9. februára 2019

Kráľovskú disciplínu Majstrovstiev Slovenska v príprave kávy Barista 2019 ovládol Šimon Janík. Triumfoval v kategórii Barista a v apríli ho čaká svetové finále v Bostone. Káve sa začal seriózne venovať už v šestnástich, keď ešte ako študent založil so spolužiakmi klub Academic Barista. Poradil nám, ako si pripraviť kvalitnú kávu aj doma.     

Obe povolania pripravujú prvotriedne nápoje, baristi sú však stále trochu v tieni barmanov. O tom, že sa to pomaly mení, svedčili aj zástupy ľudí, ktoré cez víkend 2. a 3. februára prechádzali bránou bratislavského Fachu, kde sa konalo podujatie Barista 2019. Najsledovanejšou bola disciplína barista, v ktorej museli súťažiaci v 15-minútovom limite pripraviť štyri espressá, štyri mliečne nápoje na báze espressa (napríklad kapučíno či macchiato) a štyri vlastné signature drinky (miešané nápoje s espressom).

Káva a tvrdý metal? Mad Drop

Víťaz Šimon Janík zaujal porotu kávou Rwanda Bushoki z piešťanskej pražiarne Concept Coffee Roasters, ktorú pripravoval šesť dní po pražení. „Chuťový profil sa skladá zo sladkých sliviek, višní, marcipánu, červeného grapefruitu…“ dopĺňa čerstvý majster Slovenska, ktorý vo svojom signature drinku zmiešal espresso s redukciou zo sliviek, korenín a banánovým mliekom.

„Zaujímavé bolo, že v drinku ste necítili len kávu, banán a slivky, no kombináciou správnych pomerov a ingrediencií vznikli úplne nové chute – po nektárinkách, broskyni, sušených kokosových čipsoch, ružovom korení… čo porota ocenila,“ vysvetľuje barista.

Foto: Daniel Dvorský

Janík napriek mladému veku nie je na kávovej scéne nováčikom. Už ako šestnásťročný na Hotelovej akadémii Ľudovíta Wintera robil pre spolužiakov rôzne workshopy a prednášky o káve pod značkou Academic Barista.

„O káve vtedy nebolo tak veľa informácií ako dnes, a tak sme ich sami chodili do podnikov zháňať u skúsených baristov. To, čo sme sa od nich naučili, sme neskôr skúšali v školskej kaviarni a vymieňali sme si medzi sebou nové informácie a poznatky. V týchto mimoškolských aktivitách nás výrazne podporovala aj škola,“ hovorí. Aj vďaka týmto základom pred tromi rokmi získal ocenenie Majster Slovenska Barista Junior 2016.

Nedávajte ju do chladničky.
Päť vecí o káve, ktoré by ste (už dávno) mali vedieť

Úspešní slovenskí barmani ako Erik Lorincz, Stano Vadrna či Ľuboš Rácz dnes ukazujú mladším, kam až to môžu dotiahnuť. Majú také vzory aj baristi? Aké ciele má Janík? „Snažím sa žiť v prítomnosti a robiť veci naplno, takže sa teraz sústredím najmä na svoju prácu v cateringovej spoločnosti a na prípravu na svetovú baristickú súťaž. Pre mňa je inšpiráciou každý, kto má rád svoju prácu, robí, čo ho napĺňa, a neustále sa snaží zdokonaľovať,“ hovorí.

A dodáva: „Kvalitných baristov je mnoho u nás doma aj v zahraničí. Aj keď je baristická scéna omnoho menšia ako tá barová, myslím, že máme našliapnuté tým správnym smerom a tvoríme skvelú komunitu, ktorá si navzájom pomáha.“

Tri tipy na dobrú domácu kávu od Šimona Janíka:

1. Čo treba vedieť o káve?

Minimálne odkiaľ kávu kupujem a kedy bola pražená. Čerstvosť dokáže veľmi ovplyvniť výslednú chuť. Pri domácej príprave kávy je dobré si pozrieť nejaké základné recepty, ktorých je na internete mnoho. S receptami sa dá, samozrejme, hrať a upravovať ich podľa toho, čo komu chutí.

Okrem internetu je k dispozícii aj množstvo literatúry. Jednoznačne môžem odporučiť ešte čerstvú knihu Need for Espresso: Underground, v ktorej nájdete naozaj užitočné a praktické informácie. Je to taká moderná kávová biblia, ktorá čitateľom vysvetľuje všetky princípy a postupy pri príprave espressa, vďaka čomu pochopia, čo ako spolu funguje a čo nie.

2. Aké vybavenie si kúpiť na prípravu kávy doma?

Najjednoduchšia je asi príprava cez Hario V60, chemex, aeropress, moka kávovar… Ak by ste si totiž chceli pripraviť doma kvalitné espresso, museli by ste do stroja investovať stovky eur. Je to náročnejšie na údržbu, preto sú na doma lepšou voľbou alternatívy. Takáto príprava kávy zaberie pár minút a výsledok naozaj stojí za to.

Určite je dobré si zadovážiť aj vlastný mlynček či už ručný, alebo elektrický. Čerstvo namletá káva má omnoho viac chutí a vôní než už tá vopred namletá. A výsledok v chuti je neporovnateľný. Za tých pár minút krútenia s mlynčekom to naozaj stojí.

3. Kde a akú kávu kupovať?

Pokiaľ sa bavíme o výberovke, tak je najlepšie nakupovať kávu priamo z pražiarní alebo z prevádzok, kde takúto kávu pripravujú. Takéto prevádzky majú vždy balíčky aj pre domácich kávomilcov. Avšak každému vyhovuje niečo iné, treba ochutnať, skúšať a pýtať sa.

Baristi a pražiari vám s výberom veľmi radi pomôžu, a keď budete mať záujem, radi vás zahĺtia aj informáciami o danej káve spolu s miliónom receptov, ako si takúto kávu pripraviť doma. Osobne odporúčam podporovať slovenských pražiarov, ktorí robia skvelú prácu, a naozaj je z čoho vyberať.

Hlavné foto: Andrej Šiška