25. júla 2018

Kvalita gastronómie na Slovensku citeľne stúpa. Vnímajú to nielen ľudia z brandže, ale aj zákazníci. Už roky sa o niektorých prevádzkach hovorí ako o horúcich adeptoch na zisk michelinskej hviezdy – vôbec prvej na Slovensku. A napriek tomu je Slovensko každoročne v sprievodcovi ignorované. Prečo?

Tohtoročné vyhlasovanie sa uskutočnilo koncom marca v Budapešti, v ktorej na malom priestore nájdete Michelinom ocenených reštaurácií hneď niekoľko. Tento rok komisia navyše v Maďarsku udelila prvýkrát dokonca dve hviezdy – reštaurácii Onyx. O kvalite gastronómie v maďarskom hlavnom meste nikto nepochybuje, 14 hviezdou ocenených reštaurácií má aj blízka Viedeň (vrátane piatich s 2 hviezdami) a 2 reštaurácie s jednou hviezdou má Praha.

Nefunkčná gastrolobby

Naozaj na Slovensku tak zaostávame a naozaj sa u nás nenájde reštaurácia, ktorá by sa kvalitatívne mohla rovnať aspoň jednej z mnohých ocenených reštaurácií v okolitých krajinách?

Nový podnik Trnkovcov a šéfkuchára roka Heska: Ponúkajú domáci chlieb a hru s chuťami

Názory šéfkuchárov a majiteľov podnikov sa rôznia. Existujú nepotvrdené chýry, že komisia Slovensko navštevuje, no nevidí zatiaľ dôvod udeliť tu ocenenie. Všeobecne však prevláda mienka, že komisia na Slovensko doslova „kašle“. Podľa Zuzany Kovaľovej, generálnej riaditeľky Hotela Lomnica, ktorého reštaurácia Sissi patrí medzi horúcich adeptov na prípadný zisk hviezdy, je problém v nefunkčnej propagácii krajiny.

Reklama

„Čo sme ako Slovenská republika urobili preto, aby sme vyvinuli oficiálne aktivity smerujúce k pozvaniu hodnotiacej spoločnosti, a to na národnej, ako aj medzinárodnej úrovni? To si musíme zodpovedať ako prvé. A týmito krokmi je potrebné začať,“ hovorí. Otázka, čo robí Maďarsko na tejto úrovni inak, trápila aj ju. „Aktuálne som sa vrátila z Maďarska, kde som mala možnosť vyskúšať v Budapešti všetky 3 ocenené reštaurácie. Presne tú istú otázku som položila šéfkuchárom (Adam Meszaros – Onyx, Sárközi Ákos – Borkonyha), v čom je ktorá krajina iná. Odpoveď je jednoznačne v snahe na úrovni štátu dať vedieť o Maďarsku a postaviť ho na gastronomickú mapu Európy. Táto snaha trvala niekoľko rokov, aby sa im podarilo byť dnes tam, kde sú.“

Tomáš Levý pomohol vybojovať „hviezdu“ pre podnik v Prahe, dnes varí na Slovensku. Foto: archív Hotel Lomnica

Tomáš Levý, šéfkuchár spomenutej reštaurácie Sissi, ktorý sa spolupodieľal aj na založení Michelinom ocenenej pražskej reštaurácie ‚La Degustation Bohême Bourgeoise‘, taktiež vníma rozdiely medzi „politickou“ angažovanosťou v jednotlivých krajinách. „Napríklad Česká republika ako gastro veľmoc v rámci svetových súťaží vôbec finančne nepodporuje usporiadanie národného kola najuznávanejšej súťaže Bocuse D’or, nepodporujú sa tímy smerujúce na svetové gastronomické súťaže. Na Slovensku je to podobne. Maďari sú ale presným opakom a s touto podporou rastie aj sila ich pozície v Európe, čo potvrdzuje aj posledný veľký úspech maďarského kuchára v európskom kole tejto súťaže,“ vysvetľuje.

Splnil si túžbu po vlastnom bare, dnes patrí jeho Záhir medzi absolútnu špičku

Marek Janoška, generálny manažér Fou Zoo, o ktorej sa rovnako hovorí ako o adeptovi na zisk hviezdy, vidí problém v nedostatočnej ekonomickej sile. „Z môjho pohľadu je to slabým ekonomickým a zároveň turistickým trhom na Slovensku. Viedeň, Budapešť, Praha sú miesta, ktoré sú omnoho viac vyhľadávané turistami a s tým súvisí aj zvyšovanie atraktivity miestnych reštaurácií.“

Oceňovaná petržalská Fou Zoo sa zameriava na ázijskú kuchyňu. Foto: archív Fou Zoo

V samotnej kvalite gastronómie na Slovensku problém nevníma. „Na Slovensku je niekoľko reštaurácií, ktoré sa s prehľadom dajú porovnať s prevádzkami vo svete, robia precíznu prácu, používajú čerstvé domáce suroviny a robia prácu srdcom. Nemyslím, že v týchto prevádzkach robíme niečo zle, top kuchári na Slovensku sa dlhé roky inšpirujú vo svete,“ tvrdí.

Získať hviezdu je príjemné, no biznis o tom nie je

Hoci je michelinská hviezda obrovskou prestížou a každý ambiciózny šéfkuchár či majiteľ podniku na vysokej úrovni pravdepodobne pracuje s predstavou, aké by to bolo raz takéto ocenenie získať, pre ľudí zo slovenskej gastronómie hviezda nie je absolútnou prioritou.

„Na začiatku to bolo samozrejme naším tajným snom. Sme tu deviaty rok, stále sa snažíme poskytnúť gastro zážitok pre hosťa ako na tanieri, tak v rámci servisu a celého prostredia. Spokojný hosť je pre nás najväčšie ocenenie. Michelin je samozrejme jedným z najväčších marketingových ťahov pre každú prevádzku, ale nestaviame na tom. Keď ho dostaneme, tak určite poteší, keď nie, tak tu budeme ďalej pre našu radosť a spokojného hosťa na konci dňa,“ hovorí Janoška.

Majitelia prevádzok by nemali zabúdať na element, ktorý je dôležitejší ako hviezda – na hosťa. Na fotke interiér Fou Zoo. Foto: archív Fou Zoo

Kovaľová a Levý z hotela Lomnica to vnímajú podobne. „V prvom rade je dôležitý hosť a jeho spokojnosť. Ak sa k tomu pridá aj odborné ocenenie práce v podobe úrovne hodnotenia zo strany spoločnosti Michelin, budeme radi, pretože pracujeme na tom, aby sme mali, čo ponúknuť. Vybrali sme si cestu, o ktorej sme presvedčení, že je správna, máme svoju víziu a našli sme vlastnú identitu služby,“ hovoria.

„Hviezdu alebo inú úroveň hodnotenia považujem za ocenenie ľudskej práce v gastronómii. Tí, ktorí v nej denne pôsobíme, poznáme jej tvrdosť a náročnosť. Vážim si ocenenia, ale žiť a pracovať musíme vedieť aj bez nich,“ dodal Levý. 

Michelinská hviezda môže byť darom, aj prekliatím

V zahraničí je samozrejme hviezda obrovskou prestížou a mnohí šéfkuchári na nej stavajú svoj úspech a neváhajú sa ňou pýšiť pri každej príležitosti. V posledných rokoch sa však čoraz častejšie objavujú prípady, kedy ocenené osobnosti neustáli s tým spojený tlak a rozhodli sa hviezdu radšej vrátiť.

Známy je prípad Sebastiéna Brasa, ktorý vedie reštauráciu svojho otca Michela, ocenenú troma hviezdami už od roku 1999. Ten sa na jeseň minulého roka rozhodol ocenenie vrátiť. „Výsledkom troch hviezd je obrovský tlak. Chcem pracovať slobodne a bez stresu. Chcem ponúkať kuchyňu a služby, ktoré reprezentujú náš kraj a nášho ducha,“ povedal pred časom pre agentúru AFP.

Celý trend vracania hviezd spustil Marco Pierre White, ktorý sa stal svojho času najmladším šéfkuchárom s troma hviezdami. Temperamentný muž, ktorý svojím správaním pripomínal skôr rockovú hviezdu, však v roku 1999 za veľkej pozornosti ocenenie vrátil a s varením úplne prestal.

Spomienkami sa White vrátil k celej záležitosti v rozhovore pre Guardian v roku 2015, kde nešetril kritikou. „Ľudia, ktorí ma ocenili michelinskými hviezdami, toho vedeli menej ako ja. Preto bolo pre mňa také jednoduché odísť,“ povedal. „Jedného dňa som si uvedomil, že už nechcem stáť za sporákom. Dal som ruky preč a povedal, že odchádzam. Nedokázal som žiť v klamstve.“

Prvého sprievodcu vydal Michelin v roku 1900 pre motoristov a jeho cieľom bolo spopularizovať automobilizmus. Vo svojom katalógu firma hviezdami označovala, kam sa oplatí zájsť na jedlo. Postupne sa stala najprestížnejším ocenením vo svete gastronómie.

Hlavná foto: Reštaurácie svetoznámeho kuchára Gordona Ramsaya majú dokopy až 16 hviezd. Foto: SITA/AP