Po prvý raz príde do Česka ukázať, čo dokáže. Po prvý raz tiež spojí Andreas Döllerer sily s Marošom Jamborom. Prvý vedie rovnomennú reštauráciu v rakúskom Gollingu neďaleko Salzburgu, ktorá sa pýši dvoma michelinskými hviezdami. Druhý šéfuje kuchyni reštaurácie Zlatá Praha v hoteli Fairmont Golden Prague. Teraz ich čaká výnimočná gastronomická udalosť. V rámci podujatia 4 Hands Lunch spoločne pripravia degustačné menu, v ktorom prepoja české a rakúske chute.
Andreas Döllerer má na svojom konte množstvo ocenení a titulov. Získal napríklad ocenenie Šéfkuchár roka od sprievodcu Gault&Millau a magazínu Rolling Pin.
Denník Frankfurter Allgemeine Zeitung ho dokonca označil za alchymistu alpskej kuchyne. V súčasnosti mu patrí druhé miesto v rebríčku stovky najlepších šéfkuchárov Rakúska. Jeho reštaurácia Döllerer, ktorú vedie od 25 rokov, patrí k rakúskej gastronomickej špičke.
Od tohto roka sa môže pochváliť dvoma michelinskými hviezdami. Sprievodca Gault&Millau jej udeľuje päť čiapok a À la Carte najvyššie možné hodnotenie – päť hviezdičiek. Vďaka tomu je reštaurácia členom asociácie Les Grandes Tables du Monde, prestížneho združenia najlepších reštaurácií sveta.
Reštaurácia je súčasťou hotela Döllerer’s Gourmet Hotel, v ktorom sa okrem iného nachádza aj obchod s delikatesami. Rodina Döllererovcov sa už desaťročia venuje aj obchodu s vínom. Ten pravidelne získava ocenenia od magazínu Wine Spectator.
Andreas Döllerer porozprával pre Forbes o inšpirácii, trendoch aj o tom, ako si udržať pozíciu na vrchole.
S Marošom Jamborom, ktorý má skúsenosti z najlepších reštaurácií sveta a od tohto roka vedie Zlatú Prahu, budete variť po prvý raz. Ako takáto spolupráca prebieha?
Každý z nás prinesie svoje typické jedlá a spoločne vytvoríme menu, v ktorom budú jednotlivé chody navzájom ladiť. Najskôr sme predstavili tri jedlá, ktoré sme chceli pripraviť na večer, a Maroš následne vybral svoje chody tak, aby tie naše doplnili a celé menu dokonale prepojili.
Robo Homola
Spoločným znakom našej kuchyne je práca so sezónnymi surovinami. V mojom prípade kladiem dôraz na alpskú kuchyňu. Dobrým príkladom je náš šalátový chod.
November býva často sivý, daždivý a chladný, preto sme chceli do menu vniesť niečo svieže a ľahké, čo pripomína hory. Ide aj o to, aby sme čo najlepšie využili jednotlivé ročné obdobia a uchovali chute jari na neskoršiu časť roka. Kvety, kapary a ďalšie suroviny, ktoré nám pripomínajú jar, možno konzervovať a na jeseň im opäť vdýchnuť život.
Chceme ukázať, že varenie zo sezónnych surovín nemusí byť na jeseň a v zime nijako obmedzené. S trochou kreativity a prípravy máme aj v chladnejších mesiacoch k dispozícii úžasnú rozmanitosť surovín.
Tentoraz budete hosťom v kuchyni Maroša Jambora. Chodia kuchári na návštevu aj k vám do Gollingu?
V našej reštaurácii pravidelne organizujeme podujatia s ďalšími kuchármi a vinármi, približne päťkrát do roka. V októbri sa koná aj každoročné podujatie, ktoré organizujú šéfkuchári rakúskeho združenia JRE (Jeunes Restaurateurs) a nesie názov Chefs Roulette.
Všetci zúčastnení kuchári si na jeden večer vymenia kuchyne, pričom iba oni vedia, kde budú variť. Vďaka tomu zostáva celý večer zahalený tajomstvom a hostia môžu hádať, ktorý šéfkuchár im práve pripravuje večeru.
Čím vás takéto podujatia lákajú?
Pre mňa je to predovšetkým príležitosť spoznávať kuchyňu v krajine, ktorú som dosiaľ nenavštívil. Miestna kulinárska kultúra môže mať s našou určité spoločné črty, no zároveň si zachováva vlastný charakter.
Ďalším lákadlom je stretnutie s hosťami, ktorých tiež vidím po prvý raz. A, samozrejme, veľmi si užívam prácu v kuchyni po boku vynikajúceho šéfkuchára. Spoznávam jeho štýl varenia aj kulinársku filozofiu. Takáto výmena skúseností je vždy veľmi inšpiratívna.
Iné podniky v Českej republike ste nenavštívili?
Žiaľ, zatiaľ nie. O českej gastronomickej scéne som však počul veľa dobrého a v budúcnosti by som ju rád podrobnejšie preskúmal. Rakúsko a Českú republiku spája dlhá história a množstvo kultúrnych väzieb, čo sa odráža aj v našich kulinárskych tradíciách. Podobnosti vidím napríklad v tom, ako si ceníme regionálne suroviny, v dôraze na sezónnosť či v prístupe k tradičným jedlám.
České reštaurácie teda nepoznáte, no s českými hosťami ste sa už určite stretli. Akí sú? Vyberaví, konzervatívni, odvážni?
Českí hostia, ktorí navštívili našu reštauráciu v Gollingu, boli veľmi otvorení a o jedlo sa výrazne zaujímali. Radi skúšajú nové jedlá, objavujú neznáme chute a nechávajú sa osloviť odlišnými gastronomickými konceptmi. Dúfam, že si túto otvorenosť prinesú aj do Prahy.
Myslím si, že práve zvedavosť robí gastronomický zážitok mimoriadne vzrušujúcim. Hostia sa totiž radi nechávajú prekvapiť a objavujú veci, ktoré dosiaľ nepoznali.
Keď sa obzriete za svojimi začiatkami, do akej miery sa vaše kuchárske umenie zmenilo?
Každý šéfkuchár sa časom vyvíja. To, čo mi pred 20 rokmi pripadalo vzrušujúce alebo mimoriadne skvelé, ma dnes už nemusí oslovovať rovnako. Môj štýl varenia sa rozhodne zmenil. Je striedmejší a cielenejší, väčší dôraz kladiem na chuť a podstatu každej suroviny.
Jedna vec však zostáva od začiatku mojej kariéry úplne rovnaká. Je ňou kľúčová úloha produktov a surovín z alpského regiónu. To bolo a stále je jadrom mojej kuchyne.
Existuje konkrétne jedlo, ktorého prípravu ste sa dlho učili zvládnuť?
Asi vás sklamem, ale nemôžem povedať, že by v tomto smere vynikalo jedno konkrétne jedlo. Varenie je pre mňa neustály proces rozvoja. Niektoré jedlá vznikajú úplne prirodzene, zatiaľ čo iné si vyžadujú veľa času, trpezlivosti a opakovaných úprav.
Niekedy treba prijať aj fakt, že určitý nápad jednoducho nefunguje tak, ako ste si predstavovali. Aj to je súčasť tvorivého procesu.
Aké je vaše najobľúbenejšie jedlo?
Mojím osobným favoritom sú Schwarzbeernocken – tradičné rakúske čučoriedkové lievance, ktoré pripravujem podľa receptu svojej starej mamy. Pripomínajú mi letné mesiace detstva a vyvolávajú vo mne množstvo krásnych spomienok.
Pre mňa je to oveľa viac než len jedlo. Je to spojenie s mojimi koreňmi, rodinou a miestom, kde som vyrastal.
Kde hľadáte inšpiráciu na nové recepty?
Niekedy dostanete nápad a nové jedlo vznikne za jediný deň. Inokedy to môže trvať dva týždne alebo aj dlhšie. A niekedy sa napokon rozhodnete nápad opustiť, pretože s výsledkom jednoducho nikdy nie ste úplne spokojní. Každé jedlo sa vyvíja vlastným spôsobom.
Inšpirácia môže prísť z novej suroviny, konkrétneho produktu alebo jednoducho z myšlienky, ktorá vám napadne.
Neexistuje univerzálny recept na vytvorenie nového jedla. Myslím si, že je dôležité zachovať si pokoj a nevyvíjať na seba prílišný tlak. Len tak môžete vytvárať jedlá, ktoré sú vyvážené a dávajú zmysel.
Občas je tiež dôležité vystúpiť z každodennej kuchynskej rutiny, vyčistiť si hlavu a získať určitý odstup. Pomáha to novým nápadom, aby sa mohli rozvinúť.
Vaša reštaurácia má dve michelinské hviezdy. Do akej miery je to pre vás záväzok a aké náročné je udržať si kvalitu?
Ocenenia a hodnotenia sú vždy odrazom toho, čo ste dosiahli v minulosti. Podľa mňa je chybou nechať sa nimi ovplyvniť natoľko, že zmeníte svoj kulinársky štýl alebo prístup k práci.
Pre nás je najdôležitejšie udržiavať každý deň rovnakú úroveň kvality a zmysel pre detail, aby sme vytvárali zážitok, ktorý si hostia skutočne užijú.
Udržanie dvoch michelinských hviezd si vyžaduje dôslednosť, odhodlanie a obrovskú dávku vášne zo strany celého tímu. Kľúčové je, aby vaše štandardy a očakávania zostávali vždy na najvyššej úrovni.
Vo chvíli, keď uveríte, že vaša kuchyňa je tá najlepšia, je pravdepodobne čas skončiť alebo sa začať venovať niečomu inému. Priestor na zlepšenie totiž existuje vždy a práve to ma motivuje.
Čo musíte hosťom ponúknuť, aby sa do vašej reštaurácie vracali?
Myslím si, že najdôležitejšie je pripraviť zážitok, ktorý hosťom zostane v pamäti ešte dlho po tom, ako reštauráciu opustia. Ide o vytváranie gastronomických okamihov a chutí, ktoré možno v takejto podobe ešte nikdy nezažili.
Vynikajúce jedlo a pohostinnosť sú, samozrejme, nevyhnutné. Napokon sú to však práve celkový zážitok a emócie, ktoré s ním súvisia, čo ľudí presvedčí, aby sa vrátili.
Akú radu by ste dali svojmu mladšiemu ja, keď ste s kuchárskou kariérou ešte len začínali?
Jednu vec si neustále pripomínam: toto povolanie je maratón, nie šprint. Počas jediného dňa môžete veľa dosiahnuť, ale aj veľa stratiť. Z dlhodobého hľadiska je kľúčová vytrvalosť.
Najmä v mladosti má človek tendenciu chcieť príliš veľa a príliš rýchlo. Ambície sú, samozrejme, dôležité, ale ešte dôležitejšie je nestrácať zo zreteľa svoje ciele a postupovať k nim krok za krokom.
Máte svojho osobného kritika alebo poradcu?
Moja manželka je rozhodne mojou najprísnejšou kritičkou, ale zároveň aj najlepšou poradkyňou. Podporuje ma a poskytuje mi úprimnú spätnú väzbu prakticky ku všetkému, čo robím v profesijnom živote. Mať niekoho takého po svojom boku je nesmierne cenné.
Aké sú súčasné gastronomické trendy?
Nechcem sa vyhýbať odpovedi, ale trendy prichádzajú a odchádzajú. Nemyslím si, že je dobré slepo sa nimi riadiť. Oveľa dôležitejšie je nechať sa inšpirovať tým, čo sa práve deje, a vytvoriť si na to vlastný pohľad.
Vytvoriť na základe určitého trendu niečo osobné a osobité je z dlhodobého hľadiska rozhodne udržateľnejší prístup.
Prečo ste si vlastne vybrali kuchárske povolanie?
Vyrastal som v reštaurácii, takže v podstate existujú len dve možnosti: buď si to zamilujete, alebo si k tomu vytvoríte odpor. V mojom prípade rozhodne platila prvá možnosť.
Vždy mi bolo jasné, že chcem pracovať v gastronómii. To, že som sa stal šéfkuchárom, bola možno náhoda – alebo skôr inštinkt, ktorému som sa rozhodol dôverovať. Keď sa obzriem späť, rozhodne to bolo správne rozhodnutie.
Vždy som cítil, že patrím do kuchyne. Som presne tam, kde mám byť.
Článok vyšiel na forbes.cz.
