29. novembra 2018

Alexander Nagy sa už niekoľko rokov pohybuje v gastrobiznise. Pracoval v hoteloch, miluje dobré jedlo a varenie, celkom slušne sa vyzná vo víne a v roku 2014 sa rozhodol zamerať na výberovú kávu. Zamestnal sa ako barista, absolvoval množstvo odborných kurzov a aktuálne pracuje v bratislavskej kaviarni Urban House, kde má na starosti baristov. Okrem toho vyučuje na baristických kurzoch. 

Pre Forbes spísal Alexander niekoľko mýtov o káve, ktoré podľa neho v mysliach ľudí prežívajú dodnes. A je najvyšší čas, aby im prestali veriť.

Ak si teda chcete naozaj vychutnať šálku dobrej kávy, neskladujte ju v chladničke, lebo jej čerstvosti to nijako nepomôže. Buďte otvorení novým chutiam, ktoré objavíte vo výberovej káve a nezľaknite sa, ak je šálka kávy kyslejšia, ako ste bežne zvyknutí. A ak si myslíte, že silne pražená káva vám dodá viac kofeínu, Alexander Nagy vás opäť vyvedie z omylu. „Sila“ kávy totiž určite nespočíva v silnom pražení.

Alexander Nagy rozhoduje národné aj medzinárodné baristické súťaže a svetu kávy sa intenzívne venuje od roku 2014. Foto: archív A.N.

1. Ristretto ani tmavo pražená káva nie sú „silné“

Tu si musíme všetci utriediť, čo podľa nás v zmysle kávy znamená výraz „silné“. Ak chceme poukázať na obsah kofeínu a následnú schopnosť povzbudiť, tak záleží na viacerých faktoroch. Napríklad robusta obsahuje často až dvakrát viac kofeínu ako arabika, čiže ak obľubujete talianske espresso zmesi, práve robusta tu bude častou zložkou.

Ristretto je zasa síce „silné“ v ponímaní intenzity chuti, no kofeínu má najmenej. No a nesprávna príprava obľúbeného „presa“ (správne espressa lunga, pri ktorom by sa malo espresso doplniť čistou horúcou vodou a nie pretekať cez páku) vám okrem vyššej dávky kofeínu môže z dlhodobého hľadiska spôsobiť aj častú nevoľnosť žalúdka.

Od ananásu po zázvor. Káva môže mať 110 chutí a o väčšine ani netušíte

Spôsob praženia nijako markantne obsah kofeínu neovplyvňuje, no tmavé praženie bude vždy chutiť intenzívnejšie a horkejšie. Ak teda hľadáte vyššiu dávku kofeínu a intenzívny chuťový zážitok, siahnite po dvojitom espresse. Ak obľubujete kávu, ktorá vás „nakopne“, no intenzita chutí by mala byť nižšia, vyberte si z menu Americano alebo filtrovanú kávu.

2. Neľakajte sa, ak je vaša káva jemne kyslá

Pražená káva, s ktorou prichádzame ako konzumenti do styku, je finálny produkt, ktorého cesta sa začína ďaleko od Slovenska. Zrno, ako ho poznáme, je vlastne kôstkou plodu kávovníka, kávovníkovej čerešne. Tak ako pri ostatných ovocných plodoch, aj pri káve je cieľom kvalitného pestovania a spracovania správny vývin kyslosti a sladkosti a dosiahnutie výbornej chuti. V dnešnej dobe výberovej kávy chceme poukázať na túto schopnosť farmárov dopestovať kvalitný a chutný produkt. Práve svetlejším pražením dokážeme v zrne zachovať všetky jeho kvality a vzdať poctu farmárovi a krajine, z ktorej pochádza. Čiže ak najbližšie ochutnáte šálku kávy, ktorá bude okrem horkosti, na ktorú ste zvyknutí, ponúkať aj iný chuťový zážitok, nezavrhnite ju. Spoznajte ju.

Káva a tvrdý metal? Mad Drop

3. Chladnička čerstvosť kávy nepredĺži

Kávové zrno je živý produkt. Aj preto jeho kvalita s časom a nesprávnym zaobchádzaním rapídne klesá. Opäť záleží na mnohých faktoroch. Nielen, že by váš pražiar mal nakupovať zrno, ktoré je čerstvé a sezónne, no aj vy by ste mali dbať na niekoľko pravidiel čerstvosti. V dnešnej dobe už nie je vôbec náročné zohnať čerstvo upraženú zrnkovú kávu od svojho lokálneho pražiara. Vhodne veľké balenie kávy spotrebujeme čo najskôr od dátumu praženia, ideálne do jedného mesiaca. A bod, pri ktorom by nemal pohorieť žiaden správny kávičkár je čerstvosť mletia. Mletá káva totižto degraduje na kvalite aróm i chutí niekoľko stonásobne rýchlejšie ako zrnková. Preto aj odporúčame všetkým našim zákazníkom mlieť čerstvo, tesne pred každou prípravou.

4. Cibetková káva je už dávno pasé

Pamätám si časy, kedy sa mnohí rozplývali nad najkvalitnejšími kávami sveta – Jamaica Blue Mountain, Hawai Kona a Kopi Luwak (cibetková káva). Kávy, za ktoré sú ľudia ochotní zaplatiť neuvážené peniaze iba pre pocit, že niečo také v živote ochutnali. Kvalita sa ale skrýva niekde úplne inde a často len skvelý marketing a spotrebiteľská nevedomosť udržiava tieto sprofanované kávy na výslní. Kvalita spočíva v chuti. A tá sa odvíja priamo od farmy a stoviek rúk, cez ktoré sa káva dostáva až k nám. Kvalita pôdy, pestovateľské praktiky, vhodná odroda pre daný terroir, kvalita triedenia a spracovania, správne skladovanie, vedomosti pražiara, skúsenosti a šikovnosť baristu. To je len niekoľko z mnohých bodov, od ktorých sa bude chuť, a teda kvalita, vašej výslednej šálky priamo odvíjať. Žijeme už v dobe, kedy chcete platiť rozumné peniaze za vynikajúci produkt. Často máte tú najlepšiu šálku kávy na dosah ruky. Stačí mať iba otvorené oči a klásť správne otázky.

Od spôsobu prípravy až po prípadné dochutenie kávy, to všetko je samozrejme vo vašich rukách. Je ale rozumné nechať si aspoň poradiť od ľudí, ktorí káve rozumejú. Foto: pexels.com

5. Nenechajte si kázať, ako si máte vychutnať svoju kávu

Záleží vám na kvalite. Necháte si radi poradiť. Ochutnáte aj to, voči čomu ste boli ešte pred rokom skeptickí a zistíte, že je to nielen chutné, ale aj zmysluplné. A v tom vám niekto povie, že si v jeho kaviarni nemôžete dať mlieko do vašej filtrovanej kávy. Alebo sa na vás čudne pozrie, keď si do svojho espressa dáte lyžičku cukru. Studené mlieko? Na to ani len nepomyslite! Áno, žijeme v úžasnej dobe. Nikdy nebolo jednoduchšie nájsť výbornú šálku kávy. Čiže ak vám niekto poradí najskôr ochutnať, objavovať, než sa pustíte do dochucovania, skúste to. Káva toho môže ponúknuť skutočne veľa a vy nemáte čo stratiť. No ak po ochutnaní zistíte, že táto konkrétna káva potrebuje malú pomoc pre váš pôžitok, neváhajte. Ste to totiž vy, kto platí celý tento reťazec, ktorý živí nás i nespočetné množstvo ďalších ľudí. Vďaka vám, našim hosťom a zákazníkom, môžeme my robiť to, čo milujeme. A práve preto je pre nás vaša spokojnosť to najdôležitejšie. Alebo by aspoň mala byť.

Viac o káve si prečítate v decembrovom čísle magazínu Forbes v rozhovore, kde sme okrem Alexandra Nagya vyspovedali aj baristku a majiteľku bratislavskej kaviarne Mono café Iris Kotríkovú a pražiara Tomáša Nováka z Diamond’s Roastery.