5. októbra 2018

Viacerí šéfkuchári vám povedia, že bratislavské Liviano je taká schovaná reštaurácia, kde však ostanete príjemne prekvapení, ako skvele vám navaria. Tamojšiu oceňovanú kuchyňu vedie Martin Miklošík, ktorý dobrého kuchára spozná napríklad podľa toho, ako drží nôž.

Začnime scénou z filmu Láska na karí. Madame Mallory, majiteľka vyhlásenej reštaurácie s Michelinskou hviezdou, si každého kuchára otestuje tým, že ho nechá pripraviť omeletu. A potom jej stačí jediné sústo, aby spoznala, či svoje remeslo ovláda. „Mne sa často stačí iba pozrieť na kuchára, ako je oblečený, ako v ruke drží nôž, ako ním krája – a rýchlo tuším, čo je zač,“ usmieva sa Miklošík.

Šéfkuchár Martin Miklošík. Foto: archív Liviano

Hneď si klope na drevo a hovorí, že on má šťastie, lebo kuchára k nim do reštaurácie nehľadal vari štyri roky. Sú stabilný tím, ktorý sa nemení, čo je v brandži rarita aj ich výhoda. Ten jeho tím ani nie je veľmi početný, fungujú totiž iba na jednu zmenu a otvorené majú len od pondelka do piatka. Hosť tak má vždy istotu, že mu navaria aj ho obslúžia stále rovnakí ľudia.

Bistro v rohu Petržalky, kam zašli na jedlo aj Depeche Mode. A chutilo im

„No a urobiť tú dobrú omeletu…,“ vráti sa k filmu. „Nejde o žiadne umenie, ale zase áno, vyžaduje si to určitú zručnosť, nie je to len, že hodíte vajce na panvicu. Lenže, myslím si, takto sa kuchári nezvyknú prijímať.“

Martin Miklošík pochádza zo Serede a vyštudoval hotelovú akadémiu v Banskej Štiavnici. Absolvoval stáž v jedinej nórskej trojhviezdičkovej michelinskej reštaurácii Maaemo či školu varenia Masterclass v Restaurant Gordon Ramsay. Do reštaurácie Liviano nastúpil pred takmer desiatimi rokmi a šesť rokov je jej šéfkuchárom.

Interiér petržalskej reštaurácie. Foto: archív Liviano

Pred ním viedli tamojšiu kuchyňu Marcel Ihnačák, Michal Šebela a on sa tam učil pri michelinovskom kuchárovi Pavlovi Pospíšilovi. Približuje to ako veľkú školu, spočiatku „takú vojnu“ so systémom „každý robí všetko, aby sa každý dal zastúpiť“ a napokon preklopením do silnej inšpirácie. „Stal sa aj takým mojím vzorom a veľkou inšpiráciou mi je dodnes,“ dopĺňa Miklošík.

Ako píšeme v úvode, Liviano sa nachádza trochu od ruky, schované v petržalskom Technopole a šéfkuchár hneď dokresľuje, že preto ani nemôžu fungovať ako podniky v centre, že ľudia kráčajú okolo a povedia si „aha reštika, poďme si sadnúť“. Do ich reštaurácie sa – jeho slovami – chodí cielene.

Tri kamarátky vymysleli Fertuchu a ponúkajú „vytunované“ koláče

„Viete, my si navyše myslíme, že hoci fungujeme už dvanásť rokov, mnohí Bratislavčania o nás stále veľmi nevedia,“ dopĺňa. „Neraz sa nám totiž stane, že sa hostia pred nami čudujú: my bývame tu v Petržalke, doteraz sme o vás nepočuli a vy tu pritom tak dobre varíte.“

To, čo tu ľuďom tak chutí, by sa dalo označiť aj ako „niečo typu slovensko-českej, stredoeurópskej modernej a odľahčenej kuchyne“. V podniku nenájdete denné menu a jedálny lístok je prispôsobený sezóne. Ako popisuje šéfkuchár, lístok je rozdelený na dve polovice, jedna časť je založená iba na sezónnych, lokálnych surovinách a druhá na jedlách overených časom.

„Najdlhšie v ponuke, hádam aj päť rokov, máme tuniaka s našou medovo-sójovou omáčkou,“ približuje Miklošík. „Len raz sme ho stiahli z lístka – a po dvoch týždňoch musel byť späť, lebo si ho ľudia pýtali. Koniec koncom, sme tu pre našich hostí, riadime sa heslom, náš hosť, náš pán. A príklad druhého jedla, ktoré nikdy nesmie chýbať, sú naše teľacie líčka, tie sme za roky ozaj vyšperkovali.“

Z menu. Foto: archív Liviano

Najväčší nápor, on to označuje ako hlavnú sezónu, majú v Liviano na jeseň a v zime. Do ich ponuky naskakujú jedlá z rôznych druhov hríbov, tekvice, jesennej zeleniny či diviny a ťahákom bývajú husokačky. Dobrusujú aj spomínané špeciálne kačacie štvorchodové menu s predjedlom, polievkou, hlavným jedlom a dezertom. Už popis znie lákavo. Posúďte: tart z kačacej pečienky s hruškou a zmrzlinou z foie gras, krémová polievka z vývaru, s mäsovými raviolami a koreňovou zeleninou, kačka – ako vraví Miklošík „po našom“ – s knedľami a červenou a bielou kapustou, či tekvicový koláč so zmrzlinou zo syru Philadelphia, nakladanou tekvicou a čiernymi orechmi.

„Pýtate sa ma na plány, ale ja vám odpoviem takto: myslím si, že môžem tvrdiť, že my sme tu všetci spokojní,“ hovorí na záver debaty. „Nás teší, keď budeme stále variť tak, aby ľuďom chutilo, aby aj oni boli spokojní a tých našich šesťdesiat stoličiek bolo obsadených.“

Hlavné foto: Miro Nôta