Je synonymom luxusu aj bohatej histórie a tamojšie priestory by mohli rozprávať tie najpútavejšie príbehy. Pražský hotel Almanac X Alcron je legendou a jeho reštaurácia sa dostala aj na mapu slávneho Michelinu. Dnes má nového šéfkuchára, ktorým je mladý Slovák Richard Bielik, člen vlaňajšieho rebríčka Forbes 30 pod 30.
Hotel Alcron slávnostne otvorili v roku 1932 a rýchlo sa stal vyhľadávaným miestom pražskej smotánky aj zahraničných hostí. Jeho prvým majiteľom bol český architekt, investor a hotelier Alois Krofta, ktorý pri výstavbe použil na tú dobu prevratné technológie.
Hotel mal vlastné elektrické generátory, používal špeciálny elektrický signalizačný systém na privolanie obsluhy na izby, mal mechanizmus na zmäkčovanie vody a bol priekopníkom podzemných garáži v Československu.
Archív: Almanac X Alcron
Šéfkuchár Richard Bielik. Foto: Almanac X Alcron
Medzi hosťami Chaplin či Churchill
Ikonický hotel má 204 izieb, nachádza sa neďaleko Václavského námestia a v priebehu rokov v jeho luxusných priestoroch trávili čas napríklad Charlie Chaplin, Winston Churchill, Ella Fitzgerald, John Malkovich, Nick Cave či Louis Armstrong.
V druhej polovici 60. rokov zase v hoteli sídlili korešpondenti zahraničných médií a práve z tohto miesta odišla ako prvá do sveta správa o tom, že Československo napadli vojská Varšavskej zmluvy.
Alcron vo svojej histórii zažil nielen úspechy, ale aj pády, akými boli napríklad spory dedičov po nežnej revolúcii. Od roku 1995 vlastní hotel viedenská rodina Haselbacherovcov a zaradila ho pod svoju sieť Almanac X. Nedávno pod ich taktovkou prešiel aj kompletnou rekonštrukciou, ktorá trvala dvanásť mesiacov.
Interiér reštaurácie. Foto: Almanac X Alcron
Richard Bielik nastúpil na pozíciu šéfkuchára v apríli, predtým dva roky viedol kuchyňu reštaurácie Zem v päťhviezdičkovom hoteli Andaz Prague, ktorej koncept budoval od úplného začiatku.
„Bola to skvelá skúsenosť, ale jednoducho som potreboval zmenu,“ približuje Richard. „Práca mi už pripadala monotónna a hľadal som nový impulz. Alcron je slávna značka, ikona s obrovskou tradíciou a hotelová reštaurácia v minulosti opakovane získala aj michelinskú hviezdu. Tú však pred rokmi stratila, prešla si zložitým obdobím, keď sa jej nedarilo. Menili sa šéfkuchári, poznačil ju covid, dlhšie bola zatvorená pre rekonštrukciu, stratila svojich hostí. Mojou úlohou je vrátiť jej slávu aj klientelu.“
Na mape Michelinu ju ocenili jednou hviezdou v rokoch 2012 až 2017, keď bol jej šéfkuchárom Roman Paulus. Jeho slovenský nasledovník to hovorí opatrne, ale dostať Alcron späť do výberu slávneho gastronomického sprievodcu tiež považuje za výzvu.
Z menu. Foto: Almanac X Alcron
Prvým krokom je nové menu, ktoré už nesie jeho rukopis.
„Mojím cieľom je predstaviť plant-forward pokrmy v atraktívnej podobe. Priniesť chuťovo bohaté moderné menu, ktorého jedlá sú z veľkej časti založené na rastlinnej báze,“ vraví. „Ľahké, sezónne, s dôrazom na pozitívny vplyv na ľudské zdravie a udržateľnosť. Chceme skrátka tvoriť progresívnu vegetariánsku kuchyňu. Aby ju hostia uprednostnili pred mäsom či rybami, ktoré však, samozrejme, máme v ponuke tiež.“
V reštaurácii Zem boli jeho „signature“ jedlami mrkvový rezeň s kalerábovou omáčkou a sviečková, ktorú pripravuje inak, než ste zvyknutí. Mäso totiž vloží priamo do knedle a spolu ich naparí. Recept na omáčku má pôvod v jeho rodine, robí ju podľa svojej starej mamy, ktorá pochádzala z Moravy, a na dochutenie používa ríbezľovú redukciu, škvarky či smotanu.
V Alcrone za svoj „signature“ pokrm označuje parfait z bryndze s bielou čokoládou, lieskovými orechmi, červenou cibuľou a marhuľovým pyré. „Za výhodu tiež považujem, že tu na menu máme len dvanásť položiek. Pri tomto menšom počte sa môžeme viac zameriavať na kvalitu a techniku, každé jedlo je tak prepracovanejšie,“ vraví.
Reštaurácia, ktorú najnovšie vedie, nemá vstup z ulice, vchádzate do nej popri hotelovej recepcii. Ako ďalej opisuje, samotné priestory s kapacitou asi šesťdesiat hostí sú priestranné a honosné, dýcha z nich história.
Zameriavajú sa na mladú a solventnejšiu klientelu, v ponuke majú aj biznis obedy. „Zároveň však máme rozumnú cenovú politiku, napríklad za vegetariánske jedlá u nás zaplatíte v priemere 370 českých korún, teda necelých pätnásť eur,“ dokresľuje.
Prestížne české ocenenie
Ak urobíme krátky strih do Richardovho životopisu, tak sa pôvodne zdalo, že sa bude živiť basketbalom, ktorý v rodných Leviciach hrával aj na ligovej úrovni. Zabrzdilo ho však zranenie, a tak vyštudoval levickú hotelovú akadémiu, na univerzite v Prahe získal titul inžiniera a postupne vykročil do sveta gastronómie.
Pracoval v popredných pražských hoteloch Mandarin Oriental, The Grand Mark, Augustine či Le Palais. Pôsobil aj v londýnskej Kitchen W8 s jednou michelinskou hviezdou, v reštauráciách La Bottega Tusarova, Café Lounge či Taro.
Na svojej poslednej „štácii“ v hoteli Andaz Prague získal na konci roku aj ocenenie Reštauratér roku pre hotelové reštaurácie, ktoré udeľuje česká Asociácia hotelov a reštaurácii. „Príjemne ma to prekvapilo. Ide o prestížne ocenenie, je asi najprestížnejšie, aké som kedy získal, teda po zaradení do rebríčka Forbes 30 pod 30,“ usmeje sa.
Svojím kuchárskym kumštom sa teraz bude snažiť naštartovať reštauráciu v Alcrone. Vysvetľuje, že prvý posun v návštevnosti by mal byť vidieť za tri až šesť mesiacov.
„Krátko po mojom príchode sme podávali päť až osem večerí, dnes je to stabilne 25 až 30,“ vraví po štvrťroku v novej pozícii. „Nesmieme však poľaviť a držať latku kvality, ktorú sme si nastavili. Verím, že po pol roku, keď ľudia zistia, čo a ako robíme, nastane ďalší pozitívny skok.“
