Podnik viedol sedem rokov a vyšvihol ho medzi najlepšie na Slovensku. Šéfkuchár Peter Slačka odchádza z Bistra Baroza v bratislavskej Petržalke a púšťa sa do nových projektov.
Bistro Baroza, ktorého bol aj menšinovým spolumajiteľom, v tomto roku získalo odborné ocenenie Zlatá vidlička pre top reštaurácie od sprievodcu Gurmán na Slovensku a v hodnotení Kuchár roka na Gurmán Award obsadil Peter Slačka šieste miesto. Napriek týmto úspechom však na podnik doľahli problémy, ktoré sami nedokázali ovplyvniť.
„Ceny energií nám vzrástli asi o 400 percent, všetky vstupy na nákup surovín približne o 30 až 40 percent. Udržiavať chod v doterajšom režime by už bolo pre nás neúnosné,“ približuje.
„Podnik úplne nezatvárame, ale väčšinový vlastník ho chce prevádzkovať len formou obedového menu. A to je fungovanie, ktoré by mňa nenapĺňalo, mám vyššie ambície. Rozlúčili sme sa však veľmi priateľsky.“
Peter Slačka bez práce nezostane. Aj popri Baroze si odskakoval k viacerým iným aktivitám a tie plánuje aj naďalej rozvíjať.
Pub v štýle tapas
Jeho najnovším počinom je moderný pub Liquid Factory, ktorý sa nachádza na Sedlárskej ulici v centre Bratislavy. Otvorili ho pred vyše tromi týždňami. Usmeje sa, že svojimi slovami by sa označil za patróna a pôrodníka podniku, kde sa usiloval vniesť niečo zaujímavé, unikátne, skrátka zážitok.
Peter Slačka (uprostred) a tím nového pubu v centre Bratislavy, ktorého koncept vytvoril. Foto: archív Liquid Factory„Ja osobne obľubujem kombinovanie jedál, vždy si preto aj najradšej vyberám z predjedál,“ hovorí. „To som sa snažil pretaviť aj do Liquid Factory. Základom je rýchla a jednoduchá príprava jedál z kvalitných surovín. Zároveň sme dbali na cenovú dostupnosť, aby si hosť mohol dovoliť objednať na stôl aj viac vecí naraz. Povedal by som, že ide o taký pilotný pubový koncept, ktorý mne na Slovensku chýbal.“
Cenové rozpätie je od 5 do 13 eur. Na menu je 14 hlavných jedál, menšie studené aj teplé pokrmy, ponúkajú aj snacky, pagáče, domáce nátierky či dva dezerty. Robia aj obedový špeciál, mäsový i vegetariánsky. Jedálniček sa pod vedením šéfkuchára Stanislava Sitha bude odmieňať podľa sezóny.
Z menu. Foto: archív Liquid Factory „Vo výsledku je to však taký tapas štýl, ktorý som si ja nazval Slovensko a svet,“ vraví autor konceptu. „Ponúkame tresku s chrenom, viedenskú klobásu s karamelizovanou cibuľkou a kari omáčkou či trochu Ázie v podobe kombinácie kreviet s kimči. Snažím sa do nich pretavovať aj prvky z fine diningu, ako som to robil napríklad aj v Baroze.“
Kapacita podniku je 100 miest a na podlaží sa nachádza ďalších 50, ktoré sú určené pre firemné a privátne eventy. K dispozícii je aj terasa so sedením na ulici v historickom centre.
Čapuje sa príkladne ošetrená tanková Plzeň, ale na bare nájdete aj jednoduché a kvalitné kokteily. Od októbra by tiež chceli uviesť do života víkendový brunch.
Foto :archív Petra Slačku„Myslím si, že v Baroze sme robili jedny z najzaujímavejších raňajok v Bratislave,“ poznamená. „Chlieb vo vajíčku s avokádom, zeleninový pokrm šakšuka či praženice od výmyslu sveta. A na tento štýl chceme nadviazať aj v Liquid Factory.“
Nová výzva: pizzeria
Peter Slačka spolupracuje aj s reštauráciou Rotunda v Jasnej, kde sa zameriava na fine dining a projekt Chopok chutí, rozbieha aj butikový catering a je ambasádor výrobcu rastlinnej stravy Goody Foody. S partiou okolo Liquid Factory zase bude pracovať na vyšperkovaní jedálničku ich Bistra Malinovo a v tejto malej obci pri Bratislave chystajú aj otvorenie novej pizzerie.
Interiér moderného pubu. Foto: archív Liquid Factory
„Aj pre mňa pôjde o niečo celkom nové, je to výzva, lebo pri jej tvorbe sám vystúpim z komfortnej zóny,“ vykresľuje. „Otvoriť by sme ju mali začiatkom budúceho roka a chceme sa viac inšpirovať svetom, než tým, čo v pizzeriách a talianskych reštauráciách aktuálne poznáme na Slovensku. Bude tam pec na drevo a krásna otvorená kuchyňa, ale širšie o tom ešte nemôžem hovoriť.“
Stáž v Micheline
Jeden z top kuchárov na Slovensku sa popri práci snaží aj vzdelávať, preto počas leta absolvoval trojtýždňovú stáž v Portugalsku v lisabonskej reštaurácii Belcanto, ktorá má dve michelinské hviezdy a v aktuálnom rebríčku najlepších reštaurácií sveta je na 46. priečke.
Zároveň však premýšľa, že by sa výhľadovo zamestnal aj ako šéfkuchár na plný úväzok v nejakom zaujímavom projekte. Potrebuje totiž byť v plnom záprahu.
„Mám rád našliapané dni. Baví má práca, baví ma vytvárať nové veci,“ dodáva. „Nedávno som podstúpil menšiu operáciu a všetci sa čudovali, že pár hodín po zákroku som už úradoval cez telefón. Skrátka stále musím niečo robiť, inak by som sa nudil.“
