16. mája 2018

Ako mladý človek bez skúseností sa Tomáš Callo pustil do najťažšieho možného segmentu – do gastra. Spočiatku šlo len o tradičný pub, dnes patrí jeho kaviareň Dublin Cafe medzi to najlepšie, čo barová a kaviarenská scéna na východnom Slovensku ponúka.

“Ako veľa mladých ľudí som aj ja túžil po vlastnom podniku, preto som sa so spoločníkom Petrom a s 10-tisíc korunami vo vrecku pustil do práce. Našli sme pivničné priestory, ktoré keď otec uvidel, povedal mi, aby som sa spamätal,” hovorí o strastiplných začiatkoch Tomáš. “Krčma” v írskom štýle si v Prešove získala svoju klientelu a stala sa pomerne obľúbenou. Prišla však dilema.

Marcelov blog o jedle zaujal aj šéfkuchárov. Dnes pre nich šije zástery

“V lete sme mali terasu, na ktorú chodili o niečo starší ľudia, než bola naša klientela v pube. Jednak nechceli príliš medzi mladých a tiež im úplne nevyhovovali pivničné priestory. Túto klientelu sme po lete strácali,” tvrdí Tomáš, ktorý sa v tej dobe rozhodol pre vytvorenie kaviarne. Práve v tých časoch spoznal svoju súčasnú priateľku Anku. “Pub sme vytvorili so spoločníkom Petrom, s ktorým sa však naše predstavy neskôr začali líšiť, a tak sme sa veľmi korektne rozlúčili. Kaviareň bola už z veľkej časti zásluha Anky, povedal by som, že to bolo tak 50/50.”

Obaja milujú kvalitu, pričom Anna sa špecializuje najmä na kávu, kým Tomáš sa snaží zachovať si všeobecný rozhľad. Foto: archív T.C.

Tradičný írsky pub funguje dodnes, gro celého biznisu však tvorí práve obľúbená kaviareň, ktorej dvere sú len o niekoľko metrov vedľa.

Miesto, ktoré vychováva majstrov

Tomáš Callo je veľkým fanúšikom spiritov všeobecne, špeciálne whisky, ktorá je jeho srdcovkou. Jeho priateľka Anka sa zase popri rozvoji kaviarne stala špecialistkou na kávu a to až natoľko, že je majsterkou Slovenska v kategórii Cup Tasters. Nie je to žiadna náhoda, keďže navonok nenápadná kaviareň vychovala nielen niekoľko majstrov Slovenska, ale dokonca aj takých, ktorí uspeli na majstrovstvách sveta.

Výsledky intenzívneho vzdelávania. Foto: archív T.C.

“Robiť gastro na Slovensku je ťažké. Systém vzdelávania je v porovnaní so západným svetom veľmi zastaralý, je direktívny a nedáva študentom priestor na vlastný rozvoj. Študenti teda vychádzajú zo škôl dosť nepripravení. Takže keď prídu, treba ich do veľkej miery všetko znova naučiť. S niečím by mali chodiť pripravení z domu, nechodia, s niečím by mali chodiť pripravení zo školy, ale nechodia. Veľa času a energie teda venujeme výchove ľudí, ktorí u nás pracujú,” hovorí Tomáš.

Obleky od troch gentlemanov: Ako funguje rodinný biznis Mucskovcov

“Nie je to ľahké, ale výsledky sa dostavili. Viacerí naši barmani vyhrali titul majstra Slovenska, Martin Hudák, ktorý u nás pracoval 5 rokov, sa stal viackrát vicemajstrom sveta, minulý rok dokonca majstrom sveta v kategórii Coffee in Good Spirit, Martin Karabiňoš bol vicemajstrom sveta v kategórií prípravy kávy cez Aeropress. Najviac si však vážim, keď tí ľudia po čase prídu, potrasú nám rukou a poďakujú nám za to, čo sme ich naučili.”

V ponuke rôznych (aj prémiových) spiritov dominuje najmä whisky. Foto: archív T.C.

Kyslá káva a írska káva

Neustále vzdelávanie seba a svojich zamestnancov však nie je to jediné, s čím musí Tomáš Callo so svojou priateľkou zápasiť. “V Prešove sme boli prvou kaviarňou s výberovou kávou, za čo sme si často zlízli kritiku, pretože sa ľuďom zdala kyslá. Ľudia sú odchovaní na káve z Vietnamu, ktorá je horká. Káva je však ovocie, ktoré má široké spektrum chutí a horkosť je len jednou z nich,” hovorí. Veľkým favoritom hostí Dublin Cafe sa s postupom času stala najmä írska káva, teda koktejl z whisky, kávy, vrstvy našľahanej smotany a trstinového cukru. Len minulý rok ich pripravili 2265.

Írska káva patrí medzi najobľúbenejšie položky v nápojovom lístku. Foto: archív T.C.

Druhou rovinou je prémiový alkohol, ktorého ponuku Tomáš Callo neustále rozširoval, narazil však na problém – ľudia v Prešove tento alkohol nepoznali. Preto dnes organizujú približne v mesačných intervaloch ochutnávky s názvom “Culture of Drinking”, kde návštevníkom prierezovými ochutnávkami predstavujú konkrétny spirit. “Okrem toho sa snažíme ľuďom aj ukázať ten zmysel alkoholu. Teda že to nie je o tom, aby sme sa z neho opili, ale aby sme si ten pohárik vychutnali,” tvrdí Tomáš.

Prvú kaviareň otvoril v 18-tich. Dnes rozbieha druhú prevádzku a biznis v Johannesburgu

Momentálnym plánom je rozšíriť ponuku o drobnú kuchyňu. “Chceme si piecť vlastný chlieb a začať ľuďom ponúkať chutné drobnosti, aby nemuseli odchádzať, keď sú hladní. Nebude tu však reštaurácia. Tento podnik má dve tváre – tú kaviarenskú, na čo tu máme výborných baristov a tú barovú, ktorá vychádza do popredia večer. Reštaurácia by zabila našu špecifickú atmosféru,” dodal.

Hlavná foto: Tomáš Callo a Anna Ribovičová. Foto: archív T.C.