16. mája 2020

Gastro podniky už celé týždne fungujú v obmedzenom režime. Okrem možnosti donášky mohli v rámci uvoľňovania opatrení zo 6. mája otvoriť aj svoje terasy. Poctivé a chutné jedlo si totižto niektorí ľudia doprajú, nech už pandémia koronavírusu zúri alebo nie. Pre zákazníkov aj prevádzky zrejme platí staré a známe: kto chce, cestu si nájde.  

Z ktorých gastro podnikov si ľudia momentálne najradšej objednávajú jedlá? Odpoveď na túto otázku priniesol pre Forbes.sk online portál Bistro.sk. Pripravil totižto rebríček 9 najobľúbenejších reštaurácií zo svojej služby Bistro Kuriér, ktorá funguje v Bratislave, Košiciach a Žiline. Podniky na tomto zozname nie sú zoradené podľa poradia:  

  • Burger King (burgre) 
  • Čínska reštaurácia Panda (čínska kuchyňa)
  • Regal Burger  (burgre)
  • Pizzeria Ciao (pizza)
  • Punjabi Dhaba (indická kuchyňa)
  • MoshiMoshi (sushi)
  • Pho Viet (vietnamská kuchyňa)
  • Bistro Tabačka (burgre)
  • La Donuteria (donuty)

Jednu tretinu tohto rebríčka tvoria gastro podniky, ktoré sa sústreďujú predovšetkým na prípravu obľúbených burgrov. Preto sme oslovili ľudí, ktorí stoja za značkami Regal Burger a Bistro Tabačka, a pridali sme aj obľúbený bratislavský podnik Roxor BRGR & Beer. Zisťovali sme, či sa im darí, ako ich ovplyvnilo doterajšie uvoľňovanie opatrení aj ako vyzerá aktuálne fungovanie ich prevádzok.  

Richard Lacko, majiteľ Bistro Tabačka

Z pohľadu majiteľa Bistro Tabačka nebude gastro scéna už nikdy rovnaká. Foto: archív Bistro Tabačka

Po počiatočnom šoku zo zatvorenia nášho kultúrneho centra Tabačka Kulturfabrik, a teda aj Bistra Tabačka, sme sa museli pretransformovať na donáškovú službu a osobný odber. Rovnako to urobila väčšina gastro prevádzok, ktoré sa rozhodli „bojovať“. Pre otvorenie terasy sme sa rozhodli, aby sme dali verným zákazníkom možnosť zastaviť sa u nás a vychutnať si na dvore kávu alebo čapované pivo.  

Excelové tabuľky sú dôležitejšie ako najlepšie jedlo.
5 rád o gastro biznise od zakladateľa NYC Corner

Nemôžeme povedať, že sa nám darí. Aj napriek tomu, že sme sa snažili čo najrýchlejšie zareagovať na všetky obmedzenia, je a ešte aj dlhý čas to bude boj o prežitie. Naše tržby sú na úrovni 30 percent oproti obdobiu pred koronavírusom. Ako viaceré oblasti biznisu, aj gastro scéna už nikdy nebude ako predtým. Prežijú iba tí, ktorí sa prispôsobia situácii a budú hľadať nové cesty a iné prístupy.  

Celý čas v našej gastro „rodine“ intenzívne uvažujeme a hľadáme odpovede, ako ďalej. Obrovský počet neznámych nás zatiaľ núti čo najpružnejšie reagovať a celý čas prehodnocovať rozhodnutia. Jedno je isté, oproti minulosti bude nevyhnutné ešte viac sledovať všetky náklady v našom podnikaní. Súčasná kríza a očakávaná recesia výrazne ovplyvní spotrebiteľské správanie či už zákazníkov alebo spoločností. A to bude mať negatívny dopad na príjmy v gastre a ďalších odvetviach podnikania.  

Momentálne naďalej fungujeme v obmedzenom režime, reštaurácie sú pre verejnosť stále zatvorené, takže prioritou je donášková služba. Časť zákazníkov sa vrátila na terasy, no či je to iba reakcia na dočasný nedostatok socializácie, alebo sa na tom bude dať stavať v budúcnosti, ukáže len čas. Eventy a koncerty sú pozastavené, čo má negatívny dopad na čísla Tabačka Kulturfabrik. Jednoznačne nás čaká obdobie prehodnocovania.  

Aktuálne v gastro podniku Bistro Tabačka pripravia denne okolo 80 až 100 jedál. Zákazníci majú najväčší záujem o Tabačka burger a hranolky, mexické loaded fries, krémové, vegánske a veľké ázijské polievky či obedové jedlá ako sous-vide kačacie prsia s domácimi gnocchi. Na chode značky denne pracujú štyria zamestnanci a majiteľ 

Jozef Bardík, CEO Regal Burger

CEO značky Regal Burger hovorí, že ešte zďaleka nie sú tam, kde pred koronakrízou. Foto: archív Regal Burger

Situácia sa zmenila pomerne rýchlo a radikálne. Najprv sme zatvorili všetky naše prevádzky a začali rozmýšľať, aké opatrenia je potrebné prijať. Následne sme prekontrolovali interné hygienické procesy a postupne spúšťali rozvozy. Po uvoľnení opatrení sme mohli otvoriť terasy na niektorých prevádzkach. Ľudia boli po dlhých týždňoch v karanténe vyčerpaní a túžili sa čo najskôr dotknúť „normálneho života“.  

Simona Budinská predstavuje najlepšie gastropodniky na Slovensku.
Ako takú prevádzku vybudovať?

Je podstatné definovať, čo v tomto období znamená spojenie „dariť sa“. Ak to berieme z pohľadu, že sme pre koronakrízu nemuseli zatiaľ zrušiť žiadnu prevádzku či pristúpiť k prepúšťaniu zamestnancov, tak áno, darí sa nám. Čiastočne by sa to dalo povedať aj z pohľadu objemu predaja či dosahovaných tržieb. Táto definícia sa už mierne mení v otázke ziskovosti, keďže rozvozy sú relatívne drahé.  

Objednávky sa líšia pri každej prevádzke. Sú také, kde sa z hľadiska ich počtu pohybujeme na číslach, ktoré boli pred krízou alebo dokonca vyššie. Naopak sú prevádzky, ktoré sú na tom o niečo horšie, ale pomaly rastú a získavajú si stabilných zákazníkov. Veľký rozdiel je medzi prevádzkami v obchodných centrách, ktoré majú pomalší nábeh, a medzi tými, ktoré už mohli otvoriť terasy. V globále sa z pohľadu tržieb pohybujeme za celú sieť pri otvorených prevádzkach na úrovni 55 až 60 percent v porovnaní s obdobím pred koronavírusom 

Tržby a zisky rozlišujeme veľmi citlivo. I napriek faktu, že z hľadiska tržieb už na niektorých prevádzkach dosahujeme čísla spred vypuknutia krízy, situácia pri ziskovosti je iná. Spôsobujú to najmä marže rozvozových spoločností, zvýšené náklady na dezinfekciu či spotrebu osobných ochranných prostriedkov. Veríme, že aj štát zareaguje a pomôže vyriešiť situáciu v oblasti nájmov, ktoré sú kľúčovým nákladom a pri mnohých prevádzkach rozhodujú o tom, či sú na rozumnej nule alebo vo výraznej strate.  

Momentálne fungujeme stále v obmedzenom režime, keďže i súčasné prevádzkovanie terás má svoje úskalia. Stále ani zďaleka nie sme tam, kde pred krízou, keďže až 80 percent nášho bežného predaja tvorí priamy predaj koncovému zákazníkovi. V súčasnosti sa veľká časť predaja presunula do oblasti rozvozu. Ako budeme fungovať v nasledujúcich mesiacoch, záleží najmä na tom, ako sa bude vyvíjať situácia na Slovensku, v celej Európe a nakoľko sa prejavia ekonomické dopady krízy. Pre nás bude na prvom mieste zdravie. S ekonomickými výzvami sa už nejako popasujeme.  

Aktuálne v gastro podniku Regal Burger pripravia denne na Slovensku a v Česku okolo 1500 jedál. Zákazníci majú najväčší záujem o klasické mäsové a vegetariánskej burgre s hranolkami, v rámci konceptu Streetfood by Regal zase o japonské taštičky gyoza či havajské poké. Na chode značky denne pracuje okolo 100 zamestnancov v oboch krajinách. 

Michal Ščevlík, majiteľ Roxor BRGR & Beer

Majiteľ Roxor BRGR & Beer vraví, že za záujmom ľudí aj v nečase je 5 rokov tvrdej práce. Foto: archív Roxor BRGR & Beer

V úvode príchodu koronavírusu nám citeľne klesli tržby, dokonca sme boli 7 dní úplne zatvorení. Potom sme sa rozhodli prejsť na donáškový a výdajný systém. Z čašníkov a barmanov sa stali kuriéri a operátori. Z obľúbeného osobného kontaktu so zákazníkmi zase telefonické objednávky či zoznam jedla s krstným menom v tablete. Náš veľký priestor sa zmenil na sklad, operačné stredisko a kanceláriu. Častejšie meníme ponuku jedla a snažíme sa intenzívnejšie komunikovať na sociálnych sieťach.  

Pandémia ohrozuje gastro prevádzky. Ako prežívajú krízu
majitelia bratislavských podnikov?

Ideme približne na 90 percent našej normálnej kapacity pred koronakrízou, no náklady sú pri tomto štýle práce vyššie. Na druhej strane sme veľmi vďační, že sme nikoho nemuseli prepustiť a všetci naši zamestnanci majú dostatok práce. Za tým je hlavne 5 rokov tvrdej a úprimnej práce na budovaní vzťahu so zákazníkmi.  

Máme tú výhodu, že nie sme na gastro scéne nováčikovia a veľa ľudí sa za ten čas naučilo chodiť k nám viac-menej pravidelne. Výhodou je určite aj typ jedla, na ktorý sa špecializujeme. Burgre sú veľmi populárne jedlo, tak ako pizza, donuty či sushi. Sme vďační i súčasnej modernej dobe, keď je už aj v Bratislave rozšírených viacero svetových donáškových služieb, ktoré sme hneď využili.  

Sledujeme vývoj situácie a očakávame uvoľňovanie opatrení v súvislosti s otváraním reštaurácií. Aktuálne fungujeme na rozvoze a osobných odberoch. Predpokladáme, že rozvoz tak skoro nezrušíme, keďže kapacita stolov bude pre hygienické opatrenia obmedzená. Pravdepodobne budeme nejaký čas fungovať ako hybridná prevádzka. Jedlo si zákazníci budú môcť zjesť priamo u nás, zobrať so sebou alebo im ho doručíme.  

Aktuálne majú zákazníci v gastro podniku Roxor BRGR & Beer najväčší záujem o Premium burger s fľašou piva a rozmarínovými hranolkami. Na chode značky denne pracujú 10 zamestnanci, z toho štyria kuchári, traja operátori, dvaja kuriéri a sám majiteľ.  

Našli ste chybu? Napíšte nám na editori@forbes.sk

Ľutujeme, vašu emailovú adresu sa nepodarilo prihlásiť k odberu.
Ďakujeme za vaše prihlásenie!

Potrebujete ráno získať rýchly prehľad?

Odoberajte Forbes Espresso

O aké témy máte záujem?