7. marca 2019

Vyvracia mýtus, podľa ktorého jedlo z foodcourtov nemôže byť kvalitné. Viliam Pavlovský sa po 6 rokoch spolupráce s rôznymi gastro prevádzkami, vrátane Bistro Smart Food, rozhodol otvoriť vlastný podnik v lučeneckom nákupnom centre. Jeho koncept je skrátka Sympl.

Začiatky nemal Viliam jednoduché, najmä čo sa týkalo ľudských zdrojov. Poznačila ich totiž fluktuácia zamestnancov. S momentálnym tímom je ale nadmiernu spokojný a verí, že sa mu podarí vlastných ľudí motivovať a viesť k tomu, aby v aktuálnom zložení vydržali čo najdlhšie.

Začínal umývaním podlahy

Vzťah ku gastronómii si Viliam celkom nevedomky budoval už od detstva. Jeho rodičia totiž podnikali ako dodávatelia zariadení pre reštaurácie a hotely. „Boli pre mňa stelesnením dokonalosti. Mali schopnosť hostiť priateľov a rodinu chutným jedlom,“ spomína.

Slovenský Regal Burger ide do sveta. Po Česku mieri do Viedne, Dubaja aj Abú Zabí

Po absolvovaní strednej školy zamieril Pavlovský priamo do Londýna. Chcel okúsiť svet. V britskej metropole si prešiel rôznymi pozíciami v rámci gastro prevádzok.  Začínal od podlahy a sám sa smeje na tom, že doslova. V prvom zamestnaní ju totiž ako pomocná sila umýval. Rozhodnutie vycestovať do zahraničia bolo pre Viliama veľkou skúsenosťou, ktorá po návrate na Slovensko formovala jeho ďalšie kroky.

I podnik vo foodcourte nákupného centra si môže získať ľudí. Viliamovi ide o to, aby si zákazníci jeho koncept obľúbili. Foto: archív V. Pavlovského

„V tom čase otváral svoj prvý koncept šéfkuchár Peter Kulhány spolu s obchodným partnerom. Bol som v podstate ich prvým zákazníkom,“ usmieva sa pri spomienke na banskobystrické Bistro Smart Food. Osud to totiž zariadil tak, že sa jeho počiatočné nadšenie zmenilo na 6 rokov úspešnej spolupráce.

S food truckom vyhrali slovenský Burger Festival. Ich Coolňa je plná poctivého jedla

Spolu s Kulhánym a tímom ďalších ľudí vybudovali dokopy trojicu úspešných konceptov a na ďalšom pracovali. Vtedy sa však Viliamovi načrtla ďalšia príležitosť. Nový partner a investor do neho vložil dôveru, ponúkol mu možnosť realizovať sa a vybudovať vlastnú značku. A on dlho neváhal. „Vystúpil som zo svojej komfortnej zóny a za veľkej podpory od mojej priateľky začal úplne od nuly,“ ozrejmuje.

Jeho cesta však neviedla do žiadneho veľkého slovenského mesta. Svoj gastro podnik s názvom Sympl. otvoril vo foodcourte v nákupnom centre Galéria v Lučenci. „Je to pre nás pilotná prevádzka. Také malé laboratórium, aby sme tento koncept vedeli posúvať aj do iných miest,“ vraví o biznise.

Dbá na kvalitu a cenovú dostupnosť

Gastro prevádzka v nákupnom centre je podľa neho zaujímavou príležitosťou. „Ľudia čím ďalej tým viac trávia svoj čas v tomto prostredí a všetko nasvedčuje tomu, že táto tendencia bude narastať,“ hovorí pre Forbes.sk. A tak je pre neho výzvou vybudovať na síce populárnom, no neosobnom mieste taký koncept, ku ktorému si ľudia dokážu vybudovať silný a pozitívny vzťah, ako napríklad k ich obľúbenej reštaurácii niekde v historickom centre mesta.

V Sympl. ľudia nájdu aj tradičné jedlo poňaté moderným spôsobom. Foto: archív V. Pavlovského

A čo počiatočné investície? „Tie sa v našom priemysle počítajú na desaťtisíce a v niektorých prípadoch až na státisíce eur,“ hovorí Viliam. Najväčšou finančnou položkou je pre gastro biznis technologické zariadenie a tiež kompletné vybavenie kuchyne. Ani v prípade lučeneckého konceptu Sympl. to nebolo inak. „Taká klasická food courtová prevádzka v nákupnom centre sa dá zariadiť od 60 do 100-tisíc eur,“ ráta.

Kvalitné jedlo z foodcourtu by podľa jeho predstáv malo byť spĺňať dve hlavné kritériá. Reč je o kvalite a prijateľnej cene. „V Lučenci sa snažíme stavať ponuku na obľúbených, tradičných a trendových jedlách,“ ozrejmuje. V Sympl. tak nájdete burgre, vyprážané jedlá, šúľance ale aj známe šaláty alebo cestoviny. Ponuku má Viliam stabilnú, menia sa len denné polievky. Denne v Sympl. kolektív siedmich zamestnancov obslúži okolo 150 zákazníkov. Cieľom je dvihnúť toto číslo na 250.

Pripravuje remeselnú pekáreň

Viesť gastro biznis v nákupnom centre nie je jednoduché. Viliam musí počítať s vyššími nákladmi za nájom ale i energie. „Mzdová a odvodová zaťaženosť sem-tam spôsobuje vrásky nejednému prevádzkovateľovi reštaurácie, ale inak to nie je ani v ostatných biznisoch,“ konštatuje. Za alfu a omegu kvalitného podniku považuje personál, ktorý by mal byť podľa neho dobre ohodnotený, ako po finančnej tak i ľudskej stránke.

Tento koncept spustil Viliam v Lučenci. Rozšíriť ho však plánuje i do Banskej Bystrice. Foto: archív V. Pavlovského

Konkurencie na Slovensku sa nebojí. „Sme malý trh na to, aby sme medzi sebou viedli konkurenčné vojny. Ja som za to, aby podniky spolupracovali a podporovali sa,“ prezrádza. Ľudia podľa Viliama aj tak nebudú chodiť každý deň na to isté miesto. Potrebujú zmenu a to je viac, než len prirodzené. „Keď sa kvalitné a dobré podniky budú spájať, tak si budú vzájomne vychovávať klientelu a posúvať celú gastronómiu vpred,“ opisuje.

A tak sa v spolupráci s ďalšími rovnako zanietenými osobami pre gastronómiu snaží podniknúť v biznise ďalšie kroky. Momentálne pracujú na projekte, ktorého cieľom je vybudovať v Banskej Bystrici remeselnú pekáreň, v ktorej by mohli vyrábať i vlastné cestoviny. „Tento sortiment bude základom pre ďalší koncept Sympl., tentokrát v nákupnom centre v Banskej Bystrici,“ vraví.

Tam chce naďalej vyvracať domnienky, podľa ktorých sa v obchodných priestoroch nedá viesť taký podnik, ku ktorému by si zákazníci dokázali vybudovať puto. V koncepte Sympl. si chce z klientely vybudovať komunitu zákazníkov, ktorým bude schopný vyhovieť ako raňajkami, obedmi a večerami, tak i barovou časťou a predajom kvalitných potravín, ktoré môžu následne použiť na prípravu jedál doma.

Hlavné foto: archív V. Pavlovského