21. mája 2020

V marci ho čakala oslava desiatych narodenín jeho Brasserie La Marine v rámci promenády pri bratislavskom nákupnom centre Eurovea. Ján Vlčko si v tom čase mal prevziať aj ocenenie pre jeho druhú reštauráciu Thema, ktorá sídli neďaleko tej prvej, a to na Šafárikovom námestí. Napokon pre koronakrízu z oslavy ani z ceremónie nič nebolo a v deň vytúženého otvorenia interiérov gastro prevádzok nám Vlčko hovorí, že rozhodujúce týždne prichádzajú až teraz.

Vstupenky na podujatie zakúpite tu. 

Je 20. máj, čas obeda a s Jánom Vlčkom sa rozprávame v jeho reštaurácii Brasserie La Marine. V práve dnes otvorenom interiéri sedia ľudia len pri dvoch stoloch. „Som tu každý deň, vidím tie čísla a rastie to veľmi, veľmi pomaly. Od začiatku rozvozu a predaja cez okienko, cez otvorenie terás, sme sa aktuálne dostali na 25 až 30 percent tržieb oproti nášmu štandardu,“ opisuje situáciu.

Napriek tomu v gastre patrí k tým šťastnejším. Je to zásluha troch vecí – je zvyknutý mať odloženú rezervu pre „zlé počasie“, má lojálnych zamestnancov, ktorí pre neho pracujú už roky a… „Pomáha, že som realista,“ usmeje sa. 

Brasserie La Marine pri bratislavskej Eurovei. Foto: Brasserie La Marine

Aj preto, keď začiatkom roka zvažoval, či okrem dvoch kamenných prevádzok otvorí aj vonkajšiu letnú na Tyršovom nábreží, do premenných zahrnul aj slovo Wu-chan. Kým mnohí iní vtedy ešte verili, že nový koronavírus ostane uväznený v Číne, Vlčko sa mal na pozore. „Kontajner s terasou sme tam prevádzkovali vlani, vtedy to ešte bola Magio pláž, no tento rok som povedal ‚nie‘. Bolo to vo februári a ja som si hovoril – ktovie, čo ten vírus narobí s letnou sezónou.“

Vírus sa na Slovensku ukázal už o pár týždňov. Jeho reštaurácie však boli zatvorené skôr, než dal štát gastru oficiálny zákaz. „Zavreli sme, aby sme ochránili zdravie zamestnancov,“ tvrdí.

Dodnes nevie, prečo La Marine nedostala pomoc 

Skoršie zatvorenie dávalo zmysel aj ekonomicky. Prvý potvrdený prípad ochorenia COVID-19 sme na Slovensku zaznamenali 6. marca, reštaurácie museli zavrieť 16. marca. Počas tých desiatich dní sa však už spoločenský život ukladal na „korona spánok“. V reštauráciách La Marina a Thema išli tržby dole o 70, respektíve 80 percent.

Meško z Martinusu: knižný trh môže tento rok
klesnúť v rozmedzí od 12 do 40 percent

Časť zamestnancov s deťmi išla na OČR, niektorí sa dali na PN s odkladanými zdravotnými problémami, ďalší si vybrali dovolenku. „Spolu s tým, že sa povyplácali nejaké nadčasy, si v marci a apríli dokázali naši ľudia zarobiť tak, aby mohli normálne fungovať,“ hovorí Vlčko. Počas krízy mu tak z podnikov odišli iba piati z 58 zamestnancov, no tí zrušili aj nájmy a úplne opustili hlavné mesto.

A ako fungovala firma? V podstate okamžite prišla o niekoľko tisíc eur „uložených“ v tovare. „U nás varíme z čerstvých surovín, nefungujeme teda na veľkých mrazničkách, takže sa hneď mnoho tovaru pokazilo. Čo bolo ‚zavákuované‘ s nejakou trvanlivosťou, si zobrali zamestnanci domov,“ pokračuje majiteľ reštaurácií.

V budove na Šafárikovom námestí s majiteľom vyrokoval 50-percentnú zľavu, s predstaviteľmi obchodného centra Eurovea sa dohodol, že kým štát nepredstaví svoju formu pomoci pri nájmoch, budú platiť v podstate len režijné náklady. Pomoc s nájomným sa však stala večnou témou, v čase nášho rozhovoru o nej práve rozhodovala vláda. 

Neziskové organizácie bojujú s výpadkom peňazí.
Nad vodou ich drží solidarita jednotlivcov

Ďalším krokom, ktorý Vlčkova firma podnikla relatívne rýchlo, bolo prihlásenie sa o štátnu pomoc. No aj keď o príspevok na zamestnancov požiadali pohotovo, dostali ho len pre Themu. Pre La Marine im ju zamietli. „V podstate sme s našou pani účtovníčkou ani nezistili, prečo. Keďže požiadavky podnikateľov zrejme zahltili bratislavské pracovisko, Themu riešil úrad vo Zvolene a La Marine vo Veľkom Krtíši. Z Krtíša nám len pani úradníčka odkázala, že na pomoc podľa jej tabuliek nemáme nárok. Čo je rovnako zlé, že nám neboli odpustené ani odvody na zamestnancov. Ani pre jeden z podnikov,“ posťažuje sa Vlčko. Príspevok za marec na platy pre zamestnancov od štátu mu navyše prišiel len pred dvomi dňami. 

Mínus sto miest 

Po období totálneho útlmu využili na začiatku mája aj Vlčkove reštaurácie možnosť okienkového predaja a rozvozu. „Najskôr sme to vôbec neriešili, hovoril som si, že to prenecháme tým, ktorí sa predaju cez okienko venovali už pred krízou, nech aspoň oni môžu ako-tak normálne fungovať. Potom sa však začali vracať do kancelárií a do mesta prví ľudia, zároveň som aj na sebe cítil, že mnohí sú už po ôsmich týždňoch unavení z domáceho varenia, tak sme otvorili okienko a spustili rozvoz aj my. Ale poskytovanie týchto služieb nás, ani väčšinu ostatných, určite nedostalo do čísiel, ktoré by ekonomicky dávali zmysel,“ vysvetľuje Vlčko. Jeho podnikom začali čísla pomaly rásť až po otvorení terás.

V Theme spustili predaj cez okienko v máji. Foto: FB Thema

V stredu 20. mája pribudli k stolom v exteriéri aj tie vnútorné. Rovnako ako pri terase, aj v interiéri je ich počet skresaný pre nariadenie o dvojmetrovom odstupe. „Tu v La Marine máme napríklad asi o 18 stolov menej ako predtým, keď k tomu pripočítam stoličky, ktoré sme ubrali pri iných stoloch, keďže s výnimkou rodín môžu pri jednom stole sedieť maximálne dvaja ľudia. Prišli sme teda asi o sto miest, čiže o tretinu kapacity,“ ukazuje na vzdušný priestor svojej reštaurácie. Ani nie tretinové aktuálne tržby by mali začať rásť so sprístupnením interiéru, znovuotvorením nákupného centra Eurovea, ale aj s predĺženými otváracími hodinami do 22:00.

„Vezmite si posledné dva týždne zo strany hostí. Chcete ísť na biznis obed? Pri ňom sa väčšinou stretnú viac ako dvaja ľudia, čiže – nemožné. Chcete zájsť na večeru? Stíhate to po práci do 20:00? Mnohí sotva. Ani to obmedzenie do desiatej mi veľmi nedáva zmysel, keďže neviem o tom, že by koronavírus bol aktívnejší po tomto čase,“ pokračuje Vlčko.

Dodal, že ľudia teraz tiež viac šetria, klesla im napríklad priemerná výška útraty pri stoloch (aj pri zohľadnení obmedzenia na 2 ľudí na 1 stôl). „My môžeme byť radi, že máme hostí, ktorí sú u nás stálymi návštevníkmi. Oni sa, našťastie, pomaly vracajú,“ dodáva majiteľ reštaurácií.

Návrat do normálnu? Možno marec 2021

Aj preto 20. máj zďaleka neoslavoval ako návrat k ako-takému normálu či bod, keď majú reštaurácie to najťažšie obdobie za sebou. „Práve naopak. Štátna pomoc bude postupne slabnúť, hoci je to ťažké posúdiť, keďže výhľadovo nie sú dohodnuté žiadne pravidlá. Na druhej strane, na najbližšie mesiace môžeme celkom škrtnúť segment turistov, ktorí tvorili dôležitú časť klientely. Zároveň pritom už budeme musieť platiť plné platy zamestnancom. Tí sa inak vrátili v očakávaní znižovania platov, zatiaľ sme však k nemu nepristúpili a uvidíme čo bude. Ubrať ľudí z prevádzok nechceme, pretože potom klesne kvalita a hosť si povie – tí sa pokazili, už to nie je to, čo predtým.“ 

So zamestnancami sa počas krízy snažil komunikovať na rovinu. Keďže možno 20 až 30 z jeho ľudí funguje systémom od výplaty k výplate, zisťoval, či dokážu posledné týždne prežiť. Lojalita zamestnancov sa vypláca teraz pri návrate – a to obojstranne, keďže situácia na pracovnom trhu je žalostná. Ohľadom pomoci zvonka je Vlčko frustrovaný najmä z chaotických a zdĺhavých rozhodnutí vlády. Páči sa mu viac systém pomoci v susednom Rakúsku. Z aktivít pre pomoc gastra sa zapojil do kampane Podpor svoj Pub, za ktorým stojí Heineken. „Funguje na systéme predplatenia konzumu vo vašich obľúbených prevádzkach a minimálne marketingovo nám to dáva zmysel,“ tvrdí.  

Hoci Vlčkove podniky mali pripravené rezervy, keďže najmä La Marine s veľkou terasou máva aj slabšie letá a je dobré byť na to finančne pripravený, aj tak sa siahlo prakticky na dno rezerv. „Keby sme ostali zavretí ešte pár týždňov, už by sme išli vo veľkého rizika,“ tvrdí a dodáva, že najťažších bude nasledujúcich 5 až 6 týždňov. „Že sme to prežili, si budeme môcť povedať asi najskôr niekedy v júli, keď je predpoklad, že už väčšina ľudí bude naspäť v kanceláriách a terasová sezóna bude v plnom prúde. A návrat na pôvodné čísla? Bol by som rád, keby sme tam boli v marci 2021, ale nie som si tým úplne istý,“ uzavrel realista Vlčko.

Našli ste chybu? Napíšte na editori@forbes.sk

Potrebujete ráno získať rýchly prehľad?
Odoberajte Forbes Espresso