27. októbra 2017

Nikdy neviete, čo vám príde na stôl, ale podľa hodnotení zákazníkov – bude vám to chutiť. Šéfkuchár Peter Slačka pripravuje klasické jedlá tak, aby sa nenudil on, personál a samozrejme ani hostia jeho reštaurácie a bistra Baroza.

Podnik je tak trochu od ruky, v kúte Petržalky. Peter Slačka sa smeje, že sú akoby na konci sveta. V tichej lokalite, v blízkosti prírodnej rezervácie Chorvátskeho a Jaroveckého ramena Dunaja.

Tri kamarátky vybudovali sídliskový podnik, aký im chýbal. Príďte na raňajky

Baroza sa nachádza na prízemí hotela Barok na okraji najväčšieho bratislavského sídliska. „Keď sme začínali, tak prvý, druhý ani tretí deň sem neprišla ani noha,“ uškrnie sa šéfkuchár a spolumajiteľ reštaurácie.

Z menu reštaurácie a bistra Baroza. Foto: Baroza

Prvého decembra uplynú dva roky, čo podnik otvorili. A dnes, najmä počas obedov, sa vám oplatí urobiť si rezerváciu.

Peter Slačka a jeho desaťčlenný tím si získali zákazníkov aj tým, že sa snažia variť inak. Široko opisuje, ako mu v kuchyni prekážajú stereotypy a ako nerád v slovenských reštauráciách vidí, keď sa jedálny lístok mení len raz do roka a aj to iba v pár detailoch.

Novinky od novembra

Hneď približuje aj zásadnú novinku, ktorú sa u nich v Baroze práve chystá zaviesť.  „Doteraz sme náš jedálny lístok, ktorý je rozdelený na raňajky, obedy a večere, menili raz za štvrť roka, od novembra chceme mať takmer každý deň nové menu a ešte viac sa budeme hrať so sezónnymi surovinami,“ vykresľuje. Vzápätí ukazuje na pole pri reštaurácii a načrtáva ďalší zámer, že by tam výhľadovo radi pestovali vlastnú zeleninu, čo nie je na Slovensku bežné a môže to prilákať nových hostí.

Dobrý deň, tu je Facebook… Ako gigant oslovil malú pražiareň kávy zo Slovenska

Z Petra Slačku vyžaruje, ako veľmi ho práca baví. Aj vraví, že v reštaurácii je každý deň od rána do večera. A neustále sa snaží vymýšľať nové veci. Hosťom pripravuje jeho slovami „modernú slovenskú kuchyňu“, v ktorej sú bežné jedlá bohatšie o množstvo chutí. Napríklad zemiakový prívarok podáva s kačacím vajíčkom, restovaným kelom, kuriatkami a fazuľkami.

Kuchári si pomáhali

Predtým, ako otvoril svoju reštauráciu, odkrútil si Peter aj päť rokov v zahraničí. Varil v Austrálii, v nemeckom Baden-Badene či vo Viedni. „Najdlhšie, dva roky, som pracoval v Sydney,“ približuje Slačka. „Bola to veľká škola, ukázala mi, ako treba v kuchyni klásť dôraz na kvalitné suroviny, aj ako dôležitý je súdržný tím.“ Dodáva, že kuchári, aj z konkurencie, tam držali spolu a pomáhali si. Napríklad pri otvorení reštaurácie, kde v Sydney pôsobil, im chýbal personál a dvaja šéfkuchári z neďalekých top podnikov im neváhali prísť robiť pomocných kuchtíkov. „To na mňa urobilo dojem a nasmerovalo ma, ako sa správať ku kolegom,“ vraví. „Pochopil som, že treba robiť s úsmevom a dobrým srdcom. Azda aj preto – a to je v našej brandži rarita – máme od otvorenia nášho podniku ten istý personál.“

Keď vymýšľal koncept reštaurácie, nechcel robiť žiadne komplikované veci, ale vybudovať pekný a útulný priestor s dobrou, jednoduchou kuchyňou. Najskôr smerovali k bistru, ale po úspešnom rozbehu sa šéfkuchár snaží variť aj stále pestrejšie, zaujímavejšie jedlá. „Aj sme museli zdvihnúť ceny, ale nie preto, že by sme chceli viac zarábať. Len skrátka nakupujeme kvalitnejšie suroviny, ktoré sú drahšie,“ dopĺňa. „A financie, ktoré zarobíme, idú stále späť do reštaurácie. Vylepšíme interiér, skvalitníme vybavenie. Veď si len zoberte tanier, na jednom vyzerá jedlo obyčajne, ale na inom, keď si pri jeho výbere dáte záležať, je pôsobivé – a to je ďalšia pridaná hodnota.“

Do bistra v bratislavskej Petržalke sa prišli najesť aj členovia slávnej kapely Depeche Mode. Foto: Baroza

Jeho reštaurácia zbiera v hodnoteniach na sociálnych sieťach plné počty bodov a keď napríklad v máji v Bratislave koncertovala kapela Depeche Mode, jej členovia si na jedlo zašli práve k nim a chutilo im.

„Pritom sme sa o marketing zatiaľ veľmi nestarali,“ priznáva Peter Slačka. „Ale budeme musieť trochu zapracovať. Áno, našim hendikepom je poloha, slepá petržalská ulica, kde sídlime. Zabávať sa aj dlhšie si posedieť, sa chodí do centra mesta, k nám ľudia prídu, najedia sa a idú ďalej. Obedy máme plné, ale večer by sme chceli prilákať viac hostí.“