11. februára 2018

Kvetoslava Kleinová a Daniel Mastiľák vymysleli špecializované DQ Bistro Polievočka, kde ponúkajú jedlá, aké si inde nedáte, lebo na ne jednoducho neexistuje kuchárska kniha. Recepty si totiž sami vytvárajú a „učia“ hostí, že aj polievka môže byť plnohodnotné hlavné jedlo, ktoré zasýti.

Vždy si doma radi varili a boli nároční na jedlo. Obaja sú „polievkoví“ a keď sa šli najesť von, nevedeli nájsť podnik, v ktorom by polievku pripravovali podľa ich gusta. Nechceli žiadny rýchly vývar z kocky bujónu či zbytočné zahusťovanie múkou, ale poctivú polievku a aspoň aký-taký výber. Videli dieru na trhu a pomaly v nich začala rásť myšlienka, aby si skúsili otvoriť vlastné bistro.

Šéfkuchár, ktorý vymenil 5 hviezdičiek za 4 kolesá

„Najskôr sme si to však chceli otestovať a naše polievky ponúkali na gastro akciách napríklad v Starej tržnici,“ spomína Kvetka. „Boli sme zvedaví, aký bude ohlas od neznámych ľudí, ktorí nemajú dôvod nám lichotiť. Či to robíme tak dobre, ako si myslíme. No a niektorí návštevníci z tržnice k nám chodia dodnes.“

Daniel Mastiľák a Kvetoslava Kleinová. Foto: archív Bistro Polievočka

Po pochvalných odozvách bolo rozhodnuté. Obaja opustili dobre platené zamestnania, Daniel pracoval v oblasti IT, Kvetka v marketingu a začali si plniť sen. Keďže chceli variť sami a neboli vyučení v odbore, museli si najskôr spraviť polročný rekvalifikačný kurz s praxou. Potom ich čakalo legislatívne „kolečko“, ktoré,  ako popisujú, môže zabrať aj pol roka. No vtedy už beží mašinéria účtov, od prvého dňa treba platiť nájom či energie a vy ešte nič neprodukujete a nezarábate.

„Mali sme našetrené peniaze a mysleli si, že nám v pohode vystačia,“ vraví Daniel. „Ale zaplatili sme rekonštrukciu priestorov, prišlo čakanie okolo legislatívy, stále vyskočila nejaká platba a budget sa nám rýchlo vyčerpával.“

Pochádza z Rumunska a v Bratislave vybudoval koncept, aký mu chýbal. Dolnozemskú krčmu

Otvárali v roku 2015 na Zámockej ulici pod Bratislavským hradom. Dnes vedia, že to pre ich koncept obedových polievok nebola dobrá lokalita. V okolí sa nachádzajú len bytové domy a minimum kancelárií, turisti síce okolo chodili, ale zavďačili sa len zahraničným. Väčšej skupine zo Slovenska neplnili očakávania, pýtali si najmä hranolky či pizzu a o nezvyčajnú polievku nemali záujem.

Hovoria, že zápasia aj s tým, ako Slováci vnímajú cenu polievky. Pri fastfoodoch, často aj priemerných, ľudia akceptujú 7-8 eur za jedlo, ale dať štyri eurá za polievku sa mnohým zdá veľa. Hoci tá z ich bistra je výdatná a hravo sa z nej zasýtite. Oni navyše nechcú šetriť na surovinách, precízne ich vyberajú a cestujú za nimi aj dlhé kilometre, veľakrát aj do Rakúska.

„Nerada sa vzdávam, preto mi nebolo ľúto predať byt, aby sme mali financie na novú prevádzku,“ približuje Kvetka, ako riešili problém s nevhodnou lokalitou. „Som tu 18 hodín denne, nemám osobný život, ale projektu verím. Hovorí sa, že ak gastro chcete robiť ozaj poctivo, potrebujete aspoň tri roky, aby ste sa rozbehli. Musíte vydržať, hoci sa vám míňa energia aj peniaze.“

Na Zámockej ulici to zabalili po roku a pol a presťahovali sa na Malý trh blízko autobusovej stanice Mlynské nivy a Twin City.

„Šli sme do menšieho, ale vôbec neľutujeme,“ vraví Kvetka. „V okolí máme hostí, najmä z kancelárií, ktorí presne chápu náš koncept. Urobím pštrosiu či levanduľovú polievku a vďačne si ju vyskúšajú.“

Majú takmer tisícku receptov, ale „aktívnych“ je okolo 150. Ponuku každý deň obmieňajú a sú v nej dve až 6 druhov polievok. „Ak však máme napríklad šošovicovo-ananásové kari s morčacím mäsom, ani nemá zmysel variť niečo iné. Všetci si dávajú len to,“ usmieva sa Kvetka. „Ak si hostia niečo obľúbia, chcú to stále dokola. Trvá aj tri mesiace, kým sa toho prejedia. Vždy je nejaký hit, ale zároveň ľudia čakajú aj novinky.“

Hitom sú aj kačacia polievka s granátovým jablkom, hokkaido demikát či najnovšie polievka s čiernym pivom a čedarom. Predtým, ako si u nich jedlo kúpite a nie je práve najfrekventovanejší čas obeda, môžete urobiť ochutnávku, aby ste si vybrali správne. Ponúkajú totiž aj netradičné, napríklad banánovú či pomarančovú polievku a vravia, že tie buď milujete, alebo si ich už druhý raz nedáte.

Z menu Bistra Polievočka. Foto: Jakub Merganc

V ich malom bistre fungujú na báze takeaway, takže si polievku najmä beriete so sebou. Prízvukujú, že k nim nechodia zákazníci, ale hostia. Denne ich príde okolo 150 až 200, mnohých poznajú po mene a neraz si zájdu aj podiskutovať.

Základ  je vývar

Otvorené majú len pondelok až štvrtok od jedenástej do 15.00. V piatok je zatvorené, keďže vtedy zamestnanci v okolitých firmách využívajú home office a oni sa zase venujú administratíve, upratovaniu, nákupom či skúšaniu nových receptov.

„A nerobíme ani cez víkendy, vtedy som konečne trochu aj doma,“ pridá Kvetka. Keďže, jej slovami, odmietajú variť z „hop-šup“ práškov, v bistre je neraz v noci, keď pripravuje vývar, ktorý sa varí aj 12 hodín. „Hostia sa pýtajú, že ak si oni uvaria náš recept, prečo im tak nechutí? No lebo základ je domáci precízny vývar,“ dopĺňa Daniel.

Ponúkajú výborný produkt, ale zatiaľ bistro ekonomicky pokrivkáva. Nemajú síce dlžoby, no ani zisk. Popisujú, že zatiaľ je to skôr boj o prežitie. Pritom v maličkej kuchyni sú takmer na strope výrobnej kapacity a sú dni, keď sa ich polievky vypredajú aj za hodinu. „Potom sú však zase dni, keď nám dosť zostane,“ hovorí Daniel. „Svoje môže zohrať aj to, že ak sa hosť zastaví dvakrát po sebe a my máme vypredané, na tretí deň už nepríde.“

Do sveta za polievočkami

Premýšľajú, že situáciu budú riešiť zúžením ponuky a denne by predávali iba dve-tri polievky a vo väčšom objeme. Uvažujú však aj nad vlastným väčším priestorom s kávou a sedením a neodmietajú ani investora, ak by s ním vedeli zosúladiť predstavy.

„Ja som sa v tom projekte našla,“ popisuje Kvetka. „Pre mňa to nie je práca, ale životný štýl. Hoci som unavená a od otvorenia som nemala dovolenku. Okrem toho, že je vždy veľká radosť, keď hosťom chutí, chcela by som sa dopracovať k tomu, aby som si mohla raz ročne zobrať mesačné voľno. A vybrala sa opäť do sveta, spoznávať nové jedlá.“