22. mája 2019

Príbeh Martina Devečku nemá úplne tradičný scenár. V čase, keď jeho cukrárska kariéra dosahovala v zahraničí absolútny vrchol, sa rozhodol pre netradičný krok –  vrátiť sa na rodný Liptov, do cukrárne na okraji Liptovského Mikuláša.

Začínal v Hoteli Tri Studničky, kde pod vedením šéfkuchára Romana Kováča pracoval štyri roky ako kuchár. Vtedy zrejme netušil, že sa celý jeho život obráti hore nohami návštevou jedného netradičného zákazníka.

Čo bude módne a populárne? 7 gastrotrendov podľa slovenského kuchára roka

“Počas tohto obdobia navštívil hotel francúzsky šéfkuchár David Bergot, ktorý si všimol moju prácu a dva týždne na to ma pozval pracovať do jeho tímu do Francúzska,” spomína Martin. Pôvodne malo ísť len o akýsi trojmesačný záskok za cukrára, ktorý si zlomil ruky. Napriek tomu sa výzvy nezľakol a o týždeň neskôr už sedel v autobuse do Bretónska. “Po 3 mesiacoch boli s mojou prácou natoľko spokojní, že som zostal v Davidovom tíme naberať skúsenosti jeden a pol roka.”

Cesta k michelinskej hviezde

Zahraničná skúsenosť nakopla túžbu Martina Devečku zlepšovať sa a po skúsenosti pod Davidom Bergotom nastúpil do hotela Le Château de Sable Porspoder k šéfkuchárovi Juliene Marseaultovi, tentokrát už ako šéfcukrár.

“V tejto reštaurácii som pôsobil dva roky, ktoré sme zavŕšili získaním našej prvej michelinskej hviezdy. Počas týchto 2 rokov som mal možnosť zastupovať cukrára v Restaurant Patrick Jeffroy, ocenenou dvomi michelinskými hviezdami,” spomína.

Torta v tvare srdca. Foto: archív M.D.

Zahraničná skúsenosť mu podľa jeho vlastných slov dala to, čo by sa na Slovensku naučil len ťažko. “Naučilo ma to kreativite a samostatnosti, ktoré sú alfou a omegou francúzskej reštaurácie, kde má každý svoju rolu a zodpovednosť. Rozdiel medzi francúzskou a slovenskou kuchyňou pri dezertoch je ten, že v slovenskej vám povedia, čo idete robiť, v tej francúzskej sa vás spýtajú, čo budete robiť, piecť. Tlak v kuchyni vás núti stále niečo nové vymýšľať, byť kreatívny,” vysvetľuje.

Gastro biznis rozbehol v Lučenci. S konceptom Sympl. bojuje za kvalitné jedlo z foodcourtov

Keď však po dvoch rokoch prišla túžba posunúť sa ďalej, mestá ako Paríž, Lyon či Bordeaux ho nelákali a rozhodol sa pre, možno povedať, nečakaný krok.

Návrat na Liptov

Na kraj, z ktorého pochádza a kde momentálne pôsobí, Devečka nedá dopustiť a zahraničie sa momentálne v jeho plánoch nenachádza. Ak by sa však niekto čudoval prečo, Martin má v rukáve celý rad dobrých argumentov. “Ak ste niekedy boli na Liptove, odpoveď poznáte (úsmev). Je tu všetko, hory, doliny, lesy, lúky, liptovské more, mesto, história. Liptov mám rád, vyrastal som tu a chcem na Liptov priniesť niečo svetové,” vysvetľuje Devečka.

Dezert z dielne Arch Caffé. Foto: archív M.D.

Dnes sa v Liptovskom Mikuláši spolupodieľa na cukrárni Arch Caffé, nachádzajúcej sa mimo centra mesta. Ako sám priznáva, s lokalitou to zo začiatku nebolo úplne ružové.

“Lokalita už bola vybratá. Je pravdou, že zo začiatku to bolo náročné, no osvedčilo sa nám, že v prípade, že ponúkate kvalitný produkt, klienti za ním prídu aj keď nie ste úplne v centre mesta,” hovorí.

Spoločnosť pri tvorbe dezertov mu robí tím, ktorý postupne zostavil. Začínal síce sám, no keď potreboval pomoc, hneď vedel, na koho sa môže obrátiť.

Martin si na Liptove zostavil tím, na ktorý nedá dopustiť – vľavo Monika Líšková, vpravo Vladimír Letko. Foto: archív M.D.

“Oslovil som bývalú kolegyňu z Hotela Tri Studničky Moniku Líškovú, s ktorou sme vytvorili cukrársky tím. Monika je človekom, na ktorého sa viem stopercentne spoľahnúť a v cukrárstve je majstrom svojho remesla. Najnovším členom je Vladimír Letko, ktorý sa po štyroch rokoch vrátil z Nemecka, kde pracoval ako kuchár. Vlado vie perfektne precítiť ingrediencie a vzťahy a procesy medzi nimi. S takýmto tímom je pre mňa ľahšie vytvárať nové dezerty,” pochvaľuje si.

Dezert na nerozoznanie od citróna

S prácou Martina Devečku a jeho tímu ste sa už možno stretli aj na sociálnych sieťach. Veľkú pozornosť si získal napríklad jeho dezert v tvare citróna, ktorý je doslova na nerozoznanie od toho skutočného. Kde pre tieto výtvory nachádza inšpirácie?

“Čiastočne sa inšpirujem tvarmi dezertov aj od viacerých slávnych cukrárov, vnútro dezertu je vždy z našej dielne. Dezerty v tvare ovocia sú z rúk najlepšieho cukrára na svete za rok 2019, Cedrica Groleta. Tvarom citróna nás inšpiroval práve on,” priznáva.

Dezert, ktorý si minulý rok získal na sociálnych sieťach veľkú pozornosť. Foto: archív M.D.

Čo sa týka vnútra dezertov, tam sa Martin drží sezónnosti. “Momentálne prevláda ovocie ako maliny, jahody, černice, na jeseň sú to čučoriedky a brusnice, v zime jablká, hrušky, exotické ovocie. Ešteže čokoláda je celoročná,” smeje sa Devečka. Inšpirácie vraj prichádzajú často v momentoch, kedy by to človek najmenej čakal. Napríklad aj na hudobnom koncerte.

Dobrý dezert by podľa Devečku však nemal byť ani o jeho vzhľade, ani o jeho chuti. Mal by byť o oboch. “Dobrý dezert by mal byť pekný, aby ste mali chuť do neho zahryznúť a musí byť chutný, aby ste ho chceli znovu. Pre mňa je dôležitá textúra dezertu. Ideálny dezert je taký, kde niečo chrumkne, vytečie, prekvapí chuťou. Kvalitný dezert je možné dosiahnuť nepoužívaním chemických prísad,” vysvetľuje.

Práve jednoduchosť a kvalita, čo sa týka jednotlivých prísad, je pre Martina absolútny základ.  “Sklad našich potravín nie je rozsiahly, nájdete tam prvoprodukty, žiadne spracované ingrediencie, teda vajíčka, múka, maslo, smotana, čokoláda, cukor, orechy a ovocie. Vajíčka sú používané minimálne z podstielkového chovu. V prípade použitia iných je to na dezertoch, hlavne na veterníkoch, vidieť aj cítiť,” hovorí.

V Arch Caffé sa spoliehajú na prírodné suroviny. Podľa Martina sa inak skutočne dobrý dezert ani urobiť nedá. Foto: archív M.D.

Hoci ponuku dezertov pravidelne obmieňajú, veľkým favoritom zákazníkov sa stal práve spomenutý veterník, ktorý podľa neho prešiel už viacerými obmenami, no pre výrazný záujem sa ho vzdať jednoducho nemôžu a stal sa stálicou.

Na blížiace sa leto pripravuje Devečka niekoľko noviniek. “Na letnú sezónu budú našou novinkou sorbety a domáce zmrzliny. Neskôr sa pustíme do výroby vlastnej čokolády. Zároveň by sme chceli reprezentovať Slovensko na medzinárodných cukrárskych súťažiach. Nové dezerty sú už u nás samozrejmosťou, chceme klientov aj naďalej ohurovať a prekvapovať,” dodal.

Našli ste chybu? Napíšte nám na editori@forbes.sk

Hlavné foto: Vľavo Martin (v strede) a jeho tím, vpravo dezert v tvare čerešne. Foto: koláž archív Martin Devečka