23. marca 2018

Jeho reštaurácia Moree je schovaná pod schodmi kúsok od hlavnej železničnej stanice. Alexander Sopko v Bratislave vybudoval netuctový, originálny koncept, ktorý si zapamätáte. Pre kuchyňu aj architektúru.

Hoci šéfkuchár a majiteľ novej reštaurácie vyštudoval priemyslovku, celý život pracuje v kuchyni. Varil vo viacerých úspešných bratislavských reštauráciách a postupom času v ňom silnel pocit, že by chcel vlastný podnik.

Tri kamarátky vymysleli Fertuchu a ponúkajú „vytunované“ koláče

Trvalo však tri roky, kým našiel priestor, ktorý by mu vyhovoval. Do oka mu padol zastrčený malý domček pri vlakovej stanici. „Hneď sa mi zapáčil, hoci bol v dezolátnom stave,“ spomína Alexander Sopko. Približuje, že stavba mu doslova padala na hlavu a bývali v nej bezdomovci. Dohodol si však desaťročný prenájom a pustil sa do veľkej rekonštrukcie. Trvala pol roka a vyšla ho na takmer 100-tisíc eur, ktoré vyskladal z vlastných úspor a z podnikateľského úveru.

Šéfkuchár a majiteľ podniku Alexander Sopko. Foto: archív Moree

„Mal som predstavu, ako má interiér vyzerať,“ hovorí Sopko. „Chcel som, aby z neho najmä dýchala domácka atmosféra. Výsledok je však kolektívna práca. Kostru načrtla kamarátka architekta, obrazy mám od tety, ktorá je výtvarníčka.“

Reklama

Na papieri je Sopko jediný majiteľ, ale za svojich spoločníkov označuje aj druhého kuchára Martina Hroděja a manželku Mariannu. Vraví, že ona je spolumajiteľka účtovnej firmy a aj hlavný financmajster reštaurácie.

Interiér reštaurácie. Foto: archív Moree

O kuchyni reštaurácie Moree hovorí, že sa snaží pripravovať staré recepty v modernom šate. Chce svojich hostí príjemne prekvapiť, vždy ponúknuť niečo navyše, aby sa k nemu opäť radi vrátili. Jeho jedálny lístok má okolo 30 položiek vrátane raňajkovej ponuky. Môžete si dať miešané vajíčka s makrelou a kaviárom či prešporský perkelt z teľacieho mäsa s údenou paprikou a krúpovo-zemiakovou plackou. Denne pripravujú aj jedlá z rýb a morských plodov, ako napríklad carpaccio z chobotnice. Jedálny lístok bude šéfkuchár obmieňať štvrťročne, podľa ročného obdobia.

Predali byt, aby vybudovali bistro, v ktorom vládnu skvelé polievky

Moree otvorili len nedávno, v septembri 2017 a v hodnoteniach zákazníkov na internete mu zatiaľ dominujú plné počty bodov. Majiteľ sa usmeje, že rastúci záujem o jeho reštauráciu s kapacitou 70 miest on najlepšie vidí podľa veľkosti hrnca, v ktorom varí polievku. Začínal s maličkým, dnes už používa 50-litrový.

„Pritom sme podniku nerobili takmer žiadnu reklamu, spoliehame sa, že dobré veci sa predajú aj samé,“ približuje. „Ako formu reklamy napríklad vnímam naše obedové menu, vysoký štandard za rozumnú cenu a s nízkou maržou pre nás. A verím, že ak sa z neho ľudia dobre najedia, prídu aj pri inej príležitosti. Trebárs na nedeľný obed, ktorým sa u nás veľmi darí.“

Z jedálneho lístku. Foto: archív Moree

Po pol roku od otvorenia vraví, že najviac hostí neprichádza z vlakovej stanice, ako by sa možno očakávalo, ale z okolitých bytoviek, kancelárií či hotelov. Mierne obavy mal zo začiatku roka, čo v gastronómii býva hluchšie obdobie, ale na prekvapenie boli január a február doteraz najsilnejšie mesiace.

Zarobené peniaze si zatiaľ neukladá do vrecka, ale všetky investuje späť do podniku. Stále, aj za pochodu, sa snaží niečo vylepšovať a zveľaďovať aj okolie hlavnej stanice. K reštaurácií napríklad začiatkom roka pribudla letná terasa pre takmer 40 hostí, na ktorej si môžu posedieť už počas prvých jarných dní.

„Stačí aj drobnosť, ako nová lampa a ľudia dobre reagujú, že sa v podniku niečo deje a napreduje,“ hovorí. „Nie sme reštaurácia so zlatými kľučkami, ale snažíme sa, aby interiér pôsobil čisto, elegantne a útulne.“

Vypočítava, že od otvorenia podniku mal dokopy len päť dní voľna. Ale nesťažuje si, dodáva, že majiteľ musí byť denne vo svojej reštaurácii a navyše stále vidí nedostatky, ktoré je treba vybrusovať.

O žiadnom rozširovaní biznisu však neuvažuje. „Teraz je prvoradé sústrediť sa na zvyšovanie kvalít reštaurácie, budovanie si dôvery u zákazníkov a netreba mať hlavu v oblakoch,“ vraví. Dodáva, že nie je typ na nejaké franšízy a veľkú sieť, ale najdôležitejšie je, aby sa on, jeho desaťčlenný tím a samozrejme hostia cítili dobre. Navyše podľa jeho slov má reštaurácia limitovanú životnosť, on ju vidí na 20 rokov, keď majiteľ zo seba, priestoru aj konceptu všetko „vyťaží“. Ale, usmeje sa, to je ešte ďaleko.

Hlavné foto: Alexander Sopko (vpravo), jeho manželka Marianna a druhý kuchár Martin Hroděj. Foto: archív Moree