30. apríla 2021

Chuť a vôňa čerstvo upraženej kávy stojí za úspechom remeselnej pražiarne Zlaté Zrnko. Jej majiteľa Václava Faltusa k tomuto biznisu priviedla láska k čiernemu moku, zvedavosť a radosť z objavovania nových chutí. 

Ako hovorí, s kolegami vo firme rád popíjal kávu a pri tom skúšali rôzne odrody a značky. „Občas nám chutila, inokedy menej, chceli sme prísť na to, prečo je to tak,“ spomína Václav Faltus pre Forbes.

Na pomoc sa preto rozhodli povolať svojho známeho, čokolatiera Karola Stýbla, ktorý dováža kakaové bôby z Kolumbie. Keď im však z Južnej Ameriky doviezol upraženú kávu, zistili, že po ceste zvetrala a stratila svoje kvality. Pochopili, že ak chcú produkt, ktorý by uspokojil ich chuťové preferencie, musia si kávu upražiť doma. Prvé vzorky preto pokusne upravovali v známej čokoládovni Lyra u Stýbla a niektoré zachutili aj ich známym.

Odpovede z Talianska

„Tak sa začala cesta zisťovania, čo sa nám vlastne podarilo urobiť,“ opisuje so smiechom Faltus. Vďaka štúdiu na Bolonskej univerzite sa mu podarilo skontaktovať s odborníkmi z Talianska, ktorí mu čoskoro dali odpovede na mnohé otázky. Mohol sa teda naplno pustiť do rozvíjania svojej túžby, dodávať dobrú kávu pre všetkých.

Dnes dvoma prevádzkami s viacerými menšími pražiarňami prejde zhruba desať ton kávy mesačne. Okrem toho prevádzkujú štyri predajne, kde si zákazníci môžu zakúpiť ich produkty podľa vlastnej chuti. A aj keď, ako tvrdí Faltus, majú v ponuke zrnká od horkých cez sladké až po ovocné, v skutočnosti sa ich káva delí len na dva druhy.

Reklama
Václav Faltus, majiteľ pražiarne Zlaté Zrnko. Foto: Archív respondenta

Kávu s jediným pôvodom od konkrétnych farmárov či spracovateľských staníc alebo zmesi, teda kávy zmiešané z 5 a viac káv s jediným pôvodom. Prvý druh vyberajú na základe hodnotenia degustátorov a navyše, v každej krajine už majú obľúbené pohoria a oblasti, ktoré preferujú. „Tieto kávy chutia každý rok mierne odlišne, ako sa ich každému farmárovi podarí vypestovať,“ ozrejmuje Faltus.

Kávové zmesi zasa miešajú podľa chuťových preferencií zákazníkov a spôsobu prípravy. Ich produkty majú úspech aj na svetových súťažiach, niektoré sa môžu pochváliť aj hviezdami z Great Taste Awards.

Aké sú kávové chute Slovákov?

S témou zberu a dovozu kávy sa však v súčasnosti často skloňuje aj ekologický a sociálny rozmer. Ako dopĺňa majiteľ pražiarne, pri kávach s jediným pôvodom vyberajú najmä tie najvyššie hodnotené produkty, ktoré sú zákonite aj drahšie. Tak podľa Faltusa vedia, že za ne farmári dostali vyššiu výkupnú cenu, ktorá môže byť aj vyššia ako tá s označením Fairtrade.

Takéto drahšie a kvalitatívne lepšie kávy bez defektov však môžu mať aj výraznejšiu chuť, ktorá často chutí len kávovým gurmánom, ktorí už majú niečo „odpité“.

Aj keď takí na Slovensku nepochybne sú, podľa skúsených baristov sa u nás v kávovej kultúre skôr striedajú viaceré štýly jej konzumácie. Sme totiž trochu ako Taliani, trochu ako Balkánci, nepohŕdame ani americkou kávovou kultúrou, ani veľkými šálkami teplej kávy, ako pijú severania.

Baristka z pražiarne Zlaté Zrnko Monika Matúšová a majiteľ Václav Faltus. Foto: archív Zlaté Zrnko

„Toto miešanie kultúr je skutočne fascinujúce a Slovensko má šancu byť krajinou, ktorej kávová kultúra v sebe snúbi takmer celý svet,“ hovorí o našich kávových preferenciách baristka z pražiarne Zlaté Zrnko Monika Matúšová.

Hoci ortodoxní kávomilci považujú cukor a mlieko takmer za hriech, podľa Faltusa to nie je problém. „Každý má piť kávu tak, ako mu chutí,“ opisuje. Cukor v espresse slúži na zakrytie horkosti a zvýraznenie ovocnosti arabiky, mlieko v dezertnom nápoji zasa osladí ovocnú chuť kávy.

Pozor na prípravu

To, kde robíme najväčšiu chybu, je podľa neho nesprávny spôsob prípravy. Často sú napríklad nahrubo nastavené mlynčeky v espresso kávovaroch, ktoré spôsobujú, že ľudia majú pocit, že káva chutí trpko-kyslo. Prípadne, že má slabú nevýraznú chuť, no pritom stačí pravidelne nastavovať jemnejšie mletie, keďže mlecie kamene sa omieľajú.

Avšak majiteľ s baristkou sa zhodujú na tom, že jedným z hlavných atribútov dobrej kávy je jej čerstvosť. Práve okolo nej sa točí aj celý biznismodel Zlatého Zrnka. A zdá sa, že zabral, firma totiž rok čo rok zdvojnásobuje objem praženej kávy, čo sa jej podarilo aj počas pandémie. Akurát, že ich hlavným zákazníkom neboli tentokrát kancelárie, ale po úspechu v kaviarňach a reštauráciách aj domácnosti.

Našli ste chybu? Napíšte nám na editori@forbes.sk

Ľutujeme, vašu emailovú adresu sa nepodarilo prihlásiť k odberu.
Ďakujeme za vaše prihlásenie!

Potrebujete ráno získať rýchly prehľad?

Odoberajte Forbes Espresso

O aké témy máte záujem?