31. mája 2019

Aktuálna analýza poradenskej spoločnosti Bisnode potvrdzuje to, čo je na Slovensku cítiť už dlhšie obdobie. Prevádzkovať reštauráciu skúša čoraz viac ľudí a počet podnikov zaznamenal za uplynulých deväť rokov až 80-percentný nárast.

Aktuálne je u nás 8 143 reštaurácií a pohostinstiev, pričom ide o najvyšší počet prevádzok za posledných deväť rokov a polročný nárast o vyše stovku subjektov. Pritom ešte v roku 2010, kedy ich začal Bisnode monitorovať, uvádzali databázy 4 520 aktívnych podnikov v tomto segmente. „Prevádzkovanie reštaurácií a pohostinstiev patrí dlhodobo k obľúbeným oblastiam podnikania, a to aj napriek tomu, že trpí nedostatkom kuchárov a čašníkov, ako aj vysoko konkurenčným prostredím,“ vysvetľuje Petra Štěpánová, analytička Bisnode.

Veľa ľudí vidí v otvorení vlastnej prevádzky svoj sen a neodradia ich ani problémy s tým súvisiace. Jedným z nich bol aj Peter Szalay, ktorý spolu so sestrou a priateľkou založili v roku 2018 bez predošlých podnikateľských skúseností úspešný koncept Grizzly Tacos. „Vždy nás bavilo motať sa v kuchyni. Mali sme niekoľkoročné skúsenosti s prácou v gastre a službách, no je veľký rozdiel byť v pozícii zamestnanca a zamestnávateľa,“ hovorí.

Simona Budinská predstavuje najlepšie gastropodniky na Slovensku. Ako takú prevádzku vybudovať?

Ako najväčší problém teraz Szalay vníma prácu “na čierno“, ktorá vytvára tlak na poctivého podnikateľa konkurovať platobnými podmienkami. Tieto praktiky potom nebezpečne stenčujú rozdiel medzi maržou a prijateľnou cenou pre zákazníka. Podniku sa však v súčasnosti darí a máva vypredané veľakrát ešte pred záverečnou. Nie všetkým reštauráciám sa však podarí obstáť v konkurencii. Najviac z nich ukončilo podľa analýzy Bisnode svoje podnikanie v rokoch 2016 a 2017. A dôvody ich neúspechu sa podľa odborníkov rôznia.

Podľa Ota Kóňu, ktorý je konzultantom malých a stredných podnikateľov a zakladateľom prevádzok Regal Burger a NYC Corner, je základnou chybou začiatočníkov predstava, že najdôležitejší je kvalitný šefkuchár, pričom všetko ostatné odstavia na druhú koľaj. „Ak však nefunguje základná ekonomika, procesy, marketing, zásobovanie a zohratý tím, tak to nezachráni ani top šéfkuchár či sám majiteľ, ktorý pracuje 16 hodín denne,“ hovorí.

Ďalšou základnou chybou je zlý odhad prvotných nákladov a nedostatočná rezerva, keďže len málokedy začne prevádzka zarábať hneď od prvého dňa. Ideálne je podľa Kóňu mať rezervné financie na prvé dva roky fungovania, ktoré má však len veľmi malo začínajúcich podnikateľov. „Niektorí začínajú so 100 eurami na účte v deň otvorenia, a to predstavuje enormný stres a tlak. A väčšiu šancu na skorý koniec,“ dodáva Kóňa.

Čo bude módne a populárne? 7 gastrotrendov podľa slovenského kuchára roka

Výkonný riaditeľ Podnikateľskej aliancie Slovenska Peter Serina vidí najväčšie problémy segmentu v nízkych mzdách, príplatkoch aj vysokých odvodoch. “Ak sa pozrieme ešte na daňové zaťaženie – hlavne na DPH – tak na Slovensku máme jednu z najvyšších povinností na jedlá a služby s tým súvisiace v tomto regióne,” dopĺňa ho v tom zakladateľ NYC Corner.

Gastronómia na Slovensku sa však napriek mnohým problémom za posledné obdobie posunula. Vzniká u nás veľa nových zaujímavých konceptov, najmä v segmente streetfoodu, zákazníci sú náročnejší a oveľa viac ako v minulosti si zakladajú na kvalitných surovinách. „Silný progres v nových trendoch v gastronómii neobišiel ani Slovensko a za posledné roky sa udiala doslova revolúcia, hlavne vo väčších mestách,“ uzatvára Kóňa.

Hlavná foto: unsplash

Našli ste chybu? Napíšte nám na editori@forbes.sk