4. januára 2019

Využiť v kuchyni úplne všetko, pop-up večere či rastúca popularita zeleniny. Juraj Hruška na Gurmán Award 2018 získal ocenenie kuchár roka podľa odborných hodnotiteľov bedekra Gurmán na Slovensku a pre Forbes spísal, aké trendy v gastronómii očakáva v novom roku.

Varil vo svete, skúsenosti zbieral aj v michelinských reštauráciách a ostatné roky vytvára menu košickej Slávie, ktorá sa pod jeho vedením zaradila medzi jednu z top reštaurácií na Slovensku. Pri predpovediach, čo bude v gastronómii módne, však zdôrazňuje, že pôjde najmä o jeho subjektívny pohľad a tiež o prístupy, ktorými sa riadi a bude riadiť aj vo vlastnej kuchyni.

Šéfkuchár Juraj Hruška. Foto: archív Slávia

Čo teda má byť trendy v roku 2019? Nech sa páči, tu je 7 prognóz šéfkuchára Juraja Hrušku.

Využiť úplne všetko. Úsporu peňazí, ale aj šetrnosť k prostrediu predstavuje trend, keď v kuchyni spotrebujeme úplne všetko z dobytka či zeleniny. Napríklad z prasaťa viete z každej časti niečo uvariť, použiť aj na omáčky či vývar. Pri zelenine zase zužitkujete aj odrezky a šupky, tie z mladých zemiakov sa trebárs dajú pripraviť ako chutné chipsy. Ale využiť vieme aj odrezky a omrvinky, ktoré vznikajú pri krájaní chleba, robíme z nich rôzne posýpky či „krusty“.

Lokálni dodávatelia a zelenina. Ľudí stále viac zaujíma, čo majú na tanieri a akej kvality sú suroviny. Trendom je poctivá surovina, tá je pre kuchára najdôležitejšia a tiež šetrná úprava potravín. Dobré reštaurácie vyhľadávajú a budú vyhľadávať spolupráce s farmármi, ktorí sú k nim čo najbližšie. Do popredia pôjde zelenina, platí to aj v našej kuchyni v Slávii. Celkovo je najviac „in“ jej fermentácia, no pyré či krokety zo sezónnej zeleniny budú ako prílohy vytláčať aj zvyčajnú ryžu a zemiaky.

Bistro štýl a street food. Ide o spôsob jedenia, ktorého popularita rastie každý rok. A nezastaví sa, bude pokračovať. Trendom budú raňajky až do popoludnia, víkendové brunche a rôzne spojenia s chlebom, vajíčkom à la Benedikt či s avokádom. Mňa osobne street food až tak neoslovuje. Najradšej mám ázijský, ktorý je úplne fresh, keď vám ozaj čerstvú rybu upečú pred vami na ulici. U nás sa mi páči projekt Folks Food Truck, ktorý je postavený na modernej slovenskej kuchyni.

Pop-up večere. Kreatívna kuchyňa na netradičných miestach je super vec. Akcia, na ktorej sa zabavia kuchári aj hostia. Len tak sa vám nepošťastí, aby ste napríklad jedli v opustenej tehelni. Mne utkvel jeden zvlášť vydarený event v Prahe, kde sa servírovalo v starej fabrike, hostia sa pri jednotlivých chodoch presúvali po miestnostiach a navyše si nejaké jedlo museli aj sami dorobiť. Nepochybujem, že nápadité pop-up večer budú mať stále viac fanúšikov.

Smart v gastre. Digitalizácia sa nedá zastaviť, hoci z môjho pohľadu je to dvojsečná zbraň, lebo mám veľmi rád osobný kontakt s ľuďmi. Pre mňa je stokrát príjemnejšie sa porozprávať, ako si dajme tomu naťukať rezerváciu cez aplikáciu. Lenže trend bude tá aplikácia a technológie sa presadia aj pri objednávaní surovín či pri skladovom hospodárstve.

Ekológia. Stále viac musíme myslieť na životné prostredie a riešiť, aby sme nevytvárali veľa obalového odpadu. My sa usilujeme aj našich dodávateľov nabádať, aby nám syry či bryndzu nosili vo vratných obaloch, vyhýbame sa aj igelitovým sáčkom. Snažíme sa tiež kupovať veľké balenia, nezoberieme kilovú múku, ale 20-kilogramovú, ktorá je len v jednom papieri.

 „In“ je Toskánsko a slovenské produkty. Pôjde o môj rýdzo osobný pohľad, ale dlhé roky považujem Toskánsko za top región na gastronomické zážitky. Veľa som tam precestoval a chutilo mi všetko, čo som tam jedol a pil. Majú tak kvalitné produkty, že nemusia vymýšľať žiadne kúzla a ich kuchyňa je postavená na jednoduchom spôsobe prípravy jedál. A tiež si myslím, že trendom by mali byť slovenské produkty. Napríklad syry podľa tradičných receptúr z farmy Hiadlovských sú podľa mňa u nás bezkonkurenčne najlepšie. A máme na Slovensku aj výbornú mrkvu, zemiaky, karfiol či cviklu, len ich nevieme marketingovo predať.

Hlavná fotografia: archív Slávia