6. júla 2018

Patrí medzi šéfkuchárov, ktorí sú na Slovensku najviac oceňovaní. Lukáš Hesko od apríla spustil nový gastro projekt spolu s rodinnou firmou spolumajiteľa antivírusovej spoločnosti Eset Miroslava Trnku. Ich piváreň a bistro Akadémia na trnavskom Nádvorí je postavená na koncepte domáci chlieb, mäso a „ešte niečo“.

Za dvomi slovami v úvodzovkách sa samozrejme skrýva ich pridaná hodnota. Hra s chuťami. Pre jemnú ochutnávku: „obyčajný“ langoš  ponúkali s carpacciom aj s údenou cviklou, najnovší je zase s vyzretým ovčím syrom, sušeným žĺtkom a s domácim kečupom, ktorý tri týždne kvasí. A langoše sa pripravujú z kvásku, sú vzdušné a chrumkavé.

Kam sa vybrať na jedlo? Inšpirujte sa tipmi od slovenského šéfkuchára roka

Špecialita, ktorú Lukáš Hesko často vyzdvihuje, sú prasacie uši opečené v cesnakovom oleji. Podávajú sa na kváskovom chlebe, s feniklovým šalátom a s domácou cesnakovou majonézou. Usmeje sa, že ľudia, ktorí sa ich odvážia ochutnať, si ich potom dávajú opakovane. No a čo si vybrať ako dezert? Napríklad cronuts s domácimi nakladanými višňami.

Šéfkuchár Lukáš Hesko. Foto: Ondřej Pýcha

Šéfkuchár Hesko zdôrazňuje, že u nich je všetko vyrábané „v dome“, žiadne polotovary, ale na 100 percent vlastná produkcia.

Veľmi si napríklad zakladá na ich tradičnom kváskovom chlebe. Menu je s ním úzko spojené, vraví, že skoro všetko u nich „zjete rukami“. Chlieb si dokonca môžete kúpiť a vziať so sebou v ich remeselnej pekárni Chlieb Náš, ktorá je tiež súčasťou Nádvoria. Lukáš Hesko len poznamená, že pekáreň je denne vypredaná, niekedy aj za 20 minút, a preto už zvyšujú jej kapacitu.

Piváreň a bistro Akadémia sa nachádza na trnavskom Nádvorí. Foto: Miro Nôta

Ak si pomôžeme popisom z webstránky Trnka Gastronomy, ktorá podnik vlastní, snahou Akadémie je ponúkať špičkovú kuchyňu so sezónnymi surovinami a vytvárať neformálne a zároveň inovatívne menu. K jedlu si môžete dať aj tankové pivo v najvyššej kvalite (Pilsner Urquell, ale aj pivá z menších pivovarov) či výber lokálnych vín.

Bistro v rohu Petržalky, kam zašli na jedlo aj Depeche Mode. A chutilo im

Michal Trnka, ktorý má pod palcom rodinný gastro biznis, ešte rozširuje, že sa snažia ponúkať kvalitné jedlá za prístupné ceny. Tie sa pohybujú od 3 do 15 eur (najdrahší je rib eye steak) a napríklad trojchodové nedeľné menu vyjde na 10 eur. Akadémia má byť podľa Trnkových slov živé, večer aj hlasné a nie celkom uhladené miesto, kde sa stretávajú ľudia. Vnútorná kapacita podniku je 75 miest, počas leta funguje aj veľká terasa s grilom na drevo.

Interiér podniku. Foto: Miro Nôta

Lukáš Hesko varil v michelinských reštauráciách v Londýne a v Štokholme a po „kolečku“ vo svete si doma urobil meno v bratislavskej prevádzke Fach. Práca v nej mu vyniesla aj ocenenie šéfkuchár roka 2017 podľa odborných hodnotiteľov bedekra Gurmán na Slovensku. Teraz sa pustil do ďalšieho projektu a zdôrazňuje, že každý nový podnik sa prvý pol rok až rok dolaďuje a zbierajú sa spätné väzby od hostí.

„Ale myslím, že hosťom u nás chutí,“ hovorí Lukáš Hesko. „Najmä piatky večer a víkendy máme plné, ani si veľmi nemáte kde sadnúť. Obedy by som označil za rozbehové, tam potrebujeme zvýšiť obsadenosť, ale zatiaľ sme podniku nerobili väčší marketing. Chodí k nám aj dosť ľudí z Bratislavy, len ma trochu mrzí, že väčšinou neprídu večer, keď je najlepšia atmosféra. Živá a rušná, skrátka taká, aká v krčme má byť.“

Ešte jeden bonus: okrem jedla má Akadémia aj výbornú polohu v centre Trnavy a najmä krásne priestory, meštiansky radový dom na Trojičnom námestí je národnou pamiatkou. Miroslav Trnka ho citlivo rekonštruuje (od roku 2012) a získal aj ocenenie (Fénix) za komplexnú stavebnú obnovu. Náklady na rekonštrukciu presiahli sumu 15 miliónov eur.

Hlavné foto: Ondřej Pýcha