2. februára 2019

Nikto by vám zrejme nevyčítal, keby ste povedali, že vínoték v Bratislave je ako húb po daždi. Majitelia vínotéky Selaví preto v rámci svojej novej prevádzky v Bratislave nenechali nič na náhodu, najali špičkového šéfkuchára a rozhodli sa k vínam ponúknuť zážitkovú gastronómiu.

Vínotéka Selaví je už tri roky súčasťou Hotela Lomnica v Tatranskej Lomnici. Dlhodobo sa zameriava predovšetkým na lokálne vína od menších miestnych producentov, butikových a rodinných vinárstiev zo Slovenska, Moravy, Talianska, či celkovo bývalého regiónu Rakúsko-Uhorska. V ponuke nájdete napríklad aj exkluzívne vína talianskeho rodinného vinárstva Mazzei s takmer 600-ročnou tradíciou alebo vína vlastnej značky ViaJur.

Vinár a jeho žena. Nemali to v pláne, ale zachraňujú spustošené vinohrady

 “Čína, Argentína, Austrália či Nový Zéland, to sú všetko krajiny, ktoré majú krásne vína, len nevidíme zmysel podporovať niečo, čo je odtiaľto desaťtisíce kilometrov,” vysvetľuje Miroslav Balla, hlavný someliér a obchodný riaditeľ distribučnej spoločnosti Selaví. Ten, ako veľký milovník vína, sa netají ambíciou tlačiť v rámci podniku vpred najmä menšie rodinné značky.

Miroslav Balla, nadšenec do vína, ktorý má vo vinotékach Selaví pod palcom výber portfólia vín. Foto: kavickari.sk

“Aj veľké slovenské vinárstva robia výborné vína, no ľudia potrebujú spoznať práve tie malé, rodinné značky. Vážime si hodnoty týchto ľudí, vážime si ich prácu, a preto sa ich snažíme tlačiť dopredu. To je myslím veľmi dôležité pre trvalo udržateľný biznis. A potenciálna klientela tu našťastie je,” hovorí.

Okrem podpory lokálneho vinárstva cez predaj produkcie malých slovenských vinárstiev sa, ako sám tvrdí, rozhodli podporovať slovenské víno aj z tej druhej strany. Založili vlastné vinárstvo ViaJur, ktoré je postavené na silnom historickom odkaze rodu Pálffyovcov.

Prišiel na Slovensko, aby pomohol Hotelu Lomnica získať michelinskú hviezdu

“Značka ViaJur je pokračovaním historického príbehu, ktorého hlavnou súčasťou je Pálffyovský kaštieľ v Svätom Jure. Na tomto mieste sa vinohradníci a vinári venovali výrobe už od 15. storočia, a tak pokračujeme v tradíciách, ktoré boli v minulosti v tomto smere veľmi významné,” hovorí PR špecialistka Hotela Lomnica Zuzana Antalová. Samotné vinárstvo sa nachádza v historických pivniciach Pálffyovského kaštieľa a vinič vo Svätom Jure a v obci Farná.

Od Tatier k Dunaju

No na rozdiel od Bratislavy v tatranskej vínotéke ponúkať špičkové gastro nemohli. Nedávalo to príliš zmysel, keďže v rámci jednej budovy už funguje pod vedením šéfkuchára Tomáša Levého reštaurácia Sissi, ktorá je všeobecne považovaná v rámci Slovenska za jednu z najlepších. 

Podzemná časť bratislavskej prevádzky. Foto: kavickari.sk

To, čo však v Tatrách zmysel nedávalo, dalo v Bratislave zmysel dokonalý. Majitelia vínotéky sa rozhodli využiť know-how zo Sissi a na Klobúčnickej ulici otvorili v hlavnom meste prevádzku, v ktorej sa snažia spojiť to najlepšie z oboch svetov – zo sveta vín a zo sveta jedla. 

“Veľmi málo reštaurácií v Bratislave sa venuje vínu vo svojich prevádzkach na kvalitatívnej úrovni, keď už, tak skôr okrajovo. Aj preto sme chceli ponúknuť ľuďom v uliciach hlavného mesta niečo výnimočné, no zároveň zážitkové, a to či už v rámci prostredia, uceleným výberom portfólia vín, fundovaným servisom alebo priamočiaro zvoleným konceptom gastronómie s odkazom na tradíciu Rakúsko-Uhorska,” hovorí Antalová s tým, že víno a jedlo sú dve veľké „postavy“. “Musia sa medzi sebou rešpektovať a iba dobré nastavenie medzi someliérom a šéfkuchárom dokáže vo výsledku vytvoriť želanú symbiózu,” vysvetľuje zámer a motiváciu otvoriť časom možno aj druhú prevádzku.

Šéfkuchár vínotéky

Vyznieva to, vzhľadom na nedostatok podnikov tohto druhu, možno trochu zvláštne, aby vínotéka hľadala šéfkuchára, no v Selaví si pri výbere napriek tomu nastavili latku naozaj vysoko. Dôveru napokon dostal pomerne známy český šéfkuchár Jiří Zajíček, ostrieľaný skúsenosťami nielen z Čiech, ale aj zo zahraničia, naposledy pôsobiaci ako šéfkuchár v populárnom brnenskom koncepte Kohout na víne.

Šéfkuchár Jiří Zajíček. Foto: kavickari.sk

Ten si najskôr prešiel intenzívnou praxou v rámci reštaurácie Sissi, kde sa dva mesiace zoznamoval s firemnou kultúrou, procesmi a víziou a doškoľoval sa pod vedením svojho priateľa, šéfkuchára Tomáša Levého. Následne prišiel do Bratislavy. “Poznám Tomáša Levého už roky, pracovali sme spolu a stali sa z nás priatelia. Potom sme sa na dva roky obaja vydali inou cestou, aby si ma zavolali do Lomnice, slovo dalo slovo a teraz som tu,” hovorí Zajíček o novej výzve. 

Spojenie gastronómie so špičkovými vínami si pochvaľuje. “Keď víno ochutnáte, tak vám napadnú úplne iné veci v rámci prípravy jedla, než ako by to bolo bez vína. Takže to nie je tak, že by nás párovanie s vínami obmedzovalo, práve naopak, otvára nám nové dvere. Navyše je tá ponuka vín taká široká, že naozaj nehrozí žiadny stereotyp,” dodáva. 

Hlavné foto: Vrchná časť bratislavskej prevádzky Selaví. Reštauračná časť sa nachádza v podzemí. Foto: Juraj Balajka