3. júna 2019

Gastro zážitok pre gurmánov zo zemiaka? Na toto pomerne netypické spojenie stavili majiteľ Marcel Maksyutov a šéfkuchár Michal Šafarik. Spoločne totiž v centre Bratislavy otvorili koncept reštaurácie s ozaj príznačným názvom. Krumpla

Už od prvých momentov v gastro biznise im záleží na tom, aby sa u nich ľudia mohli do sýtosti najesť jedla pripraveného z najkvalitnejších surovín a ingrediencií. Pečený zemiak teda ozvláštnili originálnymi náplňami, napríklad z krémových hríbov, pekingskej kačky alebo chili con carne.

Pri kuchynskom vybavení sa „rozšupli“

O koncepte reštaurácie Krumpla začali Marcel s Michalom premýšľať začiatkom minulého roka. Táto idea vznikla v januári a už vo februári mali nájdené vhodné obchodné priestory. Nasledovali mesiace neľahkých príprav.

Gastro biznis rozbehol v Lučenci.
S konceptom Sympl. bojuje za kvalitné jedlo z foodcourtov

„Začali sme skúšať suroviny. Základom je zemiak, takže sme piekli rôzne odrody, aby sme zistili, či na tom vôbec môžeme postaviť koncept,“ priznáva otvorene Michal, šéfkuchár, ktorý okrem iného vo Veľkej Británii varil pre členov tamojšej kráľovskej rodiny a spolupracoval so známym kuchárom Jamiem Oliverom. Reštauráciu v bratislavskom Starom Meste nakoniec otvorilo duo spoluzakladateľov presne 5. júla 2018.

krumpla gastro bratislava obchodná
Gastro podnik otvorili Marcel s Michalom v centre Bratislavy. Chceli, aby sa k nim dostali domáci aj turisti. Foto: archív značky Krumpla

Okrem toho, že sa pri otváraní prevádzky potýkali s byrokratickými záležitosťami, s ktorými sa stretne každý, kto chce podnikať, bolo podľa Marcela ešte veľmi náročné vybrať tých správnych zamestnancov. Chvíľu vraj trvalo, kým sa dal celý tím dokopy.

S food truckom vyhrali slovenský Burger Festival.
Ich Coolňa je plná poctivého jedla

A čo za výzvy riešia vo svojom gastro biznise? Obaja spoluzakladatelia sa zhodujú na tom, že ich vôbec nie je málo. Keďže na trh priniesli nový koncept, tak sa potrebovali so značkou Krumpla v prvom rade presadiť a udržať si kvalitu. „A to nielen čo sa jedla týka, ale tiež obsluhy,“ vysvetľuje Michal. Už na začiatku si nastavili vysokú latku, ktorú ani omylom nemienia podliezať.

Biznis postavili odvážne na jedinej surovine. Zemiakoch odrody Melody, ktoré sa pestujú v Holandsku a Španielsku. Foto: archív značky Krumpla
Biznis postavili odvážne na jedinej surovine. Zemiakoch odrody Melody, ktoré sa pestujú v Holandsku a Španielsku. Foto: archív značky Krumpla

Pri debate o počiatočných investíciách dvojica spoluzakladateľov priznáva, že neboli malé. Odhadujú ich zhruba na 150- až 200-tisíc eur. Záležať si dali okrem iného predovšetkým na vybavení kuchyne. „Trochu sme sa rozšupli v týchto veciach. Máme tie najšpičkovejšie zariadenia,“ opisuje pobavene Michal. Najdrahšou investíciou boli vraj konvektomaty, ktoré sú pripojené na internet a majú operačný systém Android.

Zemiaky dovážajú z Holandska

Tento gastro koncept otvárali spoluzakladatelia s tým, že chcú ľuďom ponúknuť zdravé a poctivé jedlo. „Snažím sa tak, ako keby som varil pre seba a svoju rodinu,“ konštatuje Michal pre Forbes.sk. A tento dôraz na kvalitu je presne to, čo zákazníci z ich biznisu cítia a čo ich láka navštíviť reštauráciu opakovane.

Jedálny lístok podniku Krumpla stojí v prvom rade, samozrejme, na zemiakoch. Kým Michal našiel tú správnu odrodu, tak vyskúšal desiatky iných. Napokon sa mu do rúk dostala odroda s názvom Melody, ktorú obyčajne pestujú Holanďania a Španieli.

krumpla bratislava obchodná zemiaky gastro
Ako vlastne hovoria spoluzakladatelia o jedle v ich reštaurácii? Je čerstvé, kvalitné a predovšetkým domáce. Foto: archív značky Krumpla

Zamýšľate sa nad tým, čím je vlastne taká špeciálna a špecifická? „I napriek dlhému pečeniu, ktoré trvá skoro dve hodiny, má tento zemiaky mäkkú štruktúru a rozpadáva sa,“ ozrejmuje Michal. Jeden takýto zemiak váži od 420 do 500 gramov.

Ako šéfkuchár slovenskej reštaurácie sa snažil nájsť i lokálnych pestovateľov, ktorí by mu tieto zemiaky dokázali zabezpečiť, no to sa mu nepodarilo. Nikto zo Slovenska by mu ich totiž nedokázal garantovať v takom množstve, ktoré potrebuje. Dováža ich teda z Holandska a to hneď po tonách.

Čoskoro aj na iných miestach

Michalovi pri svojej práci záleží najviac na tom, aby zákazníci odchádzali najedení a spokojní. „Samozrejme, ešte aj na poctivosti prípravy a čerstvosti surovín,“ dodáva bezprostredne. Na všetko má preto vlastných dodávateľov. Zaobstaral si denné dodávky čerstvej zeleniny a mäsa priamo od mäsiara. „Žiadne vákuovo balené hlúposti, všetko je normálne,“ pokračuje.

Ponuku jedál sa snažila dvojica spoluzakladateľov značky Krumpla zostaviť tak, aby nebola zbytočne obšírna, ale rozumná. Zákazníci si u nich môžu dať celý zemiak, alebo len jeho polovicu, a k tomu si vyberajú z niekoľkých náplní, ktoré pripravuje Michal studené i horúce.

krumpla gastro bratislava obchodná zemiaky holandská odroda
Michalovi záleží na spokojnosti ľudí. Tváre niektorých zákazníkov značky Krumpla už dobre pozná. Foto: archív značky Krumpla

Mäso, ktoré do nich pridáva, pečie vždy niekoľko hodín. V tejto reštaurácii sa teda žiadny fast food nekoná. Dvojica však nezabúda ani na narastajúci počet vegetariánov a vegánov. Tí si z ponuky majú tiež čo vyberať. Niektoré plnky sú v ponuke štandardne, iné sa sezónne obmieňajú.

Do budúcnosti sa so značkou Krumpla plánujú predovšetkým rozširovať a posúvať vpred. Už od začiatku totiž plánovali, že rozbehnú sieť prevádzok. „Čakáme na dokončenie developerských projektov, ktoré sa momentálne v Bratislave budujú. Máme v nich zarezervované miesta,“ priznáva Marcel pre Forbes.sk.

V najbližšom čase chcú teda otvárať nové pobočky a zaujíma ich tiež koncept foodcourtov. Majú tiež ďalšie plány, ktoré sa týkajú zahraničia, no do tých sa pustia až vtedy, keď budú mať vyriešené naplánované domáce prevádzky.

Hlavné foto: Za konceptom Krumpla stojí majiteľ Marcel Maksyutov (vľavo) a šéfkuchár Michal Šafarik (vpravo). Foto: archív M. Maksyutova a M. Šafarika

Našli ste chybu? Napíšte nám na editori@forbes.sk