13. marca 2018

Vínni labužníci majú dôvod na radosť. Vinárstvo J&J Ostrožovič získalo na parížskych Vinalies Internationales za svoju Tokajskú výberovú esenciu 2000 cenu šampióna medzi prírodne sladkými vínami. Ide o prvého slovenského šampióna z Paríža po ôsmich rokoch.

Tokajský výber je „vínom kráľov a kráľom vín“. Aká je teda potom jeho esencia?

Od „obyčajného“ akostného vína z Tokaja (a to je už samo o sebe zväčša kvalitnejšie ako iné slovenské akostné víno) delí výberovú esenciu deväť, a úplne najvyššiu formu, esenciu-nektár, desať kvalitatívnych stupňov – od rarít ako tokajský mášláš a forditáš cez samorodné a štyri kategórie tokajských výberov.

„Esencia je absolútne špecifický produkt, výrazne sa odlišuje dokonca aj od tokajského výberu,“ približuje Jaroslav Ostrožovič. „Najmä tým, že má oveľa vyšší zvyškový cukor a vyrába sa len vo veľmi malých množstvách. Od toho sa odvíja aj cenová hladina, v ktorej sa predáva. Aj v rámci tokajskej klasiky je najvyššia,“ opisuje vinár.

Esencia vs. výber

Kým základný trojputňový tokajský výber môže v prepočte na 0,75-litrovú fľašu stáť zhruba 25 až 50 eur, vychádza výberová esencia tak na dvesto. A nektár, tiež v prepočte, aj na vyššie stovky eur. Takéto vína sa do roku 1918 ani nedostávali na trh, mal ich rezervované cisár vo Viedni.

Kúpiť si lacné Champagne alebo radšej niečo iné?

„Tokajská esencia sa získava pomalým kvasením takzvaného samotoku z jednotlivo vyberaných cibéb,“ približuje Jaroslav Ostrožovič. Samotok je názov pre šťavu, ktorá nakvapká sama, teda bez „prešovania“, len vlastnou váhou, z cibéb. To je zasa názov pre prezreté a zoschnuté hrozienka, napadnuté ušľachtilou plesňou Botrytis cinerea. Po získaní samotoku sa cibéby použijú na výrobu tokajského výberu.

Zatiaľ čo výber sa označuje podľa počtu putní, drevených nádob, z ktorých sa cibéby nasypú do 126-litrového suda, u esencie by už prepočítavať objem cibéb na putne ani nemalo zmysel. Pri trojputňovom výbere pripadá na sud vyše 75 kilogramov hrozienok, a mušt, ktorým sa zalejú, má aspoň 21 stupňov NM (210 gramov prírodného cukru na liter).

Po vykvasení zostane v “trojputňáčiku” zhruba 60 gramov cukru na liter a je príjemne sladký, ale súčasne osviežujúci. V esencii zostanú cukru až stovky gramov. A v nektári, asi najsladšom víne na svete, najmenej 450 gramov. K tomu však samozrejme patrí rádovo vyšší obsah takzvaného bezcukorného extraktu, v podstate chuťových látok, takže pomenovanie esencia naozaj vystihuje produkt. Obe tokajské esencie dozrievajú najmenej tri roky, z toho aspoň dva v drevenom sude.

Najdrahšie investičné vína: začínajú sa na B

Takéto víno, výberová esencia ročníka 2000, od Jaroslava a Jaromíry Ostrožovičovcov získalo na tohtoročných Vinalies Internationales v Paríži trofej šampióna medzi „vins liqoureux“, teda prírodne sladkými vínami.

Zatiaľ čo „bronzových“ či „odporúčaných“ vín sú aj na prestížnych súťažiach desiatky až stovky, šampión je vo svojej kategórii len jeden, za rok je teda šampiónov medzi všetkými vínami iba šesť – za biele, ružové, červené, sladké, fortifikované (portské) a šumivé vína. A parížska súťaž patrí k tým najprestížnejším, vo viacerých ratingoch je jednotkou.

Jaromíra a Jaroslav Ostrožovičovci. FOTO: IVAN FLEISCHER

Ide tak o doposiaľ najväčší úspech v 28-ročnej histórii rodinného vinárstva. Pre kontext – Slovensko získalo titul šampióna Vinalies pred ôsmimi rokmi, keď bol najlepším ružovým vínom Cabernet Sauvignon od Vína Mrva & Stanko. Ostrožovičovci mali doteraz z Paríža poltucet zlatých medailí, napríklad za 5-putňový výber 1995 a najmä slamové tokajské cuvée, ďalšie takzvané veľké zlaté medaily dosiahli v Brazílii či Španielsku.

Od ananásu po zázvor. Káva môže mať 110 chutí a o väčšine ani netušíte

Výnimočnosť esencie je daná aj tým, že je tajomstvom aj pre vinára: vyrába sa proste príliš zriedkavo, aby sa mohla stať rutinou. „Počas našej 28-ročnej praxe sa nám s ňou podarilo v relevantnom množstve pracovať iba šesťkrát,“ hovorí Ostrožovič. „Za jednu dekádu bývajú dva až tri roky vynikajúce ročníky, dva až tri priemerné ročníky a tri až štyri roky sa cibéby netvoria vôbec. Čiže nie je nielenže esencia, ale ani putňové vína. A aj vo výbornom ročníku nakvapká z 1 000 kilogramov cibéb len 40 – 100 litrov esencie.“

Tokajské výbery môžu vyzrievať desaťročia, u esencie to platí mnohonásobne. Charakter vína pritom stále výrazne závisí od ročníka aj od podmienok zrenia. „Výrazne ho ovplyvňuje čas, veľkosť nádob, či klimatické podmienky tokajskej pivnice. Víno má veľmi mohutnú arómu a obsahuje zaujímavé tóny vôní a chutí po ušľachtilej plesni,“ hovorí vinár.

Pomaranče, káva, kokos

Bežné senzorické opisy pri takýchto vínach zlyhávajú. Vinárstvo svoju esenciu (219 gramov zvyškového cukru na liter, 69 eur za 0,375l – zatiaľ) približuje slovami ako „lesný med, hruškové chutney, nakladané figy v kávovom likéri, pečené lieskovce a mohutné tóny pomarančového marcipánu v kontraste praženej kávy a mandľovej čokolády s kokosom.“

Prirovnávať toto víno k inému, hoci aj z celého sveta, je celkom problém. „Spôsob výroby je proste jedinečný, inde sa taký nepoužíva. A z gastronomického pohľadu zasa ide o produkt, ktorý je chodom sám o sebe,“ hovorí Jaroslav Ostrožovič.

Ostrožovičovci zakladali svoje vinárstvo hneď po revolúcii z mladomanželskej pôžičky, patria k prvým súkromným vinárom na Slovensku. Dnes má firma 58 hektárov vlastných vinohradov, čo je na Slovensku väčšie stredné vinárstvo.

Ročný objem produkcie dosahuje 300-tisíc fliaš. „Esencia predstavuje jedno percento,“ uzatvárajú.

HLAVNÉ FOTO: IVAN FLEISCHER