1. septembra 2019

Anna Ribovičová je sympatická Prešovčanka, ktorej meno má v kávovej komunite poriadny cveng. V jej životopise by ste našli mnohé ocenenia, navyše spolu s partnerom Tomášom Callom vedie prešovský podnik Dublin Café, ktorý je známy aj tým, že vychoval mnohých úspešných barmanov a baristov.

„Ku káve som pričuchla počas štúdia na vysokej škole, vtedy ako bežný konzument. Počas skúškového obdobia bol kofeín žiadanou a dovolenou drogou,“ hovorí s úsmevom. Keď potom stretla súčasného partnera a otvorili si spolu spomenutú kaviareň, začala sa vo „fachu“ intenzívne vzdelávať.

Barový klenot z východu:
Dublin Cafe stavil na vzdelávanie, vychovali aj majstra sveta

„Zo začiatku som káve nerozumela, nechápala som, prečo tá istá káva chutí jeden deň tak, druhý zasa inak. Prečo raz tečie 20, inokedy 30 sekúnd. Keď som mala napariť mlieko na cappuccino, opantával ma stres. Som však veľmi zvedavý a umienený typ, takže som o nej chcela vedieť viac. Postupne som začala chodiť na rôzne školenia, neskôr súťaže – či už na Slovensku, v Česku alebo Taliansku,“ spomína na svoje začiatky.

Investícia do vzdelávania sa vyplatila a Anna postupne začala zbierať jeden úspech za druhým. „Stala som sa dvojnásobnou vicemajsterkou Slovenska v kategórii Barista (2012, 2013), majsterkou Slovenska v kategórii Cup Tasters (2017), keď som reprezentovala Slovensko aj na majstrovstvách sveta. Na poslednom šampionáte som sa stala vicemajsterkou v kategórii Coffee in Good Spirit,“ tvrdí.

Splnil si túžbu po vlastnom bare,
dnes patrí jeho Záhir medzi absolútnu špičku

Dodáva však, že radosť nachádza v úplne iných hodnotách. „Po tomto všetkom hovorím – dôležité nie sú trofeje, ale robiť v živote to, čo vás baví. Trofej z vás lepšiu baristku ani lepšieho človeka nespraví. Pre mňa je to už o vnútornej radosti a kávovej komunite,“ dodáva.

A ako teda podľa Anny Ribovičovej vyzerá príprava dokonalej kávy v domácich podmienkach?

Espresso ako rýchla voľba, filter ako pohoda

Mnohí si s kávou prirodzene spájame hutné a intenzívne espresso. Anna však odporúča v domácich podmienkach zamerať sa na alternatívne metódy prípravy kávy, ktoré dokážu ponúknuť úplne iný typ zážitku.

„Pri espresse dostávame vďaka kávovaru pod vysokým tlakom vody z kávy chuťovo silný olejnatý extrakt. Je to káva, ktorá vás ‚nakopne‘ ani nie tak množstvom kofeínu ako výraznou chuťou. Ako explózia chutí v ústach. Mne sa espresso hodí počas pracovného dňa ako rýchla voľba počas krátkej pauzy či na rýchly rozhovor,“ vysvetľuje.   

Ako si pripraviť dobrú kávu doma, ako na dobrú káva, baristka radí, káva, epresso, capuccino, kávovar
Filtrovaná káva pomáha skúmať konzumentovi v káve tóny, ktoré by pri espresse nemal šancu objaviť. Foto: Unsplash

Filtrovaná káva je podľa nej na dlhšie popíjanie, na čas pohody. Keď máte priestor vypnúť, ponoriť sa do myšlienok, prečítať si v pokoji noviny alebo len tak hľadať chute, ktoré sa v nej odkrývajú počas toho, ako chladne. „Je ľahšie čitateľná, nie je taká koncentrovaná ako espresso, nájdete v nej veľké spektrum chutí – napríklad tóny čierneho earl grey čaju, broskýň, červeného ovocia, prezretých sliviek… Tých chutí je veľa – záleží na tom, odkiaľ káva pochádza, od odrody, spôsobu jej spracovania. Filtrovaná káva je veľmi elegantná,“ opisuje.

Perfektná káva aj doma

Alternatívnych metód prípravy kávy je hneď niekoľko a podľa slov Anny je výber skutočne len na vašej osobnej preferencii. Sama sa však podelila o to, ako si ona predstavuje perfektnú domácu alternatívu.

Ako si pripraviť dobrú kávu doma, ako na dobrú káva, baristka radí, káva, epresso, capuccino, kávovar
Anna pri rozlievaní hotovej filtrovanej kávy. Foto: Patrik Minár

„Metóda, ktorú pri príprave kávy preferujem, je prekvapkávaná káva, alebo takzvaný pour over cez kávovar Hario V60. Riadime sa všeobecným pravidlom 60 gramov kávy na 1 liter vody. To si môžeme upravovať podľa osobných chuťových preferencií, alebo primeraného množstva. Osobne používam 22 gramov kávy na 280 gramov vody,“ hovorí.

Potrebujeme: rýchlovarnú kanvicu (alebo minimálne horúcu vodu), váhu, mlynček, kávovar Hario V60 a k tomu papierový filter a hodinky. A, samozrejme, kvalitnú svetlejšie praženú kávu.

  1. Vodu v kanvici zohrejeme na 94 stupňov Celzia. Pokiaľ nemáte nastaviteľnú teplotu, nechajte vodu zovrieť a počkajte 1 – 2 minúty, kým klesne jej teplota.
  2. Položíme V60 na hrnček, do ktorého má pretekať káva, vložíme papierový filter. Ten následne prelejeme horúcou vodou, ktorá nám predohreje hrnček a zároveň odstráni z papierového filtra možnú papierovú pachuť. Túto vodu z hrnčeka vylejeme.
  3. Položíme hrnček s V60 na váhu, nasypeme preferované množstvo kávy a vynulujeme váhu tak, aby sme mohli kontrolovať množstvo naliatej vody.
  4. Postupne, krúživým pohybom od stredu ku okrajom, zalejeme kávu 50 mililitrami horúcej vody tak, aby sme namočili celé množstvo kávy. Vtedy uvidíme na povrchu bublinky – z kávy sa uvoľňuje CO2. Celé to vyzerá, akoby nám káva kvitla, preto sa tento proces volá blooming.
  5. Po 30 sekundách znovu od stredu k stenám krúživým pohybom a pomalým prúdom zalievam kávu až do 280 gramov.
  6. Ak je káva namletá na správnu hrúbku, malo by celé množstvo vody pretiecť do 2 – 2,5 minúty. Ak bude tiecť dlhšie, znamená to, že káva je namletá príliš na jemno a z kávy sa vylúhujú skôr horké tóny. V takom prípade treba upraviť hrúbku mletia.
  7. Posledný a najdôležitejší bod je usadiť sa a vychutnať pripravenú kávu.

Akú kávu použiť?

Ako Anna tvrdí, najdôležitejšou zložkou prípravy kávy je, prirodzene, samotná káva. „Pre všetky metódy prípravy si vyberám kvalitnú výberovú kávu, ideálne zhruba dva týždne od praženia. Káva staršia ako 3 mesiace od praženia rapídne stráca arómu, ale ani úplne čerstvá káva nie je vhodná, potrebuje čas,“ vysvetľuje a špeciálne odporúča vyhnúť sa najmä tmavej, prepraženej káve. „V káve nemajú čo hľadať spálené tóny. Káva, ktorá je veľmi tmavo pražená a lesklá, má na povrchu usadené oleje a nie je vhodná na konzumáciu.“

Pri konkrétnych odporúčaniach neváha odporučiť aj slovenské pražiarne, ktorých je podľa jej slov na vysokej úrovni hneď niekoľko a ktoré dokážu zákazníkovi vhodne poradiť. Jej osobným favoritom je však káva z Ugandy s názvom Mzungu Project.

„Pražil ju Rubens Gardelli, taliansky majster sveta z roku 2017. Rubens sa podieľal na jej špeciálnom spracovaní so svojím ugandským partnerom Dysonom. Presne túto kávu som použila aj vo svojej prezentácii na majstrovstvách Slovenska. V chuti sú výrazné tóny červeného ovocia, netypická chuť červeného vína a kakao,“ opisuje.

Chce to zmenu? Skúste drink z kávy!

Obzvlášť v lete chuť na kávu prirodzene klesá a mnohí siahame radšej po studených, osviežujúcich drinkoch. To však nie je dôvod, prečo by ste mali kávu v čase horúčav zavrhnúť, práve naopak.

„V lete nič nepokazíte vychladenou filtrovanou kávou na ľade. Ak máte predsa len chuť na niečo osviežujúce a komplexnejšie, výborne sa ku filtrovanej káve hodí čerstvá pomarančová šťava, kvapka citrónu na vyváženie a javorový sirup. To všetko dobre premiešané na ľade s pomarančovou kôrou,“ odporúča Anna.

Našli ste chybu? Napíšte nám na editori@forbes.sk