30. júna 2018

Ľuboš Rácz zmaturoval v roku 1989 na piešťanskej hotelovej škole. Na slovenskú gastro scénu sa vrátil v roku 2002. Budúci rok si pripomenie 30 rokov praxe v tomto odbore.

Osem rokov pracoval so svojím spoločníkom na koncepte reštaurácii a baru Paladium, ktorý si získal v Nitrianskom kraji kredit mienkotvorného podniku, následne dva roky strávil ako generálny manažér vyhlásenej prevádzky Paparazzi. Ešte predtým sa zdokonaľoval v barmanskom a čašníckom remesle v Mníchove a v Zürichu, kde strávil spolu takmer 7 rokov. Túžba po vlastnej barovej doske ho však nikdy neopustila.

Barový klenot z východu: Dublin Cafe stavil na vzdelávanie, vychovali aj majstra sveta

“Keby sa vtedy nevyskytol tento priestor, tak zrejme teraz robím consulting a učím po hotelových školách,” tvrdí Ľuboš. Priestor sa vyskytol a pred 6 rokmi obohatil barovú a kaviarenskú scénu na Slovensku podnik s názvom Záhir. “Chcel som ho asi o polovicu menší, no keď som videl tú ulicu, veľmi mi to pripomínalo Mníchov. Ale nie ten Mníchov v centre plný turistov, ale tie štvrte, kde ľudia žijú a chodia na kávu či na drink. Tak som si povedal, že tu by to mohlo byť fajn,” opisuje svoje začiatky.

Ľuboš Rácz za barom vo svojou druhom domove – v Záhire. Foto: Michal Hudec

Stalo sa a Záhir na rohu ulíc Sládkovičovej a Boženy Němcovej v Nitre sa zaradil medzi najrešpektovanejšie bary na Slovensku a získal ocenenie SLOVAK BAR AWARDS 2014 za najlepší bar u nás.

Barmani a ich povaha

Ľuboš Rácz je známy nielen ako majiteľ baru, ale aj ako priamy človek, ktorý sa nebojí byť kritický k súčasnému stavu barovej a kaviarenskej scény na Slovensku. Na svojom blogu často dáva čitateľom možnosť nahliadnuť za oponu fungovania baru a nebojí sa podeliť sa ani o problémy, s ktorými sám bojuje. Ako je to teda v súčasnosti s barmanmi na Slovensku a čo robí dobrého barmana?

To, že zamestnanci sú kľúčom k úspechu baru, tajomstvo nie je. Ľuboš si svoj súčasný tím nevie vynachváliť. Foto: Patrícia Suje Matušová

“Každé remeslo sa dá naučiť, no barman by mal ovládať ešte niečo navyše. Najmä mať charakter a ovládať etiketu, základy slušného správania a ochotu – ochotu uvedomiť si, že je tu v prvom rade pre hosťa a nie pre samého seba. Vy ste sem prišli a ja chcem, aby ste mali príjemnú chvíľu. Či už s tým, že budem okolo vás behať alebo s tým, že vás nechám tak, ale som tam práve vtedy, keď to potrebujete,” vraví a jedným dychom dodáva: “Povaha barmana je veľmi dôležitá, keď chce byť človek naozaj dobrý. Keď chce byť človek priemerný, stačí sa naučiť miešať drinky a byť príjemný. Ale to povýšenie remesla, robiť naozaj dobrý  a uznávaný servis, to má človek vrodené a musí sa v tom naozaj nájsť.”

Traja kamaráti, Bukowski a bar, v ktorom máte zabudnúť na okolitý svet

Sám potvrdzuje, že nájsť kvalitného zamestnanca v tomto odbore je ťažké. “V tomto období mám skvelý tím a otázka hľadania nových kvalitných zamestnancov pre mňa teraz našťastie nie je témou. Na druhú stranu si až príliš uvedomujem, akí sú pre mňa vzácni a viem, že toto obdobie nie je trvalé,” priznáva.

Podľa Rácza udržať dobrého barmana dlhý čas je na Slovensku takmer nemožné. “Často prichádzajú ku mne ľudia, ktorí sa presťahujú do Nitry, pretože chcú pracovať v Záhire. Po dvoch rokoch ich však naše mesto prestane baviť. Našťastie mi však neutekajú do susedného baru, lebo im tam dajú viac. Idú väčšinou za hranice Slovenska,” vysvetľuje.

V dobrom bare je dôležitý každý detail. Foto: Michal Hudec

Dvaja z jeho bývalých zamestnancov sú dokonca pevnou súčasťou tímu známeho baru Termini v Londýne, ktorý bol tento rok v prestížnom rebríčku “THE WORLD’S 50 BEST BARS” zaradený na deviate miesto. “Keď som tam bol, ich kolega ďakoval mne a Záhiru za to, že tam pracovali. Bolo to veľmi príjemné. Aj keď to s nimi bolo niekedy ťažké a musel som ich občas dosť usmerňovať, s odstupom času pochopili, že to jednoducho bolo treba. A ja som dnes na nich hrdý!”

Na čele päťdesiatky najlepších barov na svete je rodák z Nitry

“Uvedomil som si však, že ak chcem udržať ľudí, ktorí naozaj pochopili koncept a stali sa sami Záhirom, tak musím k nim pristupovať inak. Brať ich ako partnera, dať im pocit zodpovednosti, právo rozhodovania, čo som dovtedy príliš nerobil, preto že som si myslel, že ešte nie sú dostatočne zrelí a celou dušou tým naozajstným Záhirom. Dnes takých ľudí mám, ale hlavne som pochopil, že je normálne, že robia aj chyby, pretože som ich robil aj ja. Je však dôležité mať jasné hranice, pravidlá a držať si prehľad,” vysvetľuje Ľuboš svoju filozofiu, vďaka ktorej je dnes Záhir na barovej mape Slovenska obľúbeným miestom.

Exkluzívny? To nie!

Záhir môže byť vďaka vysoko hodnotenému servisu v očiach niektorých hostí považovaný za exkluzívny. To by síce mal byť kompliment, no Rácza občas táto nálepka zamrzí. “Je ťažké pochopiť to. Pre niekoho je návšteva Záhiru sviatok, pretože to vnímajú tak, že to nie je ich bežný spôsob života. Že je to niečo exkluzívne. Vážim si to, ale na druhej strane ma to mrzí, pretože si myslím, že sme podnik na každý deň,” zamyslel sa a dodal: “Zaráža ma však, že niekedy sú podniky, ktoré dbajú na čistotu, kvalitu produktu a príjemný servis označené prívlastkom luxusné,  a tá ich pomyselná exkluzívnosť je vyťahovaná v chybách, ktoré sa aj v takýchto prevádzkach môžu stávať, preto že popri tom, že nie sme luxusní, naozaj nie sme ani dokonalí. A tak isto nie sme ani drahí na to, čo ponúkame, pristupujeme iba ku všetkým našim činnostiam naozaj poctivo a úprimne.”

Toto nie je jediný prvok v Záhire, ktorý sa vedome snaží narušiť pocit prílišného luxusu. Foto: Michal Hudec

Nebojí sa však priznať, že jeho vízia baru plného nočných štamgastov nie je úplne naplnená. “Nemáme problém s tým, že by ľudia nemali záujem o kvalitu. Prídu, dajú si dobrý drink, dajú si kvalitný alkohol, pohár Champagne a nechajú si aj poradiť. No nedávno som bol v New Yorku a tam som videl, ako vyzerá dobre fungujúci bar. O piatej sa otvorilo a ľudia chodili priebežne na drinky až do záverečnej. U nás to takto nefunguje. V pondelok večer prídu z divadla na drink 2-3 stoly, no nepríde polovica divadla. Ľudia u nás nie sú zvyknutí dať si cez týždeň dobrý drink, takisto ako sa u nás nezastavia po práci na pohárik. Je to tak hlavne v zime, keď sú všetci radšej doma a centrum Nitry niekedy pôsobí ako mesto duchov. A to nie je len môj problém. Ja však nemôžem nikomu prikázať, aby si prišiel cez týždeň po práci užiť jeden-dva drinky a samozrejme som si vedomý, že Nitra nie je New York,“ priznáva.

„Preto ma z tohto pohľadu uspokojuje denná časť prevádzky, kde máme veľa hostí, ktorí sú u nás každý deň. Minule mi napadlo, že vlastne niektorí z nich sú mojimi hosťami už vyše 25 rokov a obsluhoval som ich ešte v Interhoteli, kde som strávil prvých 5 rokov môjho profesného života.”

Strop bez omietky a zlaté hodiny

Pozornejšiemu oku neunikne, že nad strednou časťou podniku je kus stropu v pôvodnom stave, čo je v silnom kontraste k zvyšku podniku, ktorý pôsobí nadčasovo a elegantne. Ako všetko v Záhire však ani toto nie je náhoda a má svoj význam. “Bolo to z môjho pocitu, keď som Záhir pred 6 rokmi otváral, nechcel som, aby pôsobil príliš strojene. Preto máme tento strop a preto máme jednu pomaľovanú stenu, aby sa hosť aj napriek produktu a servisu, ktorý sa približuje k tým najlepším barom na svete, cítil uvoľnene a príjemne,” vysvetľuje zmysel netradičného prvku nad barom.

Tajomné zlaté hodiny ukazujú neustále na piatu hodinu. Prečo? Foto: archív Ľ.R.

To nie je ale jediný zvláštny prvok baru, v ktorom môže zastať čas. Veľké zlaté hodiny, vytvorené umeleckým rezbárom, ukazujú stále 5 hodín. Samozrejme aj to má hlbší význam, hosť sa naň však musí spýtať obsluhujúceho barmana.

Hlavná foto: Ľuboš pri práci. Foto: Michal Hudec