Stojí pred úlohou prepojiť históriu a moderné trendy. Peter Slačka, ktorý sa pravidelne objavuje v rebríčku Gurmán Award najlepších slovenských kuchárov, sa stal novým šéfkuchárom v ikonickom hoteli Carlton v centre Bratislavy. A s jeho reštauráciou má veľké plány.
Sedem rokov bol šéfkuchár aj menšinový spolumajiteľ Bistra Baroza v bratislavskej Petržalke, ktoré vyšvihol medzi najzaujímavejšie podniky na Slovensku. Vlani sa však rozhodol pre zmenu a venoval sa iným vlastným projektom. Napríklad spolupracoval s jedným z najlepších barmanov sveta, Slovákom Erikom Lorinczom, ktorému pomáhal s tvorbou jedálneho lístka v jeho novom londýnskom bare Kwãnt.
Sen o centre mesta
Zároveň však Peter Slačka dlho nosil v hlave svoj nenaplnený sen, že raz by chcel viesť reštauráciu v centre Bratislavy. Presne si spomína, ako asi rok predtým, než odišiel z Barozy, kráčal po Hviezdoslavovom námestí a padli mu oči na hotel Carlton. Krásna, ikonická budova plná histórie, pomyslel si. Skrátka ideálne miesto na skvelú reštauráciu.
Foto :archív Petra Slačku
Foto: archív Petra Slačku
Súčasťou hotela je aj reštaurácia Savoy a premietal si, že vlastne ani nevie, ako teraz funguje. Pripadalo mu, že sa v nej od čias pandémie stále nič nedialo. V telefóne si tak vyhľadal číslo Petra Marcinu, šéfbarmana Mirror Cocktail Baru v Carltone, či mu nepovie, aká je situácia.
„Odvetil mi, že to nie je úplne jasné, že je také covidové obdobie, ale výhľadovo sa opýta riaditeľa a majiteľov,“ dokresľuje Peter Slačka. Žiadne nové správy však neprichádzali, čas plynul a on bol zabratý do inej roboty.
Potom riešil veľkú pracovnú ponuku mimo Bratislavy, rokoval so spolumajiteľom hotelovo-apartmánového komplexu Damian v Nízkych Tatrách, kde mal vybudovať a viesť reštauráciu.
Nečakaný telefonát
Odrazu, z ničoho nič, zazvonil telefón a na displeji vyskočilo meno Peter Marcina. „Bude u nás voľné miesto šéfkuchára, máš záujem?“ – priletela mu nečakaná ponuka.
„Zavolal päť minút pred dvanástou,“ pousmeje sa a naznačuje, ako sa rozhodoval. „Damian bola veľká výzva, aké mám rád. Tou však bol aj Carlton. Na jednej strane niečo celkom nové, na druhej história… Na misky váh som dal aj vzdialenosť, v Bratislave mám rodinu, sme tu udomácnení, navyše som práve tri mesiace strávil v Londýne. A samozrejme, aj ten môj sen o reštaurácii v Starom Meste…“
Vedie ju v budove hotela, ktorého história podľa tradície siaha až do stredoveku. Svojho času si v ňom nechala zariadiť izbu Mária Terézia, alebo si v tamojších priestoroch Jules Verne spisoval poznámky na nový román.
Štýl brasserie
V priebehu mája nastúpil do Carltonu. Vedenie hotela zaujal ním navrhnutý koncept, ako by sa Savoy mohol posunúť na inú úroveň, a teraz sa púšťa do práce. Treba ju postupne realizovať krok za krokom.
„Rekonštrukciu vzhľadom na budúci koncept potrebuje nielen kuchyňa, ale aj interiér reštaurácie,“ hovorí. „Tak som to aj pri rokovaniach formuloval, že poďme to celé vybudovať odznovu. Lenže chod hotela je kolos. Pre hostí zabezpečujeme aj raňajky, aj rok dopredu sú tam zazmluvnené rôzne podujatia, mítingy či eventy. Zmena si jednoducho vyžaduje čas.“
Foto: Radisson Blu Carlton Hotel
Predtým, než povie, ako má vyzerať nový Savoy, tak popisuje, že na Slovensku sa v ostatnom čase otvárajú akoby len dva typy podnikov: buď bistrá, alebo fine dining. Jemu však chýba stred. Pekne oblečená obsluha, prestretý stôl, ale nič naškrobené. Príjemné miesto, kam si s mamkou zájdete na obed na dobrý teľací rezeň či dusené hovädzie.
A práve taký štýl chce vniesť aj do Carltonu.
„Brasserie, čo je ten mnou zvolený typ podniku, zažívajú vo svete boom,“ objasňuje. „Je to fajn miesto pre zahraničných aj domácich hostí. Pekná reštaurácia s moderným sezónnym jedlom a otvorenou kuchyňou. Aj tento rok, keď som bol v Londýne, som ich viacero pochodil a inšpiroval sa.“
Symbióza s Mirror Barom
Kuchyňu plánuje prepojiť aj s Mirror Cocktail Barom. Ten sa mimochodom objavili aj v zozname 50 Best Discovery, ktorý upozorňuje na zaujímavé bary a je spojený s najprestížnejším rebríčkom v gastro svete.
„Chcem, aby sme spolu fungovali v symbióze,“ zdôrazňuje Peter. „V Mirrore si predstavujeme gastronomickú časť podobnú Kwãntu, teda skôr snackové menu a v štýle tapas.“
Nový jedálny lístok v reštaurácii Savoy by mali uviesť do života na prelome septembra a októbra. Ešte ho nechce širšie prezrádzať, preto len načrtne, že v ňom bude jemná ochutnávka budúcnosti konceptu.
Prebudovanie interiéru potom odhaduje minimálne na rok, záleží na rozhodnutiach vedenia a majiteľov. Tými sú mimochodom Rudolf Hrubý a Maroš Grund, spolumajitelia spoločnosti Eset a členovia rebríčka Forbes najbohatších Slovákov.
„Zatiaľ sme sa ešte osobne nerozprávali, ale verím, že ich v dohľadnej dobe spoznám,“ poznamená. „Ale bol som už na našom májovom podujatí Mirror Hospitality Expo, ktorého cieľom je spojiť slovenskú a svetovú gastronomickú komunitu, a tam sa prišli pozrieť aj oni. Tak som im hádam bol sympatický,“ usmeje sa.
Učí sa trpezlivosti
Popri pozícii šéfkuchára sa ešte venuje aj projektom, ktoré mal rozbehnuté už pred nástupom do Carltonu. Ako sám vraví, potrebuje byť v plnom záprahu, takže dozerá aj na vlastnú firmu na butikový catering Prestige či pôsobí ako konzultant pri tvorbe konceptov pre nové podniky.
Aktuálne sa podieľa napríklad na revitalizácií menu reštaurácie Čarovná Špajza v Dubnici nad Váhom a bistra DNA Beauty & Brunch v obchodnom centre Eurovea.
Taktiež asistuje pri otvorení pizzerie v obci Malinovo pri Bratislave a pekárne na bratislavskom Hviezdoslavovom námestí, ktorá by mala spustiť prevádzku začiatkom budúceho roka.
Na záver sa pár vetami vrátime do Carltonu a on sa pousmeje, že pracovať v menšom bistre a v hotelovom komplexe sú dva rozdielne svety.
„Je to rozsiahly projekt, na ktorom teraz pracujeme,“ vraví. „Zvykám si, ako nastaviť systémové veci. V bistre som ich vedel urobiť rýchlo, tu zmenám predchádza dlhá organizačná schéma. Navyše sám seba považujem za netrpezlivého človeka, takže som musel prejsť vývojom a každý deň sa učím obrovskej trpezlivosti.“
