4. apríla 2019

Začalo to jednou pokrčenou plastovou fľašou, skončilo prvou oleotékou na Slovensku. Michal Kucharovič je špecialistom na olivové oleje, na Slovensko priniesol aj najlepší olivový olej sveta.

Olivové oleje sú v niečom porovnateľné s vínom – pokiaľ ich nepoznáte, ťažko si v obchode zo širokej ponuky vyberiete. Producentov je prebytok, informácií pre zmenu málo, obzvlášť na Slovensku. Aj pre Michala bol svet olivových olejov úplnou neznámou, až kým u svojej priateľky nemal možnosť ochutnať kvalitný olivový olej z Chorvátska. “Bol v pokrčenej plastovej fľaši, ale keď som ho ochutnal, nevedel som sa ho nabažiť, zhltol som ho skoro celý,” spomína s úsmevom Michal, pre ktorého bol tento moment začiatkom jeho veľkej cesty.

Niekedy mala len pár eur a vieru. Dnes má úspešnú firmu so zážitkami v Toskánsku

Vtedy urobil to, čo by na jeho mieste urobil asi každý – vybral sa do supermarketov a hľadal gurmánsky zážitok porovnateľný s tým, čo zažil pri ochutnávke spomenutého oleja. Po niekoľkých pokusoch, lepšie povedané omyloch, si veľmi rýchlo uvedomil, že olej, ktorý poznáme zo supermarketov, má od kvalitného olivového oleja naozaj extrémne ďaleko a zohnať niečo obdobné bude poriadny oriešok. 

“Začal som teda hľadať inde, začal som študovať jednotlivé zdroje a snažil sa o olivovom oleji dozvedieť čo najviac. Bolo to dosť ťažké, keďže drvivá väčšina zdrojov bola v taliančine a španielčine, ale postupne som sa do toho dostal,” hovorí Michal. Následne začal jednotlivé oleje zo zahraničia objednávať a degustovať, z čoho boli prekvapení aj samotní predajcovia. Nebolo pre nich totiž zvykom posielať zásielky olivového oleja na Slovensko. 

Barbora a Michal. Foto: archív M.K.

Až sa napokon spolu s priateľkou Barborou rozhodol, že ich začne ako prvý na Slovensku oficiálne ponúkať na slovenskom trhu. Dnes ich predáva nielen v rámci svojho e-shopu Oleamo, ale distribuuje ich aj pre vybrané slovenské reťazce.

Kritériom svetový rebríček a dobrý pocit

Veľkou otázkou bolo, ktoré oleje začne Michal na Slovensko distribuovať. “Každý má iné chuťové poháriky, preto sme chceli niečo objektívne. Hlavným kritériom sa teda stal  svetový rebríček World’s best olive oils, kde sa celkové hodnotenie skladá asi z 10 ďalších hodnotení,” hovorí Michal.

Počuli ste už o hnutí Slow Food? Dajte zbohom rýchlemu občerstveniu, užite si kvalitné potraviny

Dnes tak Michal ponúka aktuálne 3 zo 4 oficiálne najlepších olivových olejov sveta, vrátane španielskeho oleja Knolive Epicure, ktorý tomuto rebríčku kraľuje. Celkovo má v ponuke približne tri desiatky olejov zo Španielska, Talianska, Chorvátska a Slovinska, flirtuje aj s myšlienkou zaradiť do ponuky oleje z Grécka.

“Pre mňa je dôležité nielen umiestnenie v tomto rebríčku, ale aj príbeh a filozofia, ktorú so sebou jednotliví producenti nosia. Preto sa ich snažím aj navštíviť a zistiť, či ich slová nie sú len marketingové frázy, ale naozaj žijú tak, ako to na internete prezentujú,” vysvetľuje.

Výber olejov do jeho ponuky prechádza naozaj dôkladným prieskumom, často vrátane osobnej návštevy producenta. Foto: archív M.K.

Každého jedného španielskeho, slovinského a chorvátskeho producenta olivových olejov, ktoré má vo svojej ponuke, v rámci svojich ciest osobne navštívil, tento rok sa podobnú cestu chystá absolvovať do Talianska. 

Chcete dobrý olej?

Michal nemá problém priznať, že vybrať si olivový olej z obchodu bez toho, aby o ňom človek niečo vopred vedel alebo ho ochutnal, je prakticky nemožné. “Snažil som sa prísť aspoň na to, čo človek dokáže vyčítať z etikety, no takmer nič také tam nie je,” priznáva. Podľa jeho slov by bolo ideálne, keby sa mal každý človek, na koho v predajni obrátiť, podobne, ako to je vo vinotékach. To je ale, ako si sám uvedomuje, za súčasných okolností nemožné.

Napriek tomu má pár tipov pre kupujúceho, čomu sa vyhnúť a ako si zvoliť olej tak, aby zvýšil šance, že si vybral kvalitu.

“Jasnou známkou toho, že olivový olej nie je dobrý, je označenie, že olej bol vyrobený zo zmesi olív z EÚ/mimo EÚ. Keďže olej sa musí lisovať v naozaj komplikovaných podmienkach a najneskôr do pár hodín od zozbierania, je nemožné, aby človek zozbieral olivy z celej Európy a následne z toho urobil dobrý olej. Rovnako platí, že zmiešať oleje rôznych odrôd od viacerých producentov z iných krajín nemôže symbolizovať kvalitu. Tak totiž vzniká ‘euroolej’, ktorý chutí vždy rovnako,” vysvetľuje.

“Základom pre kvalitný olej by teda malo byť chránené označenie pôvodu, ktoré hovorí, že daný olej bol od zberu po vylisovanie vyprodukovaný len v danej oblasti. Hoci ani to nie je garancia,” dodal. Na kvalitu totiž vplýva množstvo ďalších faktorov, vrátane skladovania jednotivých fliaš či teploty, pri ktorej sa olej lisuje. Nevhodné prostredie môže veľmi rýchlo spôsobiť oxidáciu a tým degradáciu kvality tuku.

Búra mýtus o vyprážaní

Michala mrzí predovšetkým to, že olivový olej je aj v rámci gastronómie často vnímaný len ako povinnosť – niečo, čo by v reštaurácii nemalo chýbať, no zároveň ani nie je nutné venovať tomu extra pozornosť. Pritom si myslí, že často je to práve reštauráciami na stoloch ponúkaný olivový olej, ktorý dokáže zážitok z jedla iba pokaziť. Práve preto patrí medzi jeho kľúčové plány do najbližšej budúcnosti osveta a vzdelávanie.

“Rád by som medzi šéfkuchármi našiel ambasádorov, ktorí budú osvetu o kvalitných olivových olejoch šíriť ďalej a budú ich používať vo svojej kuchyni,” hovorí. 

Michal odporúča maximálnu jednoduchosť – výrazné tóny kvalitných olejov sa sami o sebe postarajú o zážitok. Foto: archív mk

Svoje miesto si však podľa Michala zastanú olivové oleje aj v domácej kuchyni. Pre začiatočníkov odporúča zamerať sa na začiatok na ľahšie oleje a postupne sa prepracovať k horkejším tónom, keďže olivové oleje, podobne ako káva, majú široké spektrum chutí a neskúsený jazýček by mohla výraznejšia horkosť odradiť na dlhú dobu. “Výborným začiatkom sú úplne jednoduché recepty ako napríklad kombinácia dobrej paradajky, ľahkého syra ako mozarella a olivového oleja,” odporúča.

Na záver sa dotkol aj témy, ktorá v rámci domáceho varenia rezonuje už niekoľko rokov – môže sa na olivovom oleji vyprážať?

“Neviem, kde tento mýtus vznikol a ako sa rozšíril, ale je to úplný nezmysel. Olivový olej je vhodný aj do studenej kuchyne, aj na tepelné spracovanie,” rozlúskol snáď definitívne nekonečnú dilemu domácich kuchárov Michal.

Hlavné foto: Michal so svojou priateľkou Barborou. Foto: archív M.K.

Našli ste chybu? Napíšte nám na editori@forbes.sk