3. februára 2020

Patríte medzi ľudí, ktorí snívajú o podnikaní v gastronómii, alebo práve rozbiehate vlastný biznis? Myslite na to, že úspech vám nezaručí ani ten najlepší šéfkuchár. Kvalitné excelové tabuľky a prepočítavanie sú oveľa dôležitejšie, hovorí Oto Kóňa, konzultant malých a stredných podnikateľov a zakladateľ prevádzok Regal Burger a NYC Corner. Pre Forbes.sk spísal svoje rady pre podnikateľov a aj z vlastnej skúsenosti poukazuje na najčastejšie chyby v tomto odvetví.

1. Začnite s požičaným inventárom na akciách, až potom investujte do foodtrucku či novej prevádzky.

Posledné roky je veľký boom rôznych street food akcií a festivalov po celom Slovensku. Práve tie sú skvelým miestom na vyskúšanie svojho nápadu či konceptu. Ich výhodou je, že hneď vidíte, ako ľudia reagujú na váš produkt, a dostanete okamžitú spätnú väzbu. Náklady nie sú až také vysoké a v porovnaní s novou prevádzkou či foodtruckom sú dokonca úplne zanedbateľné. Navyše, v tomto prostredí si skvele otestujete, ako viete pracovať pod tlakom.

Premiéra konceptu Regal Burger na festivale Pohoda 2013. Foto: archív Ota Kóňu

Aj keby prvé akcie nevyšli podľa vašich predstáv, budete mať super skúsenosti a námety na zlepšenie do budúcnosti. A možno na tejto skúsenosti uvidíte, že gastrobiznis nie je nič pre vás a ušetríte veľké peniaze. Podobným spôsobom sme začínali so značkou Regal Burger v roku 2013 na festivale Pohoda či s NYC Corner na Dobrom trhu a na prvom Street Food Parku pred Starou tržnicou v Bratislave. Záujem na týchto akciách bol obrovský, mali sme silnú podporu a aj vďaka tomu sme následne otvorili aj kamenné prevádzky.

2. Nepodceňujte ani tie najmenšie a „zanedbateľné“ náklady.

Pred tým, ako idete na akúkoľvek akciu, festival, prípadne než si otvoríte svoju vlastnú prevádzku, je potrebné si všetko poriadne prerátať. Aj päťkrát. Každý jeden náklad je totiž mimoriadne dôležitý a treba naň myslieť. Môj klient mi spomínal príbeh z jedného veľkého fitnescentra. Pri biznis pláne absolútne zabudli na náklady v podobe uterákov, ich prania či logistiky. A keďže každý návštevník si mohol brať koľko uterákov chcel, tak to všetci aj veľmi radi využívali.

Gastrobiznis Slovákom chutí.
Počet reštaurácií a krčiem sa zvýšil o desiatky percent

Niektoré uteráky sa im nikdy nevrátili a fitnescentrum malo obrovské náklady na pranie, sušenie, žehlenie a doručovanie. Za pár prvých mesiacov to bola astronomická položka, ktorá takmer „zjedla“ všetok predpokladaný zisk.

Poučenie? Žiadne náklady, ani len servítka či hygienické potreby na WC, nie sú pre gastropodnik malé. Celkovo sa za rok môžu vyšplhať aj na výšku niekoľkých nájmov na priestor – a to už v rozpočte celkom zaváži. V mojom podnikaní som na to tiež často zabúdal a potom s trpkosťou prichádzal na chyby, ktoré stáli obrovské množstvo peňazí. Dajte si na to pozor a v predstihu sa zamyslite nad rôznymi scenármi.

3. Excel, excel a ešte raz excel. Čísla vás nepustia a mali by byť prioritou.

Simultánne s dolaďovaním jedál a drinkov by sa mal začiatok každého gastropodnikania robiť s kalkulačkou v ruke. Nájom, predpokladané náklady na energie, mzdy, odvody, suroviny, servisné zásahy, účtovníctvo, odvoz odpadu, upratovanie, BOZP či požiarna ochrana. To je len pár položiek, ktoré treba mať čo najpresnejšie ujasnené hneď na začiatku.

K optimálnej cene za jedlo sa nedostanete bez veľmi presnej váhy, kde každú jednu surovinu odmeriate a zapíšete. Jeden recept sa totiž môže skladať aj z desiatky zložiek, pričom niektoré z nich sú kľúčové a tvoria 50 percent nákladov na suroviny. Pri iných ide len o pár gramov, ale určite nevynechajte žiadnu.

Oto Kóňa dnes radí podnikateľom, ktorí začínajú v gastrobiznise. Foto: Peter Spurný

Ku gramážam pripíšete ceny od dodávateľov a dostanete výrobnú sumu z hľadiska nákladov. K nej pripočítajte 10 až 15 percent, lebo málokedy budete výsledne jedlo robiť presne tak, ako pri tvorbe ideálnej prvej kalkulácie. Podľa typu podniku, či je to fine dining reštaurácia, bistro alebo jednoduché rýchle občerstvenie, určujete maržu. Marža musí byť pravdaže vyššia, keď máte niekoľko čašníkov, 5 kuchárov a vysoký nájom za veľký priestor.

Keď všetko pekne realisticky spočítate, tak môžete prísť aj na to, že to nedáva žiadny zmysel a museli by ste mať obrovské šťastie, aby sa vám investícia vrátila a biznis tvoril solídny zisk. Príde sklamanie a čas na zmenu stratégie či nájdenie iného priestoru. Stále lepšie, ako keby ste to zistili po investovaní všetkých úspor.

4. Myslite na sezónnosť a veľké rozdiely v tržbách počas týždňa.

Gastro je vysoko sezónny biznis. Málokto má stabilne 12 mesiacov v roku podobné tržby. Niektoré mesiace bývajú nadpriemerné, no je aj veľa takých, ktoré sú podpriemerné. To isté platí aj o dňoch v týždni. Začiatok býva spravidla slabší a ku koncu týždňa, od štvrtka po sobotu, to vrcholí. Podľa toho treba nastaviť svoje cashflow, tvoriť si dostatočnú rezervu na slabšie obdobie a tiež plánovať zmeny tak, aby bol personál dostatočne vyťažený.

Gastromapa približuje medzinárodnú kuchyňu.
Ktoré miesta sa oplatí navštíviť?

Keď sme začínali s NYC Corner na Kamennom námestí v Bratislave, tak to bol naozaj raketový štart. Denne sme vydali aj 350 – 400 hotdogov. Prialo aj počasie a to, že sme štartovali na jar. Potom nás však zaskočil január a rapídny pokles tržieb. Niet sa čo čudovať – komu by sa chcelo v mínusových teplotách na street food. Aj keď je to logické, tak mnoho gastrobiznisov na to zabúda a po prvom sezónnom poklese tržieb krachuje a končí, lebo v biznis pláne predpokladali rovnaké tržby ako v najsilnejších mesiacoch.

5. Čo neviete, nechajte na skúsenejších.

Videl som už mnoho ľudí, ktorí si mysleli, že všetky nástrahy na začiatku biznisu zvládnu sami. Rekonštrukcia priestoru im potom netrvala štandardne dva mesiace, ale dva roky, gastro zariadenie vymieňali po pár týždňoch a bar bol nadizajnovaný tak zle, že spomaľoval výdaj kávy a drinkov. Medzi nimi som bol aj ja sám.

Veľmi rýchlo som si však uvedomil, že jediné správne je robiť to, čo viem, a to, čo neviem, mám zase nechať na kompetentnejších. Preto si vždy rád nechám poradiť od poctivých remeselníkov či skúsených profesionálov. Aj keď náklady môžu byť na začiatku vyššie, v konečnom dôsledku z dlhodobého hľadiska ušetríte a hlavne sa môžete sústrediť na to, čo vám ide lepšie.

Oto Kóňa, zakladateľ Regal Burger a NYC Corner. Foto: Marek Mucha

Posledné roky pomáham malým podnikateľom so štartom ich biznisu či rozvojom dlhoročnej firmy. Radím im však iba v tom, čo som zažil, na základe tvrdých skúseností a chýb, ktoré som urobil. Naozaj rád riešim problémy a baví ma prichádzať rýchlo s návrhom riešení a hľadať cesty z krízy či na využitie príležitosti. Ale vo všetkom ostatnom, v čom si neviem rady, im odporúčam obrátiť sa na expertov.

Najhoršie je uveriť, že máte odpoveď na všetko a stratiť pokoru. Preto aj tieto rady a upozornenia na chyby sú limitujúce a našlo by sa ich omnoho viac. Keďže som napríklad nikdy nemal na starosti receptúry jedál, tak sa k tejto oblasti ani neviem vyjadrovať. Určite sa pri gastropodnikaní inšpirujte aj od skúsených šéfkuchárov, ktorých máte radi a dajú vám veľmi praktické rady ohľadom nástrah v kuchyni.

Našli ste chybu? Napíšte nám na editori@forbes.sk