3. júna 2018

Záhorie nie je povestné iba svojou legendárnou kapustou, ale aj pivom. Už od roku 2013 pomáhajú budovať skvelé meno slovenským remeselným pivovarom nadšenci zo Stupavaru. Ich príbeh sa začína v týchto kruhoch celkom obyčajne. Ľuboš Kružic a Vladimír Németh sa v Česku zamilovali do poctivého piva, nechcelo sa im za ním chodiť, a tak si ho začali variť sami.

Vtedy im pomohol priestormi a svojou zručnosťou Andrej Sopúšek. Neskôr sa k ním pridali aj Martin Hrmo, Oto Malý a Mária Tomanková a dnes má zlatý mok zo Stupavy vďaka svojej neobyčajnej kvalite vychýrené meno na celom Slovensku. Aké boli ich začiatky?

Pivo začínali variť doma v kuchynských hrncoch už v roku 2010 a ich produkcia bola dva až tri 50-litrové sudy na jedno varenie. Prvá várka bola príliš sladká a neprekvasená, napriek tomu sa dala vypiť. Ako zdokonaľovali recepty a postupy, pribúdali nadšenci z radov kamarátov a známych, ktorí pivo uznali za životaschopné. Veľkou motiváciou boli aj dobré ohlasy na domovaričských súťažiach, v Česku so svojím tmavým špeciálom dokonca získali druhé miesto. A tak sa v roku 2012 rozhodli investovať a odkúpiť vybavenie zaniknutého pivovaru z Trenčína.

Fanúšikov mali už pred otvorením pivovaru

Nákup pivovarníckych technológií však nebol jedinou veľkou investíciou, nákladná bola tiež rekonštrukcia haly a objektu. Náročné bolo tiež splniť legislatívne požiadavky: „Všetky parametre na naše spustenie boli klasifikované pre veľké pivovary. Reštauračné pivovary, ktorých je v Česku a na Slovensku väčšina, síce nemajú až taký náročný proces, tie však pivo nevyvážajú do podnikov. Ich produkt je určený na priamu konzumáciu v mieste výroby,“ približuje Martin Hrmo. Silu im naopak dodal záujem fanúšikov, ktorí sa na pivo zo Stupavaru tešili ešte pred samotným otvorením.

Technológiu kúpili zo zaniknutého pivovaru v Trenčíne. Foto: archív Martin Hrmo

Po úspešnej legalizácii sa brány Stupavaru otvorili začiatkom roka 2013 a v premiérovom roku sa im podarilo navariť 1600 hektolitrov. Konkurencia medzi remeselnými pivovarmi je skôr kamarátska, chalani zo Stupavy poradili aj iným: „Skúsenosti so spustením sme potom aj neskôr odovzdávali ďalším záujemcom o spustenie pivovaru na Slovensku,“ spomína Martin.

Urpiner: Trosku zmenili na šťuku medzi stredoeurópskymi pivovarmi

„Čo sa týka malých pivovarov, ich myšlienku podporujeme. Pretože cieľom malého remeselného pivovaru je distribuovať pivo vo svojom najbližšom okolí, čím si nekonkurujú, ale sa dopĺňajú.“

Kombinácia punku, tradícií a pravidiel

Hoci si v súčasnosti veľkú priazeň získali hornokvasené pivá anglosaského typu ako IPA a ALE, v Stupavare majú predstavu o dokonale vyladenom zlatom moku jasnú. „Je to klasický typ ležiaku, vyrobený dvojstupňovo v spilke, ktorý následne dozrieva v ležiackom tanku. Tu proces urobí svoje kúzlo, keď kvasinky pomôžu premeniť mladinu na finálne pivo.“

Táto technológia výroby predstavuje pre menšie pivovary značnú investíciu, väčšina z nich ležiaky vyrába iba v jednom tanku, v ktorom nápoj kvasí aj dozrieva. Nie je žiadnym prekvapením, že práve táto klasika z dielne Stupavaru v roku 2017 učarila slovenským pivárom.

Ľudí si najviac získalo pivo klasického plzenského typu. Tým je naša prvá receptúra, 11-Tečka. Tá mala vyplniť priestor medzi ‘desiatkou’ a ‘dvanástkou’. A je to práve pivo vyrábané dvojstupňovo na spilke a ležiackom tanku,“ prezradil Martin.

Neboja sa však ani nových receptúr, ktoré si na Slovensku získavajú stále väčšiu priazeň. Minulý rok sa im podarilo uvariť 2004 hektolitrov zlatého moku. Môže za to aj kompletná výmena technológií, kvôli ktorej mali výpadok vo výrobe. Vďaka tejto modernizácii sa im však podarilo zdvojnásobiť kapacity varenia a tento rok plánujú produkciu na úrovni 2700 hektolitrov.

Sú verní klasike, no majú radi aj sezónne špeciály. Foto: archív Martin Hrmo

Chalani zo Stupavaru sú známi svojou láskou k punku. Vnášajú tento štýl aj do podnikania? Tu hrajú podľa zabehnutých pravidiel, no pri varení piva je to trochu inak.

Od firmičky k firme. Výrobca sajdra Jablčnô sa nadýchol na veľký rozbeh

„Punkbrewing je filozofia, s ktorou tvoríme značku a celé produktové portfólio. Samozrejme časť tvorcov myšlienky je úzko prepojená s filozofiou punk, to ale neznamená, že vyrábame len pre úzku skupinu ľudí. Pivo varíme pre všetkých, ktorí vedia oceniť remeselnú výrobu a dobrý produkt,“ vysvetľuje firemnú kultúru CEO Stupavaru Hrmo.

Hlavne nezanevrieť na klasiku

V roku 2016 sa stal hlavným partnerom najväčšieho festivalu POHODA pivovar Urpiner. Vďaka nemu sa na podujatí predstavilo množstvo remeselných pivovarov, medzi ktorými nechýbal ani Stupavar. Skvelú reklamu si robí aj vo svojom „rodnom“ meste. Tu spolupracuje na festivale, ktorý sa koná pri príležitosti vzniku ich podniku.

Aj v tomto prípade chalanom zo Stupavaru ide skôr o podporu ostatných remeselných pivovarov než svoje promo. „Chceme tu predstaviť práve malé pivovary z nášho najbližšieho okolia, pretože veríme, že majú čo ponúknuť.“

Ich lásku k punku vidieť aj v pive. Foto: archív Martin Hrmo

Niekoho poteší viac ocenenie štamgasta, iného medaila zo súťaže. V Stupavare si cenia všetky priaznivé recenzie, či už sú podané osobne alebo cez sociálne siete. Bezprostrednú spätnú väzbu majú aj počas Dni zelá v Stupave, kde počas dňa „Otevrítych dverí“ ukážu záujemcom svoje kráľovstvo aj výrobu piva.

Ani oni však nechcú zaspať na vavrínoch. „Určite berieme seriózne každý varovný prst ukazujúci na kvalitu produktu, na ktorej si tak veľmi zakladáme a každý takýto podnet dôsledne preverujeme,“ hovorí Martin.

V Stupavare sa už teraz tešia na sezónne špeciály, kvôli ktorým sledujú aj nové trendy, odrody chmeľu či kvasiniek. Tiež hlásia návrat k pivným fľašiam s tradičným tvarom.

A čo by Martin poradil tým, ktorí rozmýšľajú o vlastnom pivovare? „Aby nezanevreli na klasiku. V pivovarníctve netreba prichádzať každý týždeň s novým produktom, ba práve naopak – každý jeden produkt je výsledkom dlhodobého skúšania, pokusov aj omylov.“

Hlavná foto: archív Martin Hrmo