18. augusta 2018

Pôvodne malo ísť „o laboratórium“, dnes Bistro Smartfood patrí medzi najlepšie podniky v Banskej Bystrici. Jeho majiteľ a šéfkuchár Peter Kulhány vraví, že sa „len“ snaží ponúkať „pekné, šikovné a múdre jedlo“. A v meste pripravuje aj nový a veľký projekt.

Roky sa venoval gastro poradenstvu, pracoval aj ako šéfkuchár v hoteloch, či stážoval v michelinskej reštaurácii, ale chýbala mu vlastná prevádzka. Jeho slovami „potreboval malé laboratórium“, kde by mohol skúšať vlastné veci. „V podstate som ani neplánoval nejako intenzívne variť,“ usmeje sa Peter Kulhány pri šesť rokov starej spomienke. V rodnej Banskej Bystrici, v centre mesta, si otvoril maličké bistro s 20 stoličkami. Už po roku si však pribral aj vedľajší priestor, zdvojnásobil kapacitu a vraví, že svoj projekt premenil na plnohodnotnú reštauráciu.

Banskobystrické Bistro Smartfood. Foto: archív Smartfood

Jeho kuchyňa mala od začiatku úspech. Pomohli mu aj skúsenosti, ktoré zbieral na stážach vo svete. Absolvoval ich v Budapešti, vo Varšave či v Šanghaji, ale najvyššie dáva práve tú vo francúzskej michelinskej reštaurácii LeGrand Ecuyer.

Gastrovýlet do Košíc. Čo ochutnať? Prečítajte si tipy od blogera Food Tips

„Nikdy som tam však nechodil za peniazmi, napríklad som mesiac robil iba za ubytovanie a jedlo,“ približuje. „Tamojší kuchári ma potom brali len ako študenta a nie ako priamu konkurenciu a viac mi ukázali.“

Zúčastnil sa aj na medzinárodných súťažiach, bol členom bronzového národného tímu na kuchárskej olympiáde v Erfurte, striebornú medailu zase získal na The Emirates Salon Culinaire v Dubaji.

Majiteľ a šéfkuchár Peter Kulhány. Foto: archív Smartfood

Aj po skúsenostiach vo svete chcel naučiť zákazníkov, aby rozmýšľali nad tým, čo jedia. Keď rozbiehal Smartfood, stavil na rýchly, poctivý a kvalitný obed, nemal klasický jedálny lístok, ale vždy len dennú ponuku. Dbá tiež na čerstvosť, preto menu zostavuje a upravuje len pár hodín pred otvorením. To všetko platí dodnes, ale pridáva, že koncept musel za pochodu dobrusovať. Napríklad sa spočiatku držal teórie, že sa bude orientovať na zákazníčky, lebo ženy na sebe nešetria a viac investujú do kvality aj v jedle a ponúkal najmä šaláty, rizotá či domáce cestoviny.

„Dnes mám teóriu, že potrebujeme každého zákazníka,“ približuje Kulhány. „Ľudia nechodia na obedy sami a my sa snažíme, aby si u nás vybral každý. Nevaríme už len dve jedlá, ale päť a jedno je napríklad vždy tradičné ako sviečková či segendín a v menu nájdete aj steak či rybu.“

Bistro Smartfood je otvorené len počas pracovných dní od 11.00 do 15.00 hodiny a ako približuje jeho šéf, podnik za ten čas dokážu „dva a pol krát otočiť“, teda vydajú okolo 100 obedov. Jeho bistro nepatrí v Bystrici medzi lacné, cena menu je na úrovni 8 eur, ale poznamená, že beztak obedy nepredáva za úplne reálne sumy, lebo si zakladá na vysokej kvalite. Kulhány pripravuje aj degustačné večere, ktorými sa snaží učiť ľudí oddychovať pri jedle. Ročné tržby Kulhányho firmy vlani dosiahli necelých 650-tisíc eur, ale upozorňuje, že je to viac zásluha jeho druhého konceptu – a tým je fastfood.

Ty Somaru doniesol do Bratislavy Mexiko. Teraz sa rozširuje

Jeho Tiffany Favorite Food sa nachádza na bystrickom námestí, len pár metrov od Smartfoodu, kiosk Tiffany Fresh zase nájdete vo vzdialenejšom shopping centre Europa. Kulhány zdôrazňuje, že sa v oboch prípadoch snažil o „iný fastfood“, so štýlovým a moderným dizajnom, ale najmä s dôrazom na kvalitné suroviny, ich spracovanie a efektné servírovanie. V ponuke konceptu Tiffany sú burgre, rezne, ale aj ľahké šaláty, alebo slané a sladké palacinky z klasickej či pohánkovej múky.

„A myslím, že sa nám darí rúcať mýtus, že fastfood je len nezdravé jedlo,“ hovorí majiteľ. „Snažíme sa zachovať rukopis našej vlajkovej lode, takže napríklad ako v Smartfoode, aj v Tiffany máme otvorené kuchyne, aby ľudia videli, že u nás nedostanú niečo nezdravé.“

Z menu podniku. Foto: archív Smartfood

Všetky tri svoje prevádzky má Peter Kulhány v prenajatých priestoroch, a tak sa vlani na jar rozhodol pre zásadný krok. V centre, na bystrickom námestí, kúpil celú historickú budovu, ktorá sa nachádza v tesnej blízkosti jeho dvoch prevádzok, medzi Smartfoodom a Tiffany Favorite Food. Šiel do veľkého úveru, ktorý by mal splácať sedem rokov. Cena nehnuteľnosti bola na úrovni 500-tisíc eur a rovnakú čiastku plánuje investovať aj do rekonštrukcie. Chce ju robiť precízne aj v spolupráci s pamiatkármi a ateliérom Paulíny Hovorka Architekti.

Hotovo by malo byť o 2 až 3 roky, dopĺňa, že podľa toho, ako projekt dokáže finančne ťahať. „Pôvodne som nad takou hĺbkovou rekonštrukciu ani neuvažoval, ale presvedčili ma, že rozumnejšie je ozdraviť celú budovu a nerobiť veci povrchne,“ dokresľuje Kulhány.

Budova má tri nadzemné a jedno podzemné podlažie, dokopy 1500 m2, na ktorých plánuje vybudovať tri prevádzky, dve kuchyne a kongresové centrum. Celková kapacita vnútorných prevádzok má byť 240 miest a ďalších 100 miest bude na letnej terase. Zmení sa aj názov na Kulhány Restaurant, ako dopĺňa, chce sa totiž oprieť o tradíciu, keďže viaceré domy na bystrickom námestí sú pomenované po majiteľoch.