14. septembra 2018

Eva Polomská je jediná žena, ktorá sa dostala do rebríčka dvadsiatky najlepších kuchárov roka podľa odborných hodnotiteľov bedekra Gurmán na Slovensku. Vedie rodinnú reštauráciu Sotto Ristorante v Spišskej Novej Vsi a zameriava sa na kuchyňu južného Talianska.

Reštaurácia sa nachádza neďaleko centra mesta v starom židovskom dome. Pred dlhými rokmi v ňom starý otec Polomský ešte v prenájme viedol remeselnú dielňu, neskôr však rodina nehnuteľnosť odkúpila a umiestnila tam svoj podnik. Maklérsku firmu, zubnú ambulanciu – a aj reštauráciu.

Kam sa vybrať na jedlo?
Inšpirujte sa tipmi od slovenského šéfkuchára roka

„Hľadali sme zodpovedného, spoľahlivého človeka, ktorý by reštauráciu viedol,“ spomína Eva Polomská na začiatky. „Vtedy otec s bratom navrhli, že nech sa jej venujem ja. Veď Eva aj dobre varí, tak ona bude aj variť.“

eva polomská šéfkuchárka gastro spišská nová ves
Šéfkuchárka Eva Polomská kedysi varila tri roky pod vedením talianskeho šéfkuchára Pietra Pagana. Foto: Silvia Kajanovičová

Tie začiatky sú už pomerne bradaté, reštauráciu otvárali pred takmer desiatimi rokmi, 26. decembra 2008. Prvý nápad bol ponúkať len pizzu, ale napokon sa rozhodli pre väčší záber kuchyne, a angažovali aj neapolského šéfkuchára Pietra Pagana. Tri roky spolu s Evou „kuchárčili“ bok po boku a, samozrejme, vymýšľali aj rozširovali menu.

„Dnes príde objednávka na pizzu tak dvakrát do týždňa,“ poskočí v čase Eva. Jej reštaurácia sa zameriava na kuchyňu južného Talianska, čo znamená veľa rýb, plodov mora a zeleniny. Potom spomenie, že zvlášť obľúbený je napríklad morský vlk na „jej spôsob“. Nemôže povedať, darí sa aj iným, nielen jedlám z rýb. Hríbovému rizotu, alebo ak pripraví bažanta či poľného zajaca.

Kam sa vybrať na jedlo?
8 tipov od šéfkuchára Petra Slačku

Pripravujú aj degustačné menu s degustáciou vín najmä od slovenských vinárov či ochutnávku rumov, ktorých majú široký výber. Keďže ako dopĺňa, Taliani sú najväčší dodávatelia rumov v Európe.

V podniku je jediná kuchárka a aj celé menu je z jej hlavy. Hovorí, že koncept nastavili tak, aby ľudia chodili za šéfkuchárom, a teda vždy vedeli, že práve ona im navarí.

Aj preto podnik nie je veľký (má 25 stoličiek) a otvorený je len štyri a pol dňa v týždni. Zatvorené majú v nedeľu a v pondelok a v sobotu zase otvárajú až o sedemnástej hodine. Dopĺňa, že fungujú „najmä na večeriach“ a vtedy teda aj býva v podniku najväčší nápor.

Rodinná reštaurácia Sotto Ristorante eva polomská spišská nová ves
Rodinná reštaurácia Sotto Ristorante. Foto: Silvia Kajanovičová

Jej reštauráciu často vyhľadávajú turisti, približuje, že neraz na všetkých miestach sedia zahraniční hostia, napríklad často prichádzajú Taliani. Na obsadenosť si nemôže sťažovať, poznamená, že väčší útlm nastal asi len raz, keď odišiel Neapolčan Pietro. Usmeje sa, že ľudia si zrejme mysleli, že buď neudrží latku, alebo reštaurácia skončí. Ona však pokračovala s vlastným konceptom a hostia sa rýchlo vrátili.

Ešte spomenie, že musí vyzdvihnúť, ako na Slovensku vedia spolupracovať aj šéfkuchári z konkurenčných reštaurácií. Napríklad ju vždy veľmi posúvali rady od Michala Škoreca a Tomáša Levého.

Zdôrazní, že varí podľa sezóny, len z čerstvých surovín. Ako veľké plus svojej reštaurácie ešte spomenie, že sú sebestační v pestovaní zeleniny, ovocia aj byliniek, keďže majú vlastnú záhradu. Vybudovali ju na vedľajšom pozemku, ktorí prikúpili, a kde predtým bývalo letné kino. Približuje, že je to krásne miesto, kde celý deň svieti slnko, a ktoré zachránili, lebo sa tam plánovalo budovať parkovisko.

Polomskí sú veľká rodina, Eva má päť súrodencov a vzájomne sú poprepletaní v spoločnom podnikaní. Otec a dvaja bratia majú pod palcom maklérsku časť firmy, sestry pracujú v zubnej ambulancii ako lekárka a zdravotná sestra, a najstarší brat zase zastrešuje veci okolo účtovníctva a ekonomiky.

Eva zakrúti hlavou, že kapacitu reštaurácie nechcú nafukovať, lebo pre jedného kuchára je presne tak akurát, ale širší záber plánujú. Ako novinku pripravujú bistro. Jeho vybudovanie práve dokončujú, bude v prednom priestore, ktorý je súčasťou reštaurácie.

Hlavná foto: Silvia Kajanovičová