27. apríla 2019

Že výroba zmrzliny nie je žiadna veda? Dávid Repkovský, ktorý založil v Žiline zmrzlináreň Scoop, si o tom myslí niečo úplne iné. Každé ráno o štvrtej už totiž vo svojom laboratóriu pracuje na tom, aby si ľudia mohli počas dňa vychutnať jeho poctivé gelato.

Sprvu vôbec netušil, že v tomto biznise nájde sám seba. Pre neho totiž obľúbená letná pochúťka predstavuje čosi oveľa viac. Hobby, záľubu, vášeň a dokonca i životný štýl. A tak dáva od prvého momentu do podnikania všetko. „Rozhodnutie stať sa zmrzlinárom bolo čisto spontánne, riskantné a šialené. Ale taký ja som. Presne tak žijem. Scoop som vždy bral ako domov, útočisko a nástroj, ako zo seba vydať emócie,“ vysvetľuje.

Prvý rok s kombináciami príchutí neuspel

Dávida k nápadu založiť vlastnú zmrzlináreň priviedol jeho otec Juraj, ktorý o takomto podnikaní dlhodobo básnil. Nespočetnekrát teda doma tému preberali. „Ako sa naše snívanie začínalo postupne dávať dokopy, tak som čoraz viac túžil byť zmrzlinárom,“ priznáva bez okolkov. A presne to bol impulz, ktorý potreboval na to, aby sa pustil do biznisu. Značku Scoop predstavil Žilinčanom v roku 2016.

Mladí manželia vyrábajú zdravé nanuky. Otvárajú predajňu v centre Bratislavy, chcú ich aj vo Viedni

Mať však podnikateľský nápad ešte neznamená, že všetko pôjde hladko. Na začiatku nemal Dávid ani len poňatia, čo chce ľuďom ponúknuť a ako by to mal vlastne správne pripraviť. Bol si však istý tým, že vo vitríne nechce mať len vanilkovú zmrzlinu s vanilínom alebo punčovú z dochucovacej pasty. Snažil sa teda vytvárať rôzne variácie chutí, no značka stagnovala. „Prvý rok som sa nestretával s pochopením kombinácií. Po tejto sezóne, ktorá trvala 7 mesiacov, som pochopil, čo ľudia naozaj chcú,“ konštatuje úprimne.

Dávid sa pri zariaďovaní prevádzky držal trendov. Foto: archív značky Scoop

Celkové počiatočné investície už spätne ani nevie spočítať. Len výrobník na gelato stojí v priemere okolo 22-tisíc eur (bez DPH). Na fungovanie zmrzlinárne toho však Dávid potreboval oveľa viac. „Myslím, že ani netreba hovoriť o celom zariadení prevádzky, od lyžičiek až po klimatizáciu. Je to veľká investícia s neistou návratnosťou,“ vysvetľuje pre Forbes.sk a dodáva, že v biznise musí stále niečo vylepšovať.

Do gelata pridáva len poctivé suroviny

Zmrzlinu v značke Scoop vyrába Dávid podľa originálnej talianskej receptúry. A kde sa k nej dostal? Zamieril priamo ku zdroju, konkrétne k majstrovi v talianskej Bologni, ktorého za týmto účelom oslovil. Vycestoval so zámerom naučiť sa viac o gelate. Ako dnes priznáva, po nejakom čase sa naučil rozpočítať receptúru do posledného detailu. Normou sú totiž určené percentuálne hranice cukru, tuku a sušiny.

Koun otvára prvú zahraničnú pobočku v Dubaji. Ako to Barbara Szalai dokázala?

„Pokiaľ sa pohybujete v týchto číslach, tak ide o taliansku receptúru. Následne sa treba naučiť odstrániť defekty, ako mrznutie, strapatenie, mäknutie, slabé telo a podobne,“ vymenúva. Všetky tieto pochybenia sa dajú doladiť za pomoci cukrov a tukov. A čo sa originálnej receptúry týka, treba mať podľa Dávida jasnú filozofiu – používať kvalitné a skutočné suroviny, žiadne náhrady. V prípade zmrzliny je teda reč o mlieku, smotane, cukre či prírodných stabilizátoroch.

Poctivé talianske gelato vyrába majiteľ zmrzlinárne Scoop vo svojom laboratóriu. Foto: archív značky Scoop

Správne pripravené gelato má mať krémovú konzistenciu, pevné telo a v značke Scoop ho podávajú pri teplote od -13 do -15 stupňov Celzia. „Už to odhaľuje fakt, že obsahuje menej cukru. Ten je totiž jedinou zložkou, ktorá bráni zmrznutiu,“ vysvetľuje detailne. Blízko má Dávid aj k spomínaným netradičným príchutiam. Vyrobil napríklad gelato v kombináciách citrón-bazalka, levanduľa-biela čokoláda, avokádo-kokos, biely sezam-med, malina-ibištek či banán-cvikla.

Výroba tejto zmrzliny je skutočnou vedou. „Receptúru nechávame dozrieť v pasterizačných vaniach, kde sa všetky suroviny zmiešajú, ohrejú na 85 stupňov Celzia a nakoniec schladia na 4 stupne. Príchute vyrábame na báze infúzií z originálnych surovín. Krupicová kaša je teda naozaj krupicová kaša a vanilka zase skutočná vanilka. Následne je na rade emulgácia mixérom. Po vymrazení sa produkt vkladá do shockovacej skrine, kde je teplota –40 stupňov a následne do úschovne odkiaľ putuje priamo do vitríny,“ opisuje podrobne pre Forbes.sk.

V zime urobí z prevádzky severný pól

Tento rok presťahoval Dávid svoju značku Scoop do väčších priestorov. Kým doposiaľ fungoval jeho biznis najmä počas letnej sezóny, teraz už bude otvorený celoročne. Počas zimných mesiacov plánuje premeniť prevádzku na akýsi žilinský severný pól, v ktorom bude prebiehať príprava domáceho punču.

Pre Dávida sa zmrzlina stala životným štýlom. Foto: archív značky Scoop

Koncept prevádzky chce skrátka využiť naplno. „V zime mám viac času a vtedy prichádza zaslúžený oddych, školenia, výstavy a príprava receptov na ďalšiu sezónu,“ vraví s úsmevom. Všetky naplánované novinky má tak Dávid vo väčšine prípadov odskúšané mimo sezóny. Vtedy má totiž čas experimentovať, pozorovať a dolaďovať.

Počas vedenia svojho biznisu dostal už nejednu ponuku na franchising, individuálne školenia pre ďalších zmrzlinárov či iné druhy spoluprác. Zatiaľ však neoblomne tvrdí, že značka Scoop by mala byť len jedna. „Kvalita a poriadok sa nedajú ustrážiť pod viacerými strechami. Tohto presvedčenia sa držím od prvej chvíle a stále to trvá. Určite ale nie sme vo finále,“ dodáva na záver.

Hlavné foto: archív značky Scoop

Našli ste chybu? Napíšte nám na editori@forbes.sk