28. novembra 2017

Aké bohaté je dnes spektrum chutí kávy? Prečítajte si, čo o ňom hovoria americkí akademici, známa nezávislá pražiareň a Dávid Frajt z bratislavského Brew Bar Café.

Stále to ešte nie je tak dávno, čo celé generácie pili na Slovensku kávu, ktorá chutila buď po spálenine, alebo ako drevo. V lepšom prípade pripomínala nejakú čiernu čokoládu. Len nedávno sa to zmenilo.

„Keď mi pred pár rokmi napísal Valerian cez Facebook, že by sme mohli vyskúšať ich kávu a spomínal, aké rôzne ovocné chute v nej majú, hovoril som si: no, aké ovocie v káve? Veď to je káva,“ spomína Dávid Frajt, majiteľ Brew Bar Café, podniku, ktorý sa nachádza v bratislavskom Fresh Markete. „Potom som ju ochutnal, a naozaj – bolo to ovocie! Trebárs krvavý pomaranč s karamelom. Nikde inde v Bratislave to v tom čase nemali.“

Majster sveta primiešal do kávových koktejlov Slovensko aj detstvo

Valerian, celým menom Valerian Hrala, je jeden z dvojice zakladateľov Green Plantation, komárňanskej pražiarne výberovej kávy (vo Forbese sme o nej písali v marci 2014).

Reklama

Práve Hrala s kolegom Petrom Ondrejkom priniesli na Slovensko radikálne svetlejšie praženie a lepší výber káv. A s nimi celé nové spektrum chutí. Pre ľudí, ktorí si z nich vedeli v káve predstaviť možno tú orieškovú, to bola skutočná revolúcia.

Dobrý deň, tu je Facebook… Ako gigant oslovil malú pražiareň kávy zo Slovenska

„Nedá sa povedať, že zo sto ľudí to deväťdesiatim chutilo,“ spomína na začiatky svojej kaviarne Dávid Frajt. „Skôr by som povedal: zo stovky chutila káva dvadsiatim, tridsiati ju nechápali a päťdesiatim nechutila. Ale z tých tridsiatich sa taká polovica vrátila.“

Dávid Frajt. FOTO: Brew Bar

Ako sa rozoznávajú chute na profi úrovni

Bohatstvo chutí si svojich zákazníkov našlo po celom svete. A samozrejme aj analytikov či degustátorov. Zhruba pred mesiacom vyšlo v USA druhé vydanie Senzorického lexikonu kávy World Coffee Research. Ide o prácu dvoch akademikov z Kansas State University a Texas A&M University spolu s približne 15 konzultantmi, ktorí prepájajú tradičné značky ako Kraft, Starbucks či Illy s „nezávislou“ scénou ako Sweet Maria’s alebo Wrecking Ball Roasters.

Verejne dostupná príručka ponúka na 50 stranách prehľad 110 najrôznejších typov chutí, ktoré možno nájsť v káve aj s návodmi na prípravu referenčných vzoriek z bežne dostupných produktov či chemikálií.

Príklad? Trebárs chuť pripomínajúca mäsový vývar. Vzorka sa pripraví takto: „Campbell’s Beef Broth (hovädzí vývar v konzerve). Intenzita príchute: 9,5 z 15 bodovej škály. Zahrejte vývar a nalejte do 30-mililitrového pohárika. Zatvorte plastovým viečkom.” Keď si k referenčnej vzorke (vývaru) privoniate alebo ju ochutnáte a porovnáte ju s kávou, ktorá deklaruje, že má (aj) trochu mäsovú príchuť, mali by sa približovať.

Vynájdenie kolesa

Praktickým výsledkom práce akademikov je aj senzorické koleso, myslené ako pomôcka pre profesionálnych degustátorov. V ňom sú všetky tieto chute prehľadne zoradené.

Neboli by to však nezávislí kávičkári, aby neprišli aj s vlastnou verziou kolesa chutí – ponúkla ju na základe svojich praktických skúseností pražiareň Counter Culture Coffee. Pridala tiež koliesko vadných chutí kávy – okrem cesnaku či lepenky je medzi nimi aj „kyslá“ či „prezretá.“ Blog portálu Sweet Maria´s prispel porovnaním a inšpiratívnou „recenziou“ výhod a nevýhod oboch koliesok.

Orechy a obilniny

Aké je teda spektrum chutí kávy? Vyberme si trebárs Counter Culture Coffee koleso a začnime pri tých orieškoch: vlašský orech, arašid, kešu, pekan, lieskovec, mandľa.

Čakali ste viac? Tak sa pohnime iným smerom a cez obilniny – rôzne „pečivká a toastíky“ sa posúvame k známemu uhliu a pripálenému karamelu. Druhým smerom ideme zasa cez cukríkové chute ako cola, javorový sirup či nugát k figám, jahodám, ananásu, hroznu, aby sme sa stretli… trebárs pri čiernom čaji.

Na záver asi stačí už len obligátna otázka – a logická odpoveď. „Čo je pre mňa dobrá káva? Ľudia sa ma to občas spýtajú,“ hovorí lakonicky Dávid Frajt. „Ale to je, ako keď sa spýtate pivára. Je dvesto druhov piva a každému chutí niečo iné.“

Hlavné foto: Zberači kávy na farme v Santa Eduviges, Kostarika. Foto: Sita/AP