16. novembra 2018

V Českej republike je Tomáš Levý rešpektovaným šéfkuchárom. Stál pri zrode pražskej reštaurácie La Degustation Bohême Bourgeoise, ktorá sa dnes ako jedna z dvoch reštaurácií v Česku pýši michelinskou hviezdou. Napriek tomu sa však rozhodol chopiť sa novej výzvy a dnes je šéfkuchárom reštaurácie Sissi v renovovanom Hoteli Lomnica. Nuž a nijak zvlášť sa netají ambíciou priniesť “hviezdu” na Slovensko. 

Michelinská hviezda je ocenenie, ktoré je istým “puncom” kvality. Spoločnosť Michelin (áno, výrobca pneumatík) udeľuje hviezdy už od roku 1900, keď v rámci svojej snahy spropagovať automobilizmus začala vydávať svojho sprievodcu pre motoristov. Jedna hviezda znamenala, že sa človek v reštaurácii naje bez zažívacích ťažkostí, dve hviezdy znamenali, že sa tu oplatí zastaviť a tri, že sa oplatí spraviť si aj väčšiu zachádzku.

Kým Maďarsko v gastre žiari, Slovensko je stále bez michelinskej hviezdy. Prečo?

Dnes sú kritéria podstatne náročnejšie a už jedna hviezda je znakom špičkovej gastronómie, ktorou sa môže pýšiť len zopár reštaurácií v strednej Európe. A na Slovensku doposiaľ ani jedna.

Všeobecnou (nepotvrdenou) mienkou je, že anonymní recenzenti na Slovensko jednoducho nechodia a zaostávame najmä v propagácii krajiny a na diplomatickom poli. Objavujú sa však aj názory, že problémom je stále nedostatočná kvalita reštaurácií.

Tomáš Levý so svojim tímom. Foto: Marek Hajkovský

“Slovensko má oproti okolitým krajinám slabší turistický ruch a väčšina reštaurácií má zároveň slabšie európske predpoklady, ktoré by komisárov motivovali prísť hodnotiť vybrané prevádzky, alebo by im nejakým spôsobom učarovali. Napriek tomu pozitívne hodnotím snahu mnohých šéfkuchárov dosahovať kvalitu vo svojej práci každý jeden deň,” myslí si Tomáš Levý. Do Hotela Lomnica prišiel ako šéfkuchár, ktorý má s michelinskou hviezdou skúsenosť a mal by pomôcť reštaurácii Sissi vysnívané ocenenie získať. 

Zabúdame na svoje korene

Ako špičkový šéfkuchár z Českej republiky má Levý možnosť porovnať zázemie a myslenie, ktoré odlišuje slovenskú gastronómiu od tej českej. Nachádzajú sa aj tam dôvody, prečo sa Praha môže oceneniami pýšiť, kým Slovensko komisia vytrvalo ignoruje?

Džemy s alkoholom? Mladú Slovenku ocenili aj michelinskí šéfkuchári

“Potenciál na Slovensku bez debaty je. Rovnako platí, že cesta je dlhá a je treba súvisle a dlhodobo pracovať na kvalite reštaurácií. Bohužiaľ, musím uznať, že napríklad skok oproti Českej republike alebo Maďarsku je stále dosť veľký,” hovorí.

Citlivo vníma fakt, že slovenská gastronómia “ignoruje” svoje korene a podnikatelia v oblasti gastronómie preferujú zahraničné kuchyne pred tou domácou. Veľký rozdiel vníma Levý celkovo v propagácii a celkovo neschopnosti prílakať zahraničného zákazníka. 

Slabinu slovenského gastra vidí Tomáš v nedostatočnej hrdosti na lokálne potraviny. Foto: Marek Hajkovský

“Pomohla by propagácia celkovej gastrokultúry, tradícií a histórie, no nie iba v prípade samotných reštaurácií. Celkovo je potreba prilákať viac hostí zo zahraničia. V tomto je obrovská priepasť medzi Slovenskom a spomínanou Českou republikou alebo Maďarskom,” vysvetľuje Levý, jedným dychom však dodáva: “Rád by som však vyzdvihol fakt, že na Slovensku funguje aj jadro mladých, perspektívnych kuchárov – srdciarov, ktorí určite stoja za zmienku. Hrdo sa ráno prezliekajú do rondónov a svojim podnikom odovzdávajú maximum.”

Hviezda by Slovensko zmenila od základov

Reštaurácia Sissi, kde Tomáš Levý pôsobí, ho prilákala najmä svojím zázemím a lokalitou. “Motiváciou bola najmä možnosť využívania perfektného zázemia, čiže lokality Hotela Lomnica, ktorý je dokonale spätý s prírodou,” objasňuje dôvody, prečo prišiel na Slovensko.

Má však reštaurácia v srdci Vysokých Tatier potenciál na to, aby prilákala hodnotiacu komisiu a prípadne získala aj ocenenie, po ktorom tak túži? “Každý deň je potrebné nezaspávať a pracovať vždy o trochu lepšie, než v predošlý deň. Každopádne, našou prioritou sú hostia a túžba ich gastronómiou baviť, čím sa zároveň bavíme aj my a celý personál kuchyne. Myslím si, že všetko je na dobrej ceste a výsledky ukáže len čas,” hovorí.

Interiér reštaurácie Sissi. Foto: Marek Hajkovský

Všeobecne sa predpokladá, že zisk hviezdy zvyšuje tržby aj o 100%, s čím však súvisí aj zvýšený psychický tlak a nároky, ktoré už nejeden zahraničný šéfkuchár nezvládol a rozhodol sa hviezdu dobrovoľne vrátiť.  

Prípadný zisk hviezdy by ale výrazne zmenil nielen biznis Hotela Lomnica, ale radikálne by ovplyvnil celú gastronomickú scénu na Slovensku.

“V Českej republike prakticky pred udelením prvej hviezdy, široká verejnosť ani len netušila, čo vlastne Michelin Star znamená. Teraz sa rieši pomaly na každom kroku,” objasňuje Levý. Svoje tvrdenie vysvetľuje aj na príklade, kedy sa po udelení prvých hviezd stala Budapešť doslova mekkou gastronómie a podobne by podľa neho prvá michelinská hviezda na Slovensku úplne zmenila vnímanie našej gastronómie nielen u nás, ale aj v zahraničí. 

“Slovensko by tento fakt mohlo veľmi zmeniť a zamiešať vo svete karty. Slovenská republika by už konečne bola na európskej gastromape a aj Slováci by začať viac vnímať úsilie reštaurácií alebo ich samotné navštevovanie. Brali by ho ako súčasť kultúry, istej životnej úrovne a nielen ako uspokojenie fyzickej potreby,” dodal.

Titulná foto: Šéfkuchár Tomáš Levý. Foto: Marek Hajkovský