31. júla 2020

Steny s grafitmi, popísané zrkadlá, skejterské nálepky, množstvo rastlín aj kníh. Všetky tieto prvky nájdete v priestoroch nového bratislavského podniku Brixton House. O ďalšom urban koncepte v hlavnom meste nám porozprávali prevádzkový riaditeľ Branislav Franky Benian a autor dizajnu Ján Budaj, ktorý navrhol aj vzhľad podnikov Urban House či The Velvet.

Cieľom bolo opäť vytvoriť priestor s prvkami urbanizácie. Názvom ho však tvorcovia chceli mierne odlíšiť od Urban Housu. Najskôr sa pohrávali s myšlienkou pomenovať nový projekt Brooklyn. „Plánovali sme použiť názov nejakého cool mesta alebo štvrte,“ objasňuje Budaj. Nakoniec sa rozhodli pre Brixton.

Z podniku The Velvet chce urobiť celosvetový pojem.
Najväčšou výzvou je nová generácia personálu

„Znie to chytľavejšie, jednoduchšie a nie je to až také prvoplánové,“ vysvetľuje Benian. Štvrť Brixton sa nachádza v Londýne a podľa jeho slov predstavuje presne tú atmosféru, ktorú chceli do nového podniku priniesť. „Kedysi bol Brixton divoký, teraz sa džentrifikáciou pomaly pretvára na oblasť s umeleckou až hipsterskou atmosférou. O pár rokov sa z neho pravdepodobne stane luxusná štvrť,“ myslí si prevádzkový riaditeľ.

Podnik sa nachádza na Františkánskom námestí, ktoré ešte donedávna pôsobilo fádne. „Chceli sme ho oživiť, aby ľudia začali mať toto námestie radi,“ hovorí Benian. Zvláštnosťou Brixton Housu je, že zároveň sídli medzi kostolmi františkánov a jezuitov. „Pripomína mi to Taliansko,“ dodáva Budaj.

Podnik musí vyzerať dobre na Instagrame

Pri prerábaní opustenej budovy sa zakladatelia podniku rozhodli ponechať pôvodné prvky a staviť na efekt viacerých kontrastov. „Pôvodný strop sme stmavili, aby vyzeral ako obhorený. Priestor sme zútulnili zeleňou, retro nábytkom a pridali sme veľa farieb,“ opisuje autor dizajnu Budaj.

Výraznou súčasťou interiéru sú grafiti, ktoré vytvoril raper Dalyb. „Týždeň pred otvorením sme mu ukázali čistú stenu a nechali voľnú ruku, nech s ňou spraví, čo len chce,“ spomína Benian. „Zrkadlá popísal tiež on v deň otvorenia. Zobral fixky a začal sa aj s kamarátmi obkresľovať. Ďalší hostia to zopakovali, a tak máme zrkadlá pokreslené aj známymi tvárami,“ dopĺňa.

Dizajn podniku dotvoril raper Dalyb grafitmi. Foto: Dominika Chrastová

Zakladatelia Brixton Housu sa zhodujú v tom, že v gastronómii je teraz dôležité navrhovať podniky tak, aby sa v nich najmä mladí ľudia fotili a pridávali príbehy na sociálne siete. „Týka sa to nielen interiéru, ale aj drinkov a jedál. Je to tak zámerne,“ priznáva Budaj. Zákazníkom totiž predávajú aj atmosféru. „Chodia sem v prvom rade za ňou. Je dôležité, ako to tu vyzerá, ako sa tu cítia. Záleží aj na oblečení personálu, vôňach a hudbe.“

Ako vidia situáciu v gastre veľké značky?
Odpovedá Urban House, Bencik Culinary Group a ďalší

Playlisty vyberá Budaj osobne. Ani tu sa nezaprela jeho kreatívna povaha, každý podnik sa snaží odlíšiť. Kým v Brixton House stavil na súčasný hip-hop, v Urban House si skôr vypočujete štýly house a elektro. The Velvet hosťom zvyčajne spríjemní popíjanie drinku old-schoolovým rapom z deväťdesiatych rokov.

Žiadna hovädzina a vlastné koktaily

Zakladatelia Brixton Housu sa snažili nový podnik naviesť na cestu udržateľnosti ešte viac než svoje doterajšie projekty. Ekologické slamky či recyklovateľné servítky boli samozrejmosťou, teraz sa však zamerali aj na menu. „Žiadne z jedál neobsahuje hovädzie mäso, pretože chov hovädzieho dobytka najviac zaťažuje planétu,“ vysvetľuje Benian. Celkovo dve tretiny ponuky sú bezmäsité a zvyšok tvoria streetfoodové jedlá. „Chceli sme, aby bol Brixton House flexitariánsky podnik, teda aby tu mali dobrý výber tí, čo jedia mäso, ale aj vegetariáni a vegáni,“ dopĺňa ho Budaj.

Namiesto hovädzieho mäsa sa v burgeroch používa bravčové, pretože menej zaťažuje planétu. Okrem toho sa v podniku bez problémov najedia aj vegetariáni a vegáni. Foto: Brixton House

Podľa Frankyho Beniana, ktorému patrí titul Barman roka 2009, išli pri výbere koktailov do minimálneho dizajnu a maximálnej chute. „Okrem šiestich remeselných pív priamo čapujeme aj niektoré koktaily. Urýchľuje to prácu barmana a zabezpečuje štandard daného drinku,“ konštatuje Benian.

Prevádzkový riaditeľ ďalej uvádza, že časť koktailov v ponuke je klasická, väčšinu však vymysleli spolu s barmanmi sami. To isté platí aj pre ich ďalšie projekty Old Fashioned a The Velvet. Ponuka v každom podniku je však iná. „Niektoré koktaily by mohli byť podobné, ale dizajn aj koncept drinkov je úplne iný,“ objasňuje. Záležať si opäť dali aj na názvoch – „Frozen Pornstar Martini“ či „I Love Gay Porn“ zaručene upútajú pozornosť zákazníkov.

Brixton House ponúka široký výber drinkov, limonád, za studena lisovaných štiav či latte z ovseného mlieka. Foto: Brixton House/Dominika Chrastová

Ďalšou zaujímavosťou je, že v Brixton House podávajú štandardný alkohol v polovičných dávkach, a teda, v porovnaní so svojimi ďalšími prevádzkami, aj za polovičné ceny. „Chceme, aby ľudia pili menej, ale kvalitnejšie. A tiež aby objavovali nové značky,“ vysvetľuje Budaj.

Kaviarne (nielen) pre hipsterov

Pre kreatívneho vedúceho Jána Budaja je Brixton House už siedmy projekt, ktorý pomáhal v Bratislave rozbehnúť. „Vždy som sníval, že budem mať podnik, nejakú kaviareň,“ spomína. S Petrom Koštialom a Matúšom Sedlákom spoločne založili firmu Beyond Media a najskôr sa venovali predaju kníh. Ich prvá kaviareň spojená s kníhkupectvom bola Urban Space.

„Celkom sa to ujalo, a tak sme si povedali, že to rozbehneme naplno a otvorili sme aj Urban House, ktorý bude mať teraz šieste narodeniny,“ pokračuje Budaj. Označenie „hipsterský podnik“ je podľa neho úplne namieste. S týmto zámerom ho aj navrhoval, pričom inšpiráciu získal v brooklynskej štvrti Williamsburg.

Franky Benian (vľavo) má na starosti prevádzku podnikov a Ján Budaj (vpravo) ich dizajn. Foto: Dominika Chrastová

Franky Benian sa s trojicou zoznámil na otváraní baru Old Fashioned a neskôr stál pri zakladaní ďalšieho podniku The Velvet, ktorý vznikol v priestoroch Urban Spacu. „Keďže sme predali našu knižnú značku Gorila.sk, zostala nám len kaviareň, ktorá si dosť konkurovala s Urban Housom. Radšej sme ju preto zrušili a vytvorili niečo úplne nové pre inú cieľovú skupinu,“ vysvetľuje Budaj.

Pri zakladaní večerného klubového konceptu mohli čerpať aj zo skúsenosti z baru Michalska Cocktail Room nad Urban Bistrom. V súčasnosti už vlastní oba podniky nová majiteľka a pôvodní zakladatelia majú aspoň viac času na ďalšie projekty. Najnovší Brixton House čakalo otvorenie už v polovici apríla, plány im však prekazil koronavírus.

Turisti stále chýbajú

„Prvýkrát sme navštívili tento priestor minulý rok v júli. Od januára sme pracovali na interiéri a pred koronakrízou bolo už viac-menej všetko hotové,“ opisuje Budaj. Po nástupe opatrení premýšľali, či sa im vôbec oplatí otvoriť. „Brixton House sídli na námestí, ktoré navštevujú najmä turisti. Tí tu naďalej takmer nie sú a ľudia sa ešte boja chodiť do podnikov. Museli sme však už platiť nájom.“

Preto nasledovalo rozhodnutie otvoriť hneď, ako to bude možné. Ten deň napokon prišiel 26. júna. „Báli sme sa, ako to bude s tržbami,“ priznáva Benian, „ale celkom sa nám darí, lokálna klientela si nás hneď obľúbila aj vďaka marketingu na sociálnych sieťach.“

Návštevy turistov však stále chýbajú aj Urban Housu. „Teraz máme tržby o 20 % nižšie ako minulý rok v júli. V júni bol však rozdiel 30 %, takže sa to postupne zlepšuje,“ hovorí Budaj. „Old Fashioned funguje ako zvyčajne, počas korony sme z neho robili donášku koktailov.“ The Velvet však zostal aj po uvoľnení opatrení naďalej zatvorený. „V tejto sezóne by sa nám ho neoplatilo otvoriť,“ vysvetľuje Benian. „Teraz obnovujeme priestor, aby bol ešte zaujímavejší, keď v septembri opäť privítame zákazníkov.“

Podnikom ako Brixton House stále chýbajú turisti, ktorí ich navštevovali aj ráno. Miestni zákazníci prichádzajú zväčša po práci a večer. Foto: Brixton House

S pomocou od štátu neboli úplne spokojní. „Opatrenia prišli veľmi neskoro a o štátne dotácie na Brixton sme ani nemohli žiadať, pretože v tom čase nešlo o fungujúcu prevádzku,“ uvádza prevádzkový riaditeľ. „V ostatných podnikoch sme túto pomoc využili z malej časti.“

Franky Benian vystupoval aj ako jeden zo zástupcov gastronómov, ktorí adresovali vláde otvorený list. Kľúčovým bodom bolo platenie nájmu. „Keď nám prenajímateľ dá zľavu niekoľko percent, tak v takej istej výške prispeje aj štát. To nám skutočne pomohlo,“ uznáva Benian. „Bez toho by bola životnosť podnikov ohrozená.“

Zakladatelia očakávajú nižšie tržby aj v septembri, ale veria, že ich stáli a lokálni hostia budú naďalej podporovať. „Samozrejme, keď sa ľuďom siahne na mzdy, hneď sa to odrazí v gastronómii. Odpustia si totiž dobrý drink alebo dobrú večeru,“ hovorí Benian. Vzápätí však s kolegom dodáva, že už plánujú ďalší koncept, do ktorého by sa mohli pustiť o rok, ak bude priaznivá situácia.

Našli ste chybu? Napíšte na editori@forbes.sk

Ľutujeme, vašu emailovú adresu sa nepodarilo prihlásiť k odberu.
Ďakujeme za vaše prihlásenie!

Potrebujete ráno získať rýchly prehľad?

Odoberajte Forbes Espresso

O aké témy máte záujem?