Medzi pražskými reštauráciami predstavujú klasiku. Teraz sa však podolské Soho, ktoré vedie rodina rodáka z Nitry Tomáša Chreneka, chystá na zmeny – jednou z nich je napríklad hovädzie mäso z vlastného biochovu.
Takéto varenie nie je možné zažiť na žiadnom inom mieste v Česku. Za oknami sa týči Katedrála sv. Víta, čašníci stoja nastúpení s päťdesiatimi taniermi v rukách a členovia ochranky najmocnejších mužov planéty na poslednú chvíľu na jeden z nich ukážu: Toto bude pre neho!
„Varil som snáď pre všetkých prezidentov Európy. A tiež pre Busha, Obamu, Medvedeva. A pápeža či dalajlámu,“ usmieva sa Tomáš Mrvík pri spomienke na časy, keď z Obecného domu privážali na Pražský hrad rozpracované jedlá, ktoré dovárali v niektorej z troch tamojších špičkovo vybavených kuchýň, a nakoniec končili na tanieroch hláv USA, Ruska aj rímskokatolíckej cirkvi.
Chcú ponúkať zážitok
Čo sa týka okolia, je jeho súčasný angažmán podstatne pokojnejší. Ikonické biele stromy, tlmená hudba, komfort vlastného parkoviska a výhľad na Vltavu, po výdatných jarných dažďoch teraz o niečo divokejšiu ako obvykle.
Mrvík je totiž šéfkuchárom Soho, klasického podniku v Podolí, kde sa stretávajú bohatí a vplyvní ľudia na biznis obedoch, rodiny s deťmi na víkendovom brunchi a hostia pri oslavách a svadbách.
Niektoré veci sa však menia. Soho vedie tretí rok Lucia Chreneková, dcéra jedného z najbohatších Čechov a korunového miliardára Tomáša Chreneka, a má veľké plány.
„Našou prioritou je gastronómia, chceme ponúkať výborný zážitok a vynikajúce jedlo. Už tým, aké používame suroviny,“ hovorí Lucia Chreneková pri domácej limonáde.
REBRÍČEK 30 POD 30 2023
Spoznajte nové tváre očakávaného rebríčka 30 pod 30. Kto má aj napriek mladému veku potenciál dobyť svet? Dozviete sa na tomto odkaze.
Vlastné zdroje
Symbolom toho môže byť výborný steak z roštenky, ktorý máme pred sebou na stole. Už teraz pochádza z ich vlastnej suchej dozrievarne, čo chuť hovädzieho mäsa vyzdvihuje. A čoskoro dokonca bude z vlastného biochovu, ktorý vzniká kúsok za Prahou.
„Už som sa tam bol pozrieť a veľmi sa teším, bude to krásne. Mali by sme tiež mať vlastný sad, vlastnú zeleninu, ovocie,“ plánuje Mrvík.
Lucie Chreneková | Foto: Libor Fojtík
Lucia Chreneková. Foto: Libor Fojtík
Vďaka zázemiu rodiny Chrenekovcov to do určitej miery platí už teraz. Okrem lokálnych dodávateľov totiž časť surovín získavajú vyložene zo svojho.
„Veľmi sa nám rozšírili možnosti,“ oceňuje Mrvík. „Pán majiteľ má záhrady a ja mám možnosť zájsť si tam nazbierať kvety, bylinky, zeleninu. Má tiež vlastné poľovné revíry v Česku, takže máme vlastnú zverinu. A pretože rád hubárčim, možnosť zájsť si nazbierať huby je pre mňa rozprávka.“
Od sushi po francúzske špeciality
Medvedieho cesnaku podľa svojho odhadu tento rok nazbieral okolo šesťdesiat kilogramov. Na jedálnom lístku sa táto sezónna surovina objavuje v rýdzo českej kombinácii s jahňacím kolienkom a paštrnákovým pyré. Nájdete tam aj skvelú kambalu so šafranovým rizotom.
Napriek možnostiam Chrenekovcov neplatí tak často opakovaný aforizmus, že ak chce veľmi bohatý človek odľahčiť svoje konto, najľahšou možnosťou je zaobstarať si vlastnú reštauráciu.
„Každý biznis by mal byť zárobkový, aby ho človek robil s radosťou,“ hovorí Lucia Chreneková.
Foto: Libor Fojtík
Foto: Libor Fojtík
Soho je špecifické okrem iného práve objemom spomínaných biznisových obedov – a tým aj množstvom stálej klientely. Na tú Mrvík cieli, keď ponúka hovädzí aj tuniakový tatarák, ten druhý hravo dochutený o kimchi a japonskú majonézu unagi.
„Máme stálu klientelu a títo ľudia nebudú chcieť jesť stále to isté,“ súhlasí šéfkuchár. „Náš štýl by som definoval ako modernú európsku kuchyňu, no záber máme široký. Robíme sushi, nevadí mi Francúzsko, pokojne si nachystáme čerstvé cestoviny. Je to náročné, pretože potrebujete o to viac šikovných ľudí, ale v kuchyni máme super tím.“
Skvelí učitelia
Rôznorodosť vychádza z jeho vlastnej kuchárskej histórie. Položiek v nej nájdete minimum: francúzska reštaurácia v Obecnom dome a Soho. V oboch vydržal dlho – v Soho „krúti“ deviaty rok – a hlavne v centre Prahy pôsobil pod tromi rôznymi šéfkuchármi.
Prvým bol Jiří Král, vtedy kapitán českého kuchárskeho národného tímu, za ním nasledoval Francúz Jacques Auffray a potom Jan Horký, ďalší šéf českej kulinárskej reprezentácie.
„Od každého som si vzal niečo. Od Jirku modernú českú klasiku, od Jacquesa francúzsku kuchyňu a od Honzu zase vizuálnu stránku, mal neuveriteľný plating,“ spomína.
Královo majstrovstvo sa prejavovalo aj na tanieroch prezidentov, pretože na Hrade – či v prípade návštev hlavného mesta na pražskom magistráte – vždy bývala domáca klasika: „Konfitované králičie stehno, špenát, zemiaková knedľa, kačica… Samozrejme, všetko perfektné, ale nezabiehalo sa ani do Francúzska a do Ázie už vôbec nie.“
Auffray ho zas inšpiroval klasikou svojej krajiny: dlhým varením, precíznymi základmi, skrátka všetkým, prečo francúzska haute cuisine patrí medzi špičku.
„Naučil nás, ako sa robí bravčová pluma, teľací pavúčik, varil s nami ryby, chystali sme spoločne vývary a omáčky,“ spomína Mrvík. „Alebo jeho úplne úžasné kombinácie – mušle svätého Jakuba, krvavá francúzska jaternica, pyré z kapár a hrozienok a omáčka zo cideru. Mal tiež rád vnútornosti, robili sme králičie obličky, ale aj žabie stehienka, slimáky.“
Foto: Libor Fojtík
Foto: Libor Fojtík
Deti tvoria a rodičia si môžu vychutnať jedlo
S takýmito širokými znalosťami prešiel do Soho. Často sa zabúda, že jeho predchodcom tu bol Petr Kunc, teraz šéfkuchár uznávaného podniku Salabka v pražskej Tróji, kde už za Kuncovho pôsobenia dostali aj michelinské ocenenie Bib Gourmand.
„Tomáš je pre nás jeden z najdôležitejších článkov reštaurácie, pretože drží kvalitu a garantuje ju,“ hovorí Lucia Chreneková.
Z pohľadu šéfky je pre ňu rovnako dôležitá aj eventová manažérka. „Stále je veľký záujem o brunch, pretože máme strážený detský kútik, kde tri slečny s deťmi tvoria z papiera, majú kurzy pečenia, tematicky to každý týždeň meníme, takže deti tu nemusia sedieť len na iPade alebo pri televízii. A rodičia si jedlo môžu vychutnať,“ dodáva.
Spoločne sa zhodujú, že zásadnou úlohou je v dnešnej gastronómii zohnať nielen čo najlepšie suroviny, ale predovšetkým čo najšikovnejší personál. A udržať si ho. Preto v Soho počas pandémie nikoho neprepúšťali. „Tušila som, že po covide to bude s ľuďmi ešte ťažšie, pretrváva to doteraz,“ uznáva.
Hviezda nie je cieľ
Zhodnú sa tiež na trende, hoci ten neznie najlepšie, pretože nekorešponduje s predstavou dlhých a pokojných obedov a večerí. Lenže časy sú skrátka také: hostia žiadajú rýchlosť, preto v Soho dokonca preškoľovali personál, aby týmto požiadavkám lepšie vyhovel.
Za tým, čo sa podarilo Petrovi Kuncovi – teda dostať sa do Michelin Guide, sa aj preto za každú cenu neženú.
„Čo si budeme hovoriť, dostať hviezdu by bolo krásne, v Česku je ich stále málo,“ zasníva sa Mrvík. „Sme však veľká reštaurácia, museli by sme sa skôr zamerať len na degustačné menu, prerobiť koncept, aby sme si mohli všetko postrážiť. Len vtedy každý presne vie, čo robí. A robí stále len tú istú vec, až ju dovedie k úplnej dokonalosti.“
Preto ako hlavnú prioritu cíti dotiahnutie projektu vlastných chovov, sadov a záhrad určených len pre Soho. Morské ryby ani plody mora z nich, logicky, nezískajú, výraznú väčšinu položiek pre svoje plány však áno. Tak, aby steaky mali okrem vysokej kvality aj silný príbeh.
„No človek si nikdy nemôže povedať, že je spokojný, potom by stagnoval,“ dodáva Lucia Chreneková. „Stále je čo zlepšovať, kam sa posúvať. Baví ma to veľmi, je to komplexná práca a ja rada veci riešim. Všetko musí fungovať. Takže nemám problém ísť na recepciu a keby bolo treba, tak by som skočila aj do kuchyne.“
Článok vyšiel na Forbes.cz. Autorom je Miroslav Němý.
