšte nám na editori@forbes.sk