Na 11. poschodí sa nad pražskou Masaryčkou usadil champagne bar s výnimočným výhľadom na mesto, fľašami z unikátneho francúzskeho vinárstva, kuracími nugetami s kaviárom a so sabrážou. „Najdôležitejšie pre mňa je, aby sa tu ľudia cítili tak, že ten večer patrí iba im,“ hovorí Jan Horák, šéfkuchár a spolumajiteľ reštaurácie The Reason.
Pred ôsmou hodinou večer sa na streche Masaryčky, legendárneho skleneného paláca od Zaha Hadid Architects, chladí fľaša šampanského. Korok sa nebude pomaly a decentne vyťahovať z hrdla a nikto ho nebude pridržiavať palcom. O chvíľu totiž príde na rad šabľa.
Vchádzame na luxusne zariadenú terasu a víta nás Jan Horák, šéfkuchár a majiteľ reštaurácie The Reason. „Tamto z tých kresiel je krásne vidieť západ slnka,“ hlási a sprevádza nás nevšedným priestorom.
Potetovaný bývalý zápasník a fanúšik Severusa Snapea chcel po rokoch strávených v hotelovej gastronómii odísť do Švajčiarska a stať sa generálnym riaditeľom hotela. Namiesto toho zostal v Prahe a vytvoril podnik, ktorý sám opisuje ako punkovo elegantný.
Čaká nás večer, počas ktorého budeme sledovať meniace sa svetlo nad Prahou, pochutnávať si na netradične ladených delikatesách a staneme sa svedkami rituálneho otvárania šampanského.
Za presklenými stenami sa mesto otvára z nezvyčajnej perspektívy. Z výšky vidieť veže, sedemmetrovú rotujúcu ikonu labute, koľajisko aj horizont Pražského hradu, nad ktorým sa počas leta posúva západ slnka.
Výhľad je jedným z dôvodov, prečo sa pred niekoľkými rokmi rozhodol pôsobiť v priestore, ktorý ho na prvý pohľad rozhodne neočaril. „Predchádzajúci interiér bol prehliadkou zlata, fialových kresiel, drahých kameňov a takmer tigrovaných stĺpov,“ hovorí s trochou nadsádzky.
Rozhodnúť sa musel v priebehu niekoľkých dní. Cestu do Švajčiarska zrušil a spolu s investorom začal priestor meniť podľa predstavy, ktorú si skladal v hlave. Otvorená kuchyňa, množstvo dreva a prírodných materiálov, veľké presklené plochy a dostatok súkromia medzi jednotlivými stolmi aj mydlá Bvlgari na toaletách.
Miesto, ktoré sa formálne nachádza na jednej z najprestížnejších nových adries v Prahe, podľa neho nemá pôsobiť ako výkladná skriňa luxusu. Skôr ako obývačka človeka, ktorý má rád šampanské, skvelé jedlo, výrazný dizajn a zároveň si nepotrpí na prehnané ceremónie.
„My sme všetci uvoľnení, nechceme mať pretentious luxury,“ vysvetľuje Horák.
Potetovaný excentrický introvert
Horáka je v priestore ťažké prehliadnuť. Je výrazne potetovaný, hovorí rýchlo, prechádza od vážnych úvah k irónii a pri vysvetľovaní používa celé telo. Sám však hovorí, že jeho verejné vystupovanie nie je úplne totožné s tým, aký je v súkromí.
„Rád hovorím o jedle, o pití, ale som introvert. Možno trochu excentrický introvert. Som excentrik po pracovnej stránke,“ hovorí a všetko dokresľuje gestami rúk, bohato pokrytých farebnými tetovaniami. Jedna skupina motívov patrí jedlu a kuchárčine. Na rukách má ovocie, zeleninu, kuchárske nástroje a tiež fenikel. Ďalšia časť odkazuje na bojové športy, ktorým sa v minulosti venoval súťažne.
Na nohe má medveďa, pretože mu počas zápasníckeho obdobia hovorili „Grizzly“. Popri jedle a bojových športoch sa na jeho tele objavuje aj čarodejnícky svet Harryho Pottera. Jeho obľúbenou postavou je Severus Snape a sám seba zaraďuje do Slizolinu. Charakteristika Slizolinu podľa neho stojí predovšetkým na talente, ambícii a ctižiadostivosti. A práve ambícia je vlastnosťou, s ktorou sa stotožňuje najviac.
Jeho vzhľad môže podľa neho u časti hostí spočiatku vzbudzovať rešpekt. „Ľudia vidia obrovského potetovaného týpka. Potom však zistia, že mám napríklad fenikel na ruke, a strach potom trochu opadne,“ hovorí s dobromyseľným úsmevom.
Šampanské aj crémant
Champagne bar vznikol ako uvoľnenejšia časť reštaurácie Reason. Kým v reštaurácii sa podáva iba štvor-, šesť- alebo osemchodové degustačné menu, do baru možno prísť len na pohár, kokteil alebo malé občerstvenie.
Hlavným partnerom baru je francúzsky šampanský dom Maison Frerejean Frères. Horák pôvodne uvažoval o spolupráci s veľkou, globálne známou značkou. Postupne si však uvedomil, že sa mu nechce byť iba jedným z mnohých ambasádorov veľkého koncernu.
Horák následne odišiel do Champagne, kde sa stretol s ľuďmi stojacimi za značkou. „Rozhodla prvá ochutnávka. Toto šampanské má úžasne oblú chuť, mineralitu, je nádherne vyvážené a pre mužov aj ženy úplne delikátne. Zistili sme, že sme s majiteľmi na rovnakej vlne, sme rovnakí nadšenci do gastra a všetkých nás to rovnako baví,“ spomína.
V ponuke je niekoľko etikiet – od Grand Reserve cez Premier Cru a Blanc de Blanc zo stopercentného Chardonnay až po ročníkové Cuvée de Hussards. Zvláštnosťou je aj Deep Sea, ktorého fľaše zreli rok 60 metrov pod morskou hladinou pri Bretónsku. Podľa Horáka má víno po vytiahnutí slané a minerálne tóny a takáto fľaša má už v nákupnej cene stáť okolo 12-tisíc českých korún, teda približne 498 eur.
Šampanské tvorí jadro ponuky, hosť však nemusí nevyhnutne minúť niekoľko tisíc českých korún za fľašu. K dispozícii majú byť aj ďalšie sekty, crémanty, cavy alebo franciacorta.
Šabľa, husári a Napoleon
Práve s históriou šampanského domu súvisí aj sabráž, hlavný rituál nového baru. Na fľašiach Frédéric Jean Frère sa objavujú dve skrížené delá, ktoré odkazujú na pôvodný podnik, ktorý mal v 18. storočí vyrábať delá pre Napoleonovu armádu.
Aj sabráž sa tradične spája s Napoleonovými dôstojníkmi a husármi. Podľa rozšíreného príbehu otvárali fľaše šabľou priamo v sedle koňa. Dnes ide predovšetkým o slávnostný a efektný spôsob servisu.
Pohľad na sabráž môže vyvolávať dojem, že fľašu treba preseknúť ostrou čepeľou. V skutočnosti sa hrdlo nereže. Šabľa nie je naostrená a zásadnú úlohu zohrávajú tlak vo fľaši, jej konštrukcia, správna teplota a presné vedenie úderu.
„Každá fľaša má pozdĺžny šev. Ten sa stretáva so zosilneným skleneným prstencom pod korkom. Práve po tomto šve má šabľa skĺznuť. Keď sa po tej línii prejde šabľou a dá sa do toho úder pod 45 stupňami, tak to neodseknete, ale odrazíte hrdlo a zátka z toho vyletí,“ opisuje Horák.
Vnútri šampanského je vysoký tlak, ktorý po odlomení hrdla vytlačí korok aj oddelenú časť skla smerom von. Dôležité je, aby bola fľaša správne vychladená. Horák uvádza teplotu do piatich stupňov. V opačnom prípade môže obsah nekontrolovane vypeniť alebo môže prasknúť väčšia časť fľaše.
Najmä pri drahých alebo dlho zrejúcich fľašiach by nevydarená sabráž znamenala nielen finančnú stratu, ale aj znehodnotenie práce ľudí, ktorí víno niekoľko rokov vyrábali a nechávali zrieť.
Techniku sa podľa Horáka možno naučiť pomerne rýchlo. Najdôležitejšie je nebáť sa a dokončiť pohyb bez zaváhania.
Fľaše už videl otvárať pohárom alebo dokonca kreditnou kartou. Za najlepší nástroj však stále považuje klasickú šabľu.
Nugety s kaviárom a rúž na zahryznutie
Horákov prístup ku gastronómii stojí na kontraste. Na jednej strane sú drahé suroviny, rozsiahly vínny lístok, precízne kuchárske techniky a detailne premyslený servis. Na druhej humor, provokácia a predmety známe z úplne iného prostredia.
Najčitateľnejším príkladom sú chicken nuggets and caviar. Kuracie nugety sa vyrábajú z farmárskych kuracích pŕs a dopĺňa ich kaviár. Objednať si možno tri, šesť alebo deväť kusov.
Keby do baru prišiel ako bežný hosť, podľa vlastných slov by si objednal fľašu Premier Cru a práve nugety s kaviárom. „Mäso veľmi nejem, ale chicken nuggets a kaviár, to je moja neresť,“ hovorí.
Ďalšou špecialitou je čokoládový rúž. Vyzerá ako kozmetický produkt, vysúva sa z tuby ako skutočný rúž, hosť doň však môže zahryznúť. Vyrába sa z lyofilizovaných jahôd a kakaového masla, ktoré sa dlhé hodiny spracúvajú v melanžéri.
Rúž nesie číslo 07 ako pripomienku júla, keď tím priestor prevzal. Na obale sa objavuje slogan „tested on fashion people“.
A možno práve tu sa jeho osobnosť do konceptu premieta najvýraznejšie. Horákove nápady musia fungovať chuťovo a mať vnútornú logiku. „Mala by tam byť synergia,“ opisuje.
Dvanásť zápisníkov
Horák tvrdí, že gastronómiu nedokáže oddeliť od osobného života. Podľa neho nejde o prácu, ktorá sa skončí odchodom z kuchyne alebo zatvorením reštaurácie. Vníma ju ako spôsob, akým človek premýšľa, cestuje, nakupuje aj trávi voľný čas.
„Mám mentalitu úspechu. Vzdať sa? Neexistuje!“
„Gastro nie je povolanie, gastro je život, životný štýl,“ tvrdí a opisuje, ako mu nápady prichádzajú kedykoľvek. Po dome má preto rozmiestnených 12 zápisníkov. Jeden leží v garáži, ďalší vo vínnej pivnici, pri nočnom stolíku alebo v izbách jeho dcér. Zápisník má aj v aute a kancelárii. Keď mu niečo napadne pri večernom čítaní rozprávky, môže si kombináciu surovín okamžite poznačiť.
Niektoré nápady znejú pri prvom vyslovení tak nepravdepodobne, že ich kolegovia odmietajú. Horák si ich však zapíše a vracia sa k nim. Výsledkom sú potom napríklad vlastné fermentované výrobky, misá, garumy, čokolády alebo „sójová omáčka“, ktorej základom nie je sója, ale baza.
Prekážok sa skrátka nechce zľaknúť. „Mám mentalitu úspechu. Vzdať sa? Neexistuje! Riešením nie je povedať, že mi to nejde, a vykašľať sa na to. Nikdy som to neurobil,“ opisuje.
Podnik pre všetkých
Najväčším problémom champagne baru môže byť predstava, ktorú si ľudia vytvoria ešte pred návštevou. Jedenáste poschodie, strecha Masaryčky, kaviár, stovky fliaš alkoholu a dress code smart casual môžu ľahko vyvolať pocit, že ide o miesto určené iba pre úzku skupinu hostí.
Horák sa práve tejto nálepke snaží vyhnúť. „Veľmi by som chcel, aby sa sem ľudia nebáli chodiť,“ hovorí.
Niektorí sa podľa neho obávajú komplikovaného prístupu cez rozostavané okolie stanice. Ďalší nevedia, ako sa majú v luxusne pôsobiacom prostredí správať.
Jeho cieľom však bolo vytvoriť miesto, kam možno prísť na degustačné menu, ale aj iba na pohárik, kávu, tortu alebo kokteil pri západe slnka. Hostia môžu mať tričko a džínsy alebo prísť v obleku z pracovného stretnutia. Zážitok má byť kvalitný, nie upätý.
Priestor je navrhnutý tak, aby jednotlivé skupiny mali dostatok súkromia. Stoly sú od seba vzdialené a väčšina hostí sedí chrbtom k ostatným. Horák pripúšťa, že by sa ich do reštaurácie zmestilo aj niekoľkonásobne viac. Väčší počet miest by však poprel jeho predstavu pohostinnosti.
„Najdôležitejšie pre mňa je, aby sa ľudia v tej reštaurácii cítili tak, že ten večer patrí iba im,“ vysvetľuje.
O ôsmej večer prichádza zlatý klinec programu a fľaša sa konečne dostáva na rad. Je vychladená, fólia aj kovový košíček sú odstránené. Obsluha nájde šev v skle, priloží k nemu plochú čepeľ a niekoľkokrát si vyskúša pohyb.
Potom príde úder.
Hrdlo odletí spolu s korkom a tlak vo fľaši vytlačí von prvý prúd šampanského. Na okamih sa všetci pozerajú rovnakým smerom. Nad Prahou sa pomaly stmieva a Horákova predstava podniku je v tejto scéne čitateľná presne tak, ako ju zamýšľal. Je efektná, precízna a zároveň natoľko uvoľnená, aby sa na nej hostia mohli zasmiať.
