Automatizovaná linka zvládne 3,5 tony syra za hodinu a 70 percent produkcie smeruje na export. Firma stavia aj na internom vzdelávaní.
Mlékárna Klatovy je najväčším výrobcom mozzarelly v strednej Európe. Každý rok utŕži viac ako tri miliardy českých korún, v prepočte vyše 124,4 milióna eur, a vyšle do sveta až 16-tisíc ton syra. Spoznajte príbeh firmy, ktorá funguje nepretržite už od roku 1923.
Jej história sa podobá na množstvo ďalších. Mlékárna Klatovy vznikla pred viac ako sto rokmi ako družstvo, počas komunizmu sa premenila na národný podnik a po revolúcii prešla náročným obdobím privatizačných zmien.
Vystriedalo sa v nej niekoľko vlastníkov a výroba sa postupne menila od tavených syrov cez jogurty až po termixy. Výrazný zlom prišiel až v roku 2007, keď ju do svojho koncernu začlenila francúzska mliekarenská spoločnosť Lactalis.
Rozbehla reštrukturalizáciu výroby, presunula produkciu jogurtov a termixov do inej prevádzky a začala masívne investovať. Dnes je Mlékárna Klatovy najväčším výrobcom mozzarelly nielen v Česku, ale aj v celej strednej Európe.
Areál sa rozprestiera na 44-tisíc štvorcových metroch. „Budova zvonka pôsobí nenápadne, ale do vybavenia a ucelenia výrobného konceptu vložila firma zásadný kapitál, približne 50 miliónov eur,“ hovorí riaditeľ Mlékárny Klatovy Marek Hofmann.
Vchádzame do špecializovaného strediska na výrobu mozzarelly. Ročne tu vyrobia celkovo 16-tisíc ton syra, z čoho viac ako päťtisíc ton pripadá na mozzarellu značky Galbani a významná časť produkcie smeruje aj na export.
Jan Berounský
Receptúru starú 144 rokov sa učili od talianskych majstrov a klatovská továreň patrí medzi niekoľko málo certifikovaných prevádzok mimo Talianska, kde ju môžu vyrábať.
„Keď Lactalis mliekareň prevzal, naplno sa prejavila výhoda silného medzinárodného zázemia. Spolupracovali sme s francúzskymi a talianskymi kolegami, ktorí nám odovzdávali svoje skúsenosti a know-how,“ približuje riaditeľ.
„Vďaka tomu sme mali možnosť učiť sa priamo v talianskych prevádzkach a čerpať inšpiráciu od špecialistov s dlhoročnou tradíciou výroby mozzarelly. Zo strediska, z ktorého mali miestni mliekari na začiatku obavy, sa tak stal absolútny pilier celej mliekarne,“ dodáva Hofmann.
Výroba bola kedysi do veľkej miery závislá od ručnej práce. Obsluha musela manipulovať s ťažkými blokmi syreniny a dohliadať na jednotlivé fázy procesu. V súčasnosti väčšinu týchto činností zabezpečujú moderné automatizované technológie, ktoré umožňujú spracúvať veľké objemy produkcie pri zachovaní stabilnej kvality.
„Keď si vezmete, že výrobnou linkou prejde až 3,5 tony syra za hodinu, ručne by sa to už nedalo zvládnuť,“ poznamenáva Marek Hofmann.
Výroba mozzarelly je podľa neho vlastne veľmi jednoduchá. Tradícia hovorí, že kedysi údajne nešikovný Talian prevážal tvaroh, ten mu spadol do horúcej vody a vznikla mozzarella. Možno je to iba legenda, ale od pravdy nemá ďaleko.
Princíp výroby vychádza z tradičnej talianskej technológie pasta filata. Syrové zrno, ktoré vznikne oddelením srvátky, prechádza mechanickým hnetením pri vysokej teplote, pridá sa soľ, prípadne smotana. Vzniknuté elastické cesto sa následne tvaruje na špeciálnom rotačnom valci vyvinutom v Taliansku.
Dokáže vytvoriť malé guľôčky, ktoré sú medzi zákazníkmi čoraz obľúbenejšie, aj klasický tvar bochníka. Vytvarovaný syr padá do chladiaceho vodného kúpeľa, kde strávi približne hodinu. Nesmie sa schladiť šokovo, ale postupne, inak by sa jeho tvar zdeformoval.
Jan Berounský
„Výrobná technológia umožňuje pripravovať rôzne varianty mozzarelly vrátane light produktov. V minulosti sme mali v portfóliu aj bio rad, dopyt po ňom však postupne klesol,“ poznamenáva Marek Hofmann.
Po schladení už syr spolu so soľným nálevom putuje do obalu. Automatický baliaci stroj zvládne za minútu až 90 kusov. Na linkách sa ukladajú do kartónov, ktoré potom po špirálových dopravníkoch zamieria do ďalšej miestnosti, kde ich robotické rameno ukladá na palety. Pred modernizáciou túto činnosť vykonávali ľudia.
Výroba od prvej kvapky mlieka po zabalenie trvá približne štyri hodiny. Ešte v ten istý deň po senzorickej a kvalitatívnej kontrole produkt odchádza k odberateľom. Mozzarella má trvanlivosť 27 dní a jej kvalitu možno spoznať podľa vláknitej štruktúry. Syr by mal mať vrstvy ako cibuľa a vlákno by sa pri natiahnutí nemalo trhať.
Celý proces síce vyzerá jednoducho, náročný je však predovšetkým preto, že ide o kontinuálnu výrobu. Akékoľvek zastavenie znamená spomalenie alebo stopku pre predchádzajúce či nasledujúce fázy. Ovplyvňuje ho aj sezónnosť.
Najväčší odbyt má mozzarella práve v lete v súvislosti so zvýšenou spotrebou čerstvých šalátov a paradajok. Lenže leto je zároveň časom dovoleniek a v minulosti bolo náročné zladiť ich tak, aby sa výroba nenarušila.
Najmä vďaka automatizácii a tomu, že výrobný plán sa pripravuje vždy týždeň vopred, sa pracovné procesy úplne stabilizovali a zefektívnili. „Vyrábame v nepretržitej zmenovej prevádzke v režime dlhého a krátkeho týždňa, čo sa ukázalo ako najefektívnejší model,“ spomína riaditeľ.
Hoci niektoré výrobné procesy prevzali stroje, zamestnancov pre to neprepúšťali. Napokon by to ani nedávalo zmysel. V Plzenskom kraji je veľmi nízka nezamestnanosť a firmy tak bojujú o každého pracovníka. V mliekarni sa snažia, aby boli ich zamestnanci univerzálni – nesústredili sa iba na jednu činnosť, ale ovládali viac úkonov a mohli sa navzájom zastupovať.
„Firemná politika je nastavená na motiváciu. Ľudia, ak len trochu chcú, majú otvorenú cestu k vertikálnemu posunu v hierarchii firmy, čo sa odráža aj na ich finančnom ohodnotení,“ poznamenáva Marek Hofmann.
Hovorí z vlastnej skúsenosti. Do firmy sám nastúpil pred 17 rokmi do výroby tavených syrov. Postupne prešiel viacerými oddeleniami aj prevádzkami a začiatkom tohto roka dostal príležitosť prevziať vedenie celej mliekarne.
Jan Berounský
„Mal som šťastie, ale, samozrejme, aj záujem a chuť učiť sa, pretože celá skupina disponuje obrovským know-how a ľuďmi, ktorí v odvetví pracujú desaťročia a môžu tak odovzdávať svoje skúsenosti,“ spomína s tým, že mal možnosť byť priamo pri rozbehu výroby mozzarelly a učili ho odborníci z Francúzska či Talianska.
Až 70 percent produkcie mozzarelly, ktorú v Klatovoch vyrábajú výhradne z českého mlieka dodávaného prevažne farmármi z Plzenského a Juhočeského kraja, smeruje na export – najmä do Poľska, Fínska, Dánska a balkánskych krajín.
Portfólio dopĺňa výroba tvrdých syrov – goudy, ementálu a eidamu – a porciovacie centrum skupiny Lactalis, napríklad krájanie syra Leerdammer na plátky a kocky. Spracovať však dokážu aj veľké balenia vhodné predovšetkým pre gastroprevádzky.
Menší podiel pripadá v mliekarni na stredisko tavených syrov pod značkou Président, ktorých vyrobí približne 1 400 ton ročne.
„V ponuke máme aj srvátku, ktorá je vedľajším produktom pri výrobe mozzarelly. Iba ju zahustíme a predávame na ďalšie spracovanie. Je o ňu obrovský záujem, pretože je ideálna na výrobu potravín s vyšším obsahom proteínu,“ dopĺňa riaditeľ.
Obrat klatovskej mliekarne približne so štyristo zamestnancami sa pohybuje okolo 3,2 miliardy českých korún ročne, teda približne 132,7 milióna eur. Okrem nej patria vo Francúzskej skupine Lactalis v Česku ešte Mlékárna Kunín a obchodná spoločnosť Lactalis CZ.
Jan Berounský
Podľa riaditeľa Marka Hofmanna je jednou z veľkých výhod fakt, že nadnárodná skupina kladie veľký dôraz na rozvoj a vzdelávanie. HR oddelenie hovorí so zamestnancami o ich kariérnych predstavách, možnostiach a mobilite a na základe toho ich zaraďuje aj do medzinárodných programov.
Veľkým benefitom je tiež dvojročný postgraduálny program kombinujúci teoretickú výučbu na univerzite vo Francúzsku s praktickými stážami v závodoch Lactalisu po celom svete. Podmienkou je minimálne bakalárske vzdelanie a vek najviac 26 rokov. Kto neovláda francúzštinu, môže absolvovať polročný intenzívny kurz. To všetko na náklady firmy.
„Bývalý kolega, ktorý pracoval na pozícii výrobného riaditeľa, takto vo firme začínal. Po dokončení programu vo Francúzsku prišiel k nám do továrne v Klatovoch a dnes pracuje pre Lactalis v Spojených štátoch, kde má na starosti výrobu syra feta,“ spomína Marek Hofmann.
„Ja sám teraz dokončujem medzinárodnú Cheese Academy, jeden z programov Lactalisu, kde sa učím o syroch, ktoré tu nevyrábame. Ponúkne mi to možnosť spoznať aj iné výrobné technológie,“ prezrádza šéf mliekarne.
Vzdelávanie sa pritom netýka iba výroby, ale aj logistiky, expedície či administratívnych pracovníkov. „Každý tu má príležitosť. Absolútna väčšina stredného manažmentu klatovského závodu začínala v nejakej robotníckej profesii a vypracovala sa práve vďaka svojmu záujmu a angažovanosti,“ uzatvára Marek Hofmann.
