13. decembra 2020

Gastrobiznis krváca, od piatka (11. 12.) majú reštaurácie zatvorené aj terasy a vyhláška im umožňuje vydávať jedlo iba cez okienko, alebo formou donáškového servisu. A blíži sa tvrdý lockdown. Šéfkuchár Michal Konrád hovorí, že sa usiluje nestrácať energiu a na niekoho nadávať alebo sa sťažovať. Ale je to ťažké.

Michal Konrád je držiteľ ocenenia Kuchár roka na Slovensku, ktoré získal na Gurmán Awards. Pracoval v špičkových reštauráciách v Londýne, deväť rokov bol šéfkuchár oceňovanej reštaurácie Fou Zoo v Bratislave. Na konci roka 2018 spustil vlastný streetfoodový projekt Bao Brothers, v septembri na bratislavskom pravom brehu Dunaja napriek pandémii otvorili nový koncept na lodi Sun Deck.

Skúste nám priblížiť, čo v dnešnej dobe pociťuje kuchár a spolumajiteľ reštaurácie?

My si pripadáme ako na hojdačke. Našu novú prevádzku na lodi Sun Deck sme otvorili v septembri, ale zakrátko sme museli zatvárať. Po uvoľnení opatrení sme sa v novembri zase sústredili na fungovanie cez terasu – a tá je od piatka pre nové nariadenia zatvorená. Ja vyznávam prístup, že kde je vôľa, tam je cesta. Určite by sa aj teraz našla cesta, ako reštaurácie úplne neodstaviť a nemuseli by sme fungovať len prostredníctvom donášky a predaja cez okienko. Ten totiž nemá žiadny výtlak. My sme mali v piatok počas obeda dvoch zákazníkov. To je nič.

Na čo si pri debatách s kolegami najviac sťažujete?

Samozrejme, každému prekáža, že nemôže normálne fungovať. Veľa kuchárov už o prácu prišlo. Viem o prípadoch, že sa zamestnali v skladoch, robia pomocné práce, hľadajú, čo sa dá, hoci ani tých príležitostí nie je veľa. Sme v situácii, za ktorú nikto nemôže, pandémia zasiahla celý svet a v jej dôsledku zomierajú ľudia. Ja sa za daných okolností usilujem nestrácať energiu, že budem na niekoho nadávať a sťažovať sa. Myslím, že každý, kto je zdravý, musí byť za to vďačný. Snažím sa byť trpezlivý, kým sa situácia nezlepší.

Napriek tomu, že sa usilujte nesťažovať sa, ako vnímate prístup vlády ku gastrobiznisu?

My sme od štátu nedostali ešte ani euro, hoci sme o pomoc žiadali. Pritom oproti vlaňajšku nám tržby spadli o 90 percent. A nie je to iba náš prípad, aj na Instagrame som videl statusy kolegov, ktorí rovnako doteraz nedostali žiadnu pomoc. Samostatná kapitola sú chaotické rozhodnutia, ktoré sa neustále menia a neexistuje žiadny plán. Mám pocit, že navyše do toho vstupujú aj osobné spory predstaviteľov vlády, v ktorých dôsledku potom trpia aj ľudia v gastrobiznise. Aj preto vznikajú určité „vzbury“, keď napríklad v Košiciach a okolí viacerí majitelia napriek zákazu otvorili svoje prevádzky aj v interiéroch.

Čo si o ich kroku myslíte?

Nepovažujem ho za správny, osobne by som si niečo také nedovolil. Hoci sa viem vžiť do ich situácie a chápem, akým zložitým obdobím prechádzajú. Lenže týmto sa podľa mňa problém nevyrieši, skôr si politici povedia, že keď oni robia takéto veci, my na nich ešte viac dupneme. Opatrenia a vyhlášky by sa mali rešpektovať, robí ich skupina odborníkov a preto dúfam, že majú svoje opodstatnenie. Lenže druhá vec je, že keď sa prejdete po nákupných centrách, vidíte tam hlavu na hlave a majiteľ reštaurácie, ktorý musí mať zatvorené, to môže cítiť ako nespravodlivosť. Napadne mu, že aj on by mohol fungovať, keby sa nastavili prísne bezpečnostné opatrenia, povedzme stoly by boli tri metre od seba a všetko by sa dezinfikovalo.

Šéfkuchár Michal Konrád. Foto: Miro Nôta

Určitú nádej ste videli aspoň vo fungovaní prostredníctvom terás…

…a veľa majiteľov investovalo svoje posledné peniaze do ohrievačov, plynových lámp či krytých terás, aby sa vedeli opatreniam prispôsobiť  a mohli prežiť. Lenže uplynul iba krátky čas a tie terasy, ktoré horko-ťažko vybudovali, musia zatvoriť. To je o nervy. Nie som odborník, ale nemám pocit, že by sedenie na terasách natoľko zhoršovalo epidemiologickú situáciu. A viacerých v gastre by to zachránilo pred stratou živobytia.

Trúfate si odhadnúť, koľko reštaurácii sa po Novom roku už neotvorí?

Pokiaľ viem, tak po prvej vlne skončilo okolo 20 percent podnikov a teraz to číslo môže byť aj dvojnásobne väčšie. Môj odhad je, že vrátane barov a kaviarní môže skončiť až 40 percent prevádzok.

Sú však príklady, keď gastroprevádzky zvládajú krízovú situáciu. Vo štvrtok vydal Regal Burger tlačovú správu, že napriek pandémii expanduje, vyvinul vlastný rozvozový systém či buduje samoobslužné kiosky.

Donáška veľmi pomohla podnikom, ktoré sa dokázali rýchlo prispôsobiť a včas a aj kvalitne ju rozbehnúť. Viem minimálne o dvoch ázijských reštauráciách v Bratislave, ktoré aj v týchto zložitých časoch dokážu relatívne dobre fungovať a cez donášku robia denné tržby na úrovni tisíc až tisícpäťsto eur. Najväčší výtlak im robia obedy, vtedy sa nezastavia, ale večere už bývajú slabé. Sumárne sa ukazuje, ako je dôležité budovanie „lovebrandu“ a okruhu stálej a lojálnej klientely, ktorá by mala tvoriť aspoň 20 percent tržieb. Také prevádzky potom aj krízu oveľa lepšie zvládajú.

Vy ste o donáške neuvažovali?

My sme v špecifickej situácii, že sme sa po otvorení ocitli vo vlnách rôznych opatrení a stavili sme na fungovanie cez terasu, ktorú sme však teraz museli zatvoriť. Vyhodnotili sme si, že pred Vianocami a pri hrozbe tvrdého lockdownu už donášku nedokážeme efektívne rozbehnúť. Zatiaľ predávame len cez okienko a uvidíme podľa vývoja situácie. Ale po Novom roku pre nás zrejme bude cesta balené jedlo a jeho rozvoz. Pandémia celkovo naštartovala donáškový servis a v tejto službe vidím aj budúcnosť.

Nepovažovali ste za riskantné otvárať reštauráciu počas pandémie?

Nový Sun Deck je zrekonštruovaná bývalá nákladná loď na bratislavskom Tyršovom nábreží a investor nám v Bao Brothers ponúkol podiel, aby sme viedli tamojšiu kuchyňu. Berieme to ako zaujímavú príležitosť a nebola pre nás ani veľmi nákladná, mali sme len menšie investície do vybavenia kuchyne. Išlo o projekt, ktorý sa plánoval dlhšie. Pôvodne sme mali otvárať už v apríli, ale pre koronavírus sa to posunulo až na september. Koncept reštaurácie je postavený na ázijskej kuchyni, ponúkame napríklad variácie našich bao žemlí, ale aj ramen. Časom na lodi pribudne aj hotelová čas a nočný bar. Naďalej sa však v Bratislave pozeráme aj po priestoroch v Starom Meste, kde by sme výhľadovo chceli otvoriť ďalšiu kamennú prevádzku.

Vám umožňuje zvládať koronakrízu aj to, že máte viacero projektov, napríklad vystupujete v televíznej šou Moja mama varí lepšie ako tvoja. Na čom ešte pracujete?

Televízny projekt zrušili, ďalšie časti sa už nakrúcať nebudú. Ale robím aj privátny catering, venujem sa food stylingu, alebo pôsobím ako konzultant pre iné reštaurácie. Mám aj nejaké finančné úspory, nedávno sa mi končilo stavebné sporenie. Ekonomicky toto obdobie dokážem zvládnuť.

Máte odporúčanie, čo by vášmu sektoru teraz najviac pomohlo?

Už by naozaj mala začať fungovať reálna pomoc od štátu, keďže sme sa ocitli v problémoch, ktoré sme si sami nezapríčinili. Stačí sa pozrieť do zahraničia, ako v tomto období štáty dotujú gastronómiu, čo sa s nami nedá ani porovnať. A my ľudia z gastra nesmieme zvesiť hlavy, nenadávajme a ešte z posledných síl zapojme všetku našu kreativitu a pracovitosť. Verme, že nás zákazníci podporia. Ja sa už s veľkou nádejou pozerám na jarné obdobie, ktoré je tu o pár mesiacov.

Našli ste chybu? Napíšte na editori@forbes.sk.

Ľutujeme, vašu emailovú adresu sa nepodarilo prihlásiť k odberu.
Ďakujeme za vaše prihlásenie!

Potrebujete ráno získať rýchly prehľad?

Odoberajte Forbes Espresso

O aké témy máte záujem?