30. novembra 2020

Kde sa snúbi talent, vášeň a odhodlanie, tam nie je nič nemožné. Otvárajú sa dvere do celého sveta. Dôkazom toho je kariéra ambiciózneho slovenského šéfkuchára Filipa Ondrušeka (24), ktorý pracovať v niekoľkých michelinských podnikoch a pripravoval jedlo  saudskoarabskému princovi. „Nikdy som nechcel chodiť na diskotéky, chcel som robiť niečo iné. Niečo, čo ma baví,“ ozrejmuje. 

Prostú radosť zo surovín a chutí začal Filip postupne objavovať, keď mal približne 10 rokov. „Už ako malý chalan som rád chodieval s mamou a babkou do záhrady alebo do lesa. Zbieranie plodov bolo pre mňa radosťou,“ vraví.

Po nástupe na hotelovú akadémiu sa iba utvrdil v tom, že sa chce vo svojom živote naplno venovať vareniu. Spomína na to, ako si za okraje školských zošitov písal recepty alebo kombinácie chutí, ktoré mu prišli na um. Učitelia sa veľmi čudovali, keď mu napríklad vedľa ekonomických poučiek našli slová rasca či kôpor.

Filip už vtedy vedel, že netúži variť na Slovensku, mieril oveľa vyššie, do michelinských reštaurácií.

Zemiaky si museli hostia „vykopať“

Ešte ako tínedžer si vyskúšal niekoľko stáží, za ktoré síce nedostával žiadne peniaze, no získaval cenné skúsenosti, ktoré boli podľa neho na nezaplatenie. Prvou zahraničnou skúsenosťou bola reštaurácia Smyth v Chicagu, kde sa prepracoval od umývania riadov až k servírovaniu pokrmov. Postupne si uvedomoval, že chce ľuďom prostredníctvom gastronómie prinášať radosť a vytvárať nové koncepty jedál.  

Oslovoval predovšetkým podniky, v ktorých dovtedy nepôsobili žiadni Slováci, chcel byť priekopníkom. „Medzi tie najlepšie patrili reštaurácie s tromi michelinskými hviezdami, teda Brae v Austrálii a Azurmendi v Španielsku,“ približuje Filip. Cestu k jeho srdcu si našli aj podniky Alto vo Venezuele, Koks na Faerských ostrovoch, The Test Kitchen v Kapskom meste, no najradšej spomína na stáž v peruánskej reštaurácii Central. 

„To bol najväčší hit,“ vraví s úsmevom a dodáva, že práve v Centrale sa naučil prezentovať jedlo netypickými spôsobom. „Servírovali sme jedlo na špeciálne vysušenej kôre z tropického stromu. Zemiaky sme piekli v pahrebe pred hosťami. Keď si objednali degustačné menu, dostali ho v truhlici. Na jej vrchu bola hlina, ktorú museli rozbiť, a odtiaľ si ich vyberali. Takto to robievajú peruánske babičky niekde v horách.“

V Peru mal možnosť pracovať pod šéfkuchárom Virgiliom Martínez Vélizom, u ktorého sa učil aj obávaný britský šéfkuchár Gordon Ramsay.

Filipa už od detstva lákala gastronómia, objavovanie chutí a surovín. Foto: archív Filipa Ondrušeka

V súčasnosti má Filip za sebou viac ako 20 stáží v rôznych kútoch sveta. „Nadviazal som krásne kuchárske kamarátstva, niektorí z týchto priateľov už majú svoje reštaurácie aj michelinské hviezdy,“ konštatuje. Hoci, podľa vlastných slov, dostal neúrekom pracovných ponúk, ani jednu neprijal. Nemal chuť usadiť sa. 

Najkrajšie obdobie zažil u princa

Na to, že má Filip iba 24 rokov, toho stihol neúrekom. Nebál sa robiť veci inak, čo ho dostalo až do paláca. „Pripravoval som akciu na saudskoarabskej ambasáde v Prahe, na ktorej sa zúčastnili ambasádori z Európy. Mal som pre nich vymyslieť päťchodové menu, na ktorom som pracoval dva týždne,“ hovorí. Napokon oslovil tamojšieho prefekta s tým, že by chcel servírovať jedlo pri stole a prítomných oboznamovať s tým, čo sa nachádza na ich tanieroch.  

„Musel zistiť, či niečo takéto vlastne môžeme uskutočniť. Celý čas hmkal do telefónu, a keď zložil, tak mi povedal, že je to geniálny nápad a ešte nikto to takto neskúsil,“ spomína Filip. Táto udalosť dopadla nad jeho očakávania a mala príjemnú bodku. Odporučili ho saudskoarabskému princovi. „Odvaril som si tam najkrajšie obdobie, to sa už nezopakuje,“ konštatuje na margo príležitosti, ktorá sa podľa neho na obzore objaví možno raz za život. 

Na street food chodí do Izraela

A ako vníma Filip, ktorý si na vlastnej koži vyskúšal prácu v michelinských reštauráciách, gastronomický koncept street foodov? Z jeho pohľadu ide o hudbu budúcnosti a za mekku kvalitného pouličného jedla považuje Izrael. „Keď som mal nejaké problémy, alebo som potreboval vypadnúť,  išiel som na pár dní do Tel Avivu a starej časti mesta Jaffa. Strávil som hodiny na rybom trhu. Človek by ani za 10 dní neprešiel všetky stánky,“ opisuje. 

Jedlo je pre mladého šéfkuchára zážitkom. Počas školy sa radšej išiel dobre najesť, diskotéky ho nelákali. Foto: archív Filipa Ondrušeka

Podľa neho si tento gastronomický koncept postupne získa celú Európu, a on bude iba rád. Kvalitné pouličné jedlo si totiž môžu dopriať aj tí, ktorí majú hlbšie do vrecka. Dodáva, že inovatívne street foodové stánky, ktoré pripravujú chutné jedlo z kvalitných surovín, majú plné právo dostávať michelinské hviezdy. „Dokonca by som povedal, že niektoré reštaurácie sú oveľa horšie ako pouličné stánky,“ hovorí mladí šéfkuchár. 

Kyslá kapusta je slovenský fenomén

Všetky doterajšie skúsenosti zo zahraničia Filipa naučili jednu dôležitú vec. Musí sa držať relatívne pri zemi a nezaspať dobu. „Snažím sa byť pokorný. Keď to náhodou preženiem, tak ma rýchlo stopne moja rodina. Som za to vďačný, lebo keď sa snažím byť vyššie ako oni, prídu a povedia mi: ‘Filip, brzdi už, dobre?’ A vtedy presne viem, kde je moje miesto.“

Gastronomická oblasť sa podľa Filipa posúva vpred neuveriteľne rýchlym tempom, šéfkuchári sa snažia predbiehať v predstavovaní noviniek. Podľa neho však trendy dlho nevydržia. „Menia sa, fungujú tri, možno štyri týždne, a potom sa stratia. Napriek tomu ‚fičí‘ sezónnosť a lokálnosť. V strednej Európe si pozornosť získavajú zemiaky, cesnak, cibuľa, huby,“ približuje. Všetky tieto potraviny, a ešte koreňovú zeleninu, považuje Filip za nadčasové prvky, ktoré nikdy nevyjdú z módy. 

U nás mu chýba, že nevieme využiť gastronomický potenciál, ktorý máme. Napríklad kyslá kapusta, ktorá je súčasťou mnohých receptov. „Veď to je niečo neuveriteľné, čo nikto iný nemá. Keby ju mali v Škandinávii, tak už dávno vymýšľajú trendy. My sa, bohužiaľ, pozeráme po iných krajinách, snažíme sa od nich niečo zobrať. Mali by sme sa inšpirovať, ale zároveň pretvárať naše plodiny,“ vysvetľuje.  

Jeho najväčšími vášňami sú gastronómia a cestovanie, obe tieto oblasti tvrdo zasiahla pandémia koronavírusu. Foto: archív Filipa Ondrušeka

Jeho obľúbeným receptom, ktorý si pripraví vždy po náročnom dni v práci, sú hrianky s volským okom. Okrem toho miluje ryby, predovšetkým pstruha a jesetera, a najradšej má kváskový chlieb. „Mal som priateľku z Izraela, ktorá sa venovala pečeniu, a ja som od nej dostal 350-ročný kvások. Myslím si, že chlieb je to, čím u mňa človek dokáže vyhrať. Keď ho vie pripraviť tak, aby bol chrumkavý, pružný a voňavý,“ hovorí. 

Budúcnosť? Vlastná reštaurácia aj farma

V marci, keď zúrila prvá vlna kovidovej pandémie, sa Filip vrátil zo Spojených štátov domov do Bratislavy. Začal sa obzerať po pracovných príležitostiach, no nič ho tu nezaujalo. Chvíľu pracoval vo viedenskej reštaurácii Konstantin Filippou, neskôr dostal kontakt priamo na šéfkuchára vo viedenskom podniku Amador, ktorý je najbližšou reštauráciou s tromi michelinskými hviezdami. „Hovoril som si, že by som sa už usadil natrvalo, lenže prišiel do Rakúska lockdown,“ opisuje.  

Teraz teda spolupracuje so značkami Starý otec a Svet bedničiek. „S týmito dodávateľmi farmárskych produktov sme našli rozumnú reč, spoznal som vďaka nim staré babičky, ktoré dodávajú úžasné zemiaky a cibuľu,“ približuje Filip, ktorý okrem týchto projektov usporadúva aj rôzne súkromné degustácie. Po tom, čo sa pandémia skončí, by rád navštívil Izrael, Južnú Ameriku a Ghanu.  

Rád by spoznal aj gastronómiu Srbska, Bosny a Hercegoviny či Albánska. „Sú to neobjavené lokality. Napríklad v Rumunsku som jedol najlepší chlieb na svete, piekli ho v peciach, drevo krásne praskalo, a dostal až takú dubovú chuť,“ spomína a hneď dodáva: „V krajinách, kde si ľudia myslia, že nič nie je, je toho oveľa viac, ako u nás.“ A čo budúcnosť? Snom Filipa je mať raz vlastnú reštauráciu a neskôr i farmu, na ktorej by choval dobytok, sliepky a pestoval zeleninu.   

Našli ste chybu? Napíšte nám na editori@forbes.sk

Ľutujeme, vašu emailovú adresu sa nepodarilo prihlásiť k odberu.
Ďakujeme za vaše prihlásenie!

Potrebujete ráno získať rýchly prehľad?

Odoberajte Forbes Espresso

O aké témy máte záujem?