6. júna 2019

Na Slovensku viedol cestovnú kanceláriu, bol jedným z tvorcov pop-up konceptu Zedz ma! a dostal sa aj medzi finalistov televíznej súťaže MasterChef. Lenže potom sa Matej Červenka zamiloval – do mexického Tulumu. A dnes na brehu Karibiku vlastní úspešnú reštauráciu DelCielo.

Na ten okamih si pamätá úplne presne. Prišiel do Tulumu… „A bola to láska na prvý pohľad, ako keď sa zaľúbite do nejakého človeka,“ spomína rodák z Bratislavy. „Zastavili sme sa v hoteli na pláži, niečo si objednali, skočil som do mora – a vedel som, že toto je miesto, kde chcem žiť. Má veľmi intenzívnu energiu, veď si ho vybrali aj starovekí Mayovia, sú tu unikátne náleziská ich obdivuhodnej kultúry,“ opisuje Matej.

Ešte sa vrátil na Slovensko, ale nasledovali kroky, aby sa Tulum stal jeho domovom. Mexiko poznal, chodieval tam často, keďže jeho rodinný známy žije v Méride. Práve v tomto meste sa pred šiestimi rokmi aj zamestnal. Pracoval ako kuchár, aby spoznal tamojšiu kuchyňu a pomáhal tiež rozbiehať jednu novú reštauráciu.

Bratislavčan Matej Červenka našiel domov v Tulume.  Foto: archív DelCielo

A potom sa vybral do Tulumu hľadať priestory na vlastný podnik. Vraví, že ho chcel mať na pláži, ako každý, a už aj bol tesne pred podpisom nájomnej zmluvy. Niečo mu však stále nesedelo a navyše ešte potreboval zohnať dodávateľa na kvalitný chlieb.

„Mám skúsenosť, že treba dať na intuíciu a vziať, čo život prinesie do cesty,“ hovorí Matej. „Šiel som na trh, kde stál francúzsky fotograf a nemecká modelka a práve priviezli svojich známych pekárov. Piekli v neďalekej džungli chlieb – a bol fantastický. Pýtam sa ich: to len takto predávate? To si zaslúži niečo lepšie!“

Cukrárne vedie po francúzskom vzore. Na Slovensko chcela priniesť sladkosti z parížskych vitrín

Dohodli sa na spolupráci, on svoje pôvodné plány rýchlo poškrtal a v centre mesta si otvoril predajňu chleba a raňajkáreň. Rozbiehali sa, prichádzali zákazníci a odrazu prišiel úder, ktorý mu napokon prekvapujúco pomohol.

„Vyhoreli sme, no miestna komunita sa ukázala ako mimoriadne súdržná,“ spomína. „Ľudia nám sami od seba núkali pomoc, chodili upratovať, maľovať, aj vtedy, keď som v podniku nebol. Skvelá skúsenosť, ktorá nás veľmi zblížila. Následne nám vystrelila popularita a odvtedy máme plno.“

Svoju prvú reštauráciu financoval z úspor z predchádzajúceho podnikania. Približuje, že sa snažil o skromnejší projekt s nižším rozpočtom okolo 14-tisíc dolárov. Vlani sa však presťahoval do väčších priestorov, investoval asi 100-tisíc eur a otvoril nový podnik s kapacitou 40 miest.

Atmosféra v tulumskej reštaurácii, ktorej majiteľom je Slovák.  Foto: archív DelCielo

Aj v novom DelCielo stále ponúka raňajky, vraví, že sú najobľúbenejšie v meste. K poriadnemu espressu a croissantom pripravujú rôzne variácie z organických vajec, tiež jedlá z acai plodov, vlastný kokosový jogurt, elixíry z aloe vera či mayskú kolu z výťažkov liečivých koreňov. Menu rozšírili o obedy a večere a všetko vychádza z lokálnych surovín. Svoju kuchyňu označuje za mediteránsko-mexickú. Na ich jedálnom lístku je veľa rýb, morských plodov, ale vpašoval tam aj slovenský guláš. Usmeje sa, že aj pod horúcim slnkom je veľmi populárny.

Potom poznamená, že odkedy má reštauráciu, on sám už takmer nevarí. Zamestnáva 15 ľudí a v kuchyni vo večernej zmene velí šéfkuchárka Barbora Švecová, rodáčka zo Slovenska, ktorá však od detstva žila vo Francúzsku, kde aj varila v prímorských a lyžiarskych strediskách.

V rebríčku top kuchárov je len jedna žena. Pre rodinnú reštauráciu v Spišskej Novej Vsi varí sama

V Tulume, v turisticky vychytenej destinácii, je hlavná sezóna od decembra po Veľkú noc a potom počas júla a augusta. Majiteľ zo Slovenska klope na drevo, že hoci cenovo sú „vyššia stredná kategória“, počas týchto mesiacov sa na stôl v ich podniku zvykne čakať aj hodinu. A jeho mesačné tržby sa v najvyššej sezóne v priemere pohybujú okolo 50-tisíc eur.

Z menu podniku. Foto: archív DelCielo

Aké je podnikanie v Mexiku? Matej Červenka približuje, že ťažké je napríklad zohnať pracovné povolenie, ale firmu si viete založiť za päť dní. „A sú tu až nečakane prísne kontroly na hygienu, pravidelne sa robia rozbory z jedál aj vody,“ hovorí. Potom sa zastaví pri najväčšom probléme – a tým je personál.

Hovorí, že na jednej strane sú odbory, ktoré striktne dozerajú na splnenie pracovných podmienok, na vyplatenie miezd v termíne či dodržanie dní voľna. Na druhej strane však zamestnancom chýba disciplína, panuje veľká fluktuácia a bežne sa stane, že bez oznámenia už viac neprídu do práce.

„Poviem príklad,“ dokresľuje, „mal som tu návštevu z českej gastro skupiny Ambiente a naše bistro im bolo veľmi sympatické, tak nám ako darček a výpomoc poslali svojho špičkového baristu na zaškolenie môjho personálu. Všetko sa uskutočnilo, lenže po dvoch týždňoch po zaškolení zamestnanci jednoducho odišli.“

Matej sa však už cíti byť v Tulume doma. Usmeje sa, že žije priam v raji, hoci, samozrejme, v meste sú aj problémy, ako napríklad rýchla zástavba a nestíhajúca infraštruktúra. Ale je obklopený krásnymi plážami, prírodou či kozmopolitným svetom, keďže sa tam usadili scestovaní a podnetní ľudia. Teší sa zo života a dodáva, že už nemá veľké kariérne ambície. No, zaváha, ešte sa asi „hecne“. Prišla mu zaujímavá ponuka a DelCielo spustí aj ako franšízový koncept.

Teraz ho však zamestnáva aj iný projekt. V džungli, pár kilometrov od Tulumu, si kúpil pozemok a začína so stavbou svojho domu, ktorý mu navrhli slovenskí architekti z ateliéru Noiz.sk.

Našli ste chybu? Napíšte nám na editori@forbes.sk