16. mája 2019

Čokoládových manufaktúr na Slovensku ostatné roky pribúda. Dôkazom toho je aj malá rodinná firma Alpha Chocolate DP zo Žiliny, ktorá sa výrobe praliniek, plnených čokolád či tenkých plátkov mliečnej a horkej čokolády s rôznymi lahodnými prísadami venuje už viac ako dekádu. Na jej čele stojí čokolatiér Peter Ďurai, ktorý do tohto biznisu vstúpil už pred 13 rokmi spoločne s manželkou Miriam. Aktuálne už vo firme pracujú manželia Ďuraiovci spoločne s ich dvoma deťmi Dominikom (26) a Luciou (25).

Zákazníci dnes aj vďaka vyššej konkurencii na trhu majú oveľa vyššie nároky na kvalitu čokoládových produktov. Foto: archív Alpha Chocolate DP

Peter Ďurai vysvetľuje, že syn Dominik od začiatku naberal skúsenosti vo výrobe čokolády a postupne sa prepracoval na pozíciu čokolatiér junior. Dcéra Lucia zas „ovláda umenie degustácie a so svojím zmyslom pre detail nám pomáha odladiť každý jeden produkt”. “Obaja sú veľkí pomocníci pri tvorbe nových produktov,“ chváli svoje deti hrdý otec.

Na trhu je už dekádu. Lyra chocolate najviac exportuje do Južnej Kórey

Peter Ďurai a jeho manželka Miriam to pritom pôvodne mali profesijne od výroby čokolád a praliniek poriadne ďaleko. Obaja sú totiž vyštudovaní elektrotechnici a obaja sa tomuto povolaniu po skončení štúdia aj venovali.

Sladký biznis v Petržalke. Cukráreň Lucette preslávili makrónky

Po páde socializmu ich ale lákalo vyskúšať si vlastné podnikanie. „Obaja máme radi prírodu, a preto sme naše podnikateľské aktivity orientovali na predaj outdoorových potrieb pre turistov a horolezcov,“ hovorí Ďurai.

Po pár rokoch im ale tento biznis podľa vlastných slov zovšednel, pretože cítili, že im v ňom chýba priestor pre sebarealizáciu a väčšiu kreativitu. „Vtedy nám skrsla myšlienka pustiť sa do predaja kvalitnej čokolády,“ hovorí podnikateľ pričom dodáva, že v tom čase ani netušili, že ju nakoniec raz budú aj vyrábať.

Tony čokolády ročne

A prečo práve čokoláda? „Čokoládu obaja milujeme, a to v každej jej podobe. Tešili sme sa ako malé deti, veď predsa ide o čokoládu!“ Nápad postupne pretavili do reálneho biznisu. Na začiatku nemali žiadne skúsenosti, iba odhodlanie vyrábať naozaj kvalitnú čokoládu. „Hľadali sme informácie, možnosti ako na to, skrátka niekoho, kto by nás zasvätil do tajov výroby čokolády,“ prezrádza Peter Ďurai. „Mali sme šťastie. Narazili sme na belgického producenta čokolády Callebaut, ktorého sme naším zanietením zaujali natoľko, že nám umožnil zúčastniť sa školení o výrobe čokolády v akadémiách v Belgicku a v Poľsku. Za tieto naše prvé dotyky s čokoládou, ktoré nás naozaj bavili, im patrí veľké ďakujem.“

Aktuálne ich firma patrí k jedným z malých slovenských producentov ručne vyrábanej čokolády s objemom výroby na úrovni zhruba 15 ton ročne. Celkovo zamestnávajú deväť ľudí. Zhruba 70 percent produkcie predstavuje výroba plnených čokolád a praliniek, ktorých ročne vyrobia okolo 850-tisíc kusov.

Čokoládová socha Petra Ďuraia merala 120 centimetrov, vážila 13 kilogramov a na jej postavenie potreboval štyri hodiny. Foto: archív Alpha Chocolate DP

Z kvalitnej čistej čokolády vyrábajú nielen pralinky či plnené čokolády, ale aj nátierky či čokolády s posypom. Pri výrobe používajú rôzne druhy čokolád so širokým spektrom chutí od rôznych výrobcov.

Fakt, že na Slovensku už existuje slušná konkurencia v tejto oblasti ich teší. „Popularita ručne vyrábanej čokolády rastie. Ľudia čoraz viac vyhľadávajú kvalitu. My sme detailisti a tým sú charakteristické aj naše produkty. Snažíme sa dať na trh výrobok, ktorého nielen chuť je skvelá, ale i samotná prezentácia by mala byť dokonalá,“ hovorí Peter Ďurai.

„V priebehu niekoľkých rokov sme získavali základné, no v tom čase o to cennejšie informácie o výrobe čokolády. Bolo už len na nás osvojiť si zručnosti ako správne pracovať s čokoládou. Experimentovali sme, kombinovali, vyvíjali. Stálo nás to mnoho úsilia. Bolo to náročné, ale napriek tomu zábavné. Postupom času sme sa dopracovali k vlastným receptúram a zostavili ponuku vlastných produktov. Prišiel čas predstaviť sa svetu.“

Okrem súťaží, kde porota testuje chute výrobkov, sa však zúčastnili aj podujatí, kde je potrebné ukázať umenie zručností a kvalitu práce čokolatiéra. Peter Ďurai svoju firmu ako čokolatiér reprezentoval na súťaži World Chocolate Masters East Europe už v roku 2011 a za svoje majstrovstvo získal druhé miesto.

Ako taká súťaž prebieha? „V priebehu ôsmich hodín bolo treba vyrobiť čokoládovú sochu, 120 kusov praliniek a dve torty. Na čokoládovej soche vysokej minimálne 110 centimetrov malo byť použitých čo najviac techník spracovania čokolády bez použitia akýchkoľvek podporných materiálov. Tá moja mala 120 centimetrov a vážila 13 kilogramov a na jej postavenie som potreboval štyri hodiny,“ spomína.

Ak to má byť malinové, musí to byť z malín

Produkty z rodinnej firmy ponúkajú Ďuraiovci nielen na e-shope, ale aj v kamenných špecializovaných predajniach, ktoré sa zaoberajú predajom delikates. K ich významným partnerom ale patria firemní zákazníci a Horeca segment – odoberajú od nich až 60 percent z celkovej produkcie.

A aký je tip Petra Ďuraia pre čitateľov, ako rozoznať ozaj kvalitnú čokoládu?

Chuť produktov a dokonalá prezentácia je to, na čom si rodinná firma Ďuraiovcov dáva veľmi záležať. Foto: archív Alpha Chocolate DP

„Na túto tému by sme sa mohli rozprávať hodiny. Takže len v skratke. Každý produkt si vyžaduje individuálny prístup. Tabuľkové čokolády majú iné kritéria hodnotenia ako napríklad pralinky. V jednom je ale parameter kvality pre všetky produkty rovnaký. Aj jeden, aj druhý musí byť vyrobený z kvalitnej pravej čokolády bez pridania akýchkoľvek rastlinných tukov. Rastlinné tuky zanechávajú mastnú stopu v ústach na podnebí a jazyku. Znemožňujú chuťovým pohárikom identifikovať skutočnú chuť produktu,“ vysvetľuje čokolatiér.

A čo je aktuálne u zákazníkov najviac žiadané? Podľa Petra Ďuraia majú dnes zákazníci rozhodne vyššie nároky na kvalitu ako v minulosti. Nestačí len vyrábať produkty s príchuťou, kde chuť produktu tvoria rôzne aromatické látky.

„Trend je vyrábať čokoládu zo skutočných surovín, ktoré prezentujú jeho samotnú chuť. Ak má byť niečo malinové, musí to byť vyrobené z malín, ak má byť niečo orechové, musí to byť vyrobené z orechov. Práve toto dnešný zákazník oceňuje najviac. Necíti sa oklamaný,“ uzatvára Peter Ďurai.

Hlavné foto: Vľavo Peter Ďurai, jeho deti a manželka Miriam. Foto: Peter Ďurai a archív Alpha Chocolate DP

Našli ste chybu? Napíšte nám na editori@forbes.sk