Vyššie príjmy, cestovanie a návrat ľudí zo zahraničia menia gastronómiu. Hostia sú skúsenejší, ochotní zaplatiť viac a očakávajú uvoľnenejší prístup.
Konrad Kowalski: Predovšetkým rýchlosť, precíznosť a presnosť. Je to základ, ktorý sa tam naučíte na celý život. A ak chcete neskôr pracovať na najvyššej úrovni, niet už cesty späť. Táto skúsenosť vám zostane v rukách navždy, aj keď časom už začnete hľadať niečo iné.
A kde sa zrodil šéfkuchár, ktorým ste dnes?
Jednoznačne v John’s House – na mieste, ktoré nie je také známe ako Ramsayovo meno, hoci tiež má michelinskú hviezdu. Práve tam, a nie v žiadnej inej hviezdičkovej kuchyni, som sa naučil niečo, čo sa nedá vyčítať zo životopisu: kultúru práce, v ktorej každý vedel, prečo tam je, a dával zo seba sto percent, pretože cítil, že je súčasťou niečoho väčšieho než len jednej zmeny v kuchyni.
Reštaurácia fungovala prakticky v rodinnom dome majiteľa – jeho rodičia bývali hneď vedľa a celý tím fungoval skôr ako rodina so spoločným cieľom než ako obyčajní kolegovia. Mäso pochádzalo z vlastnej farmy. Podobne to bolo so zeleninou a divé bylinky sme si zbierali sami. Je to úplne iný druh školy než Ramsayova disciplína. A práve ten ma formoval.
Čo zo svojich doterajších skúseností ste vedome preniesli do Rozdziału a čo ste, naopak, odmietli?
Snažím sa do Rozdziału preniesť rovnaký model, v ktorom ľudia, ktorí tu pracujú, cítia, že sú súčasťou určitej komunity, a nie iba tímom, ktorý si odpracuje svoju zmenu. Držíme si vysokú úroveň, ale bez toho, aby sme stratili ľudskosť vo vzťahoch – aj s hosťami, ktorým radšej ponúknem niečo viac než bežný vzťah hosť – reštaurácia.
Bližší je mi priateľský prístup, rovnaký voči všetkým, ktorí tu pracujú, aj tým, ktorí k nám prichádzajú. Túto otvorenosť som si priniesol priamo z John’s House. A zostala so mnou dodnes.
Ešte pred niekoľkými rokmi bol fine dining v Poľsku okrajovou záležitosťou. Čo sa zmenilo v hlavách hostí?
Poliaci bohatnú a zároveň každý z nás jednoducho rád dobre je. Tieto dve veci – povedomie a peniaze – dnes začali ísť ruka v ruke a to je asi najväčšia zmena. Kuchári sa vracajú zo zahraničia s novými schopnosťami, ľudia viac cestujú, kultúry sa miešajú a prenikajú do každodenných rozhodnutí.
Vďaka tomu fine dining prestal byť niečím odstrašujúcim, elitárskym. Stal sa oveľa bežnejším, hoci zostáva výnimočný. My sa to ako reštaurácia snažíme odrážať v každom geste: hostí vítame a rozprávame sa s nimi ľudsky, nie strnulým, oficiálnym tónom, ktorý sa ešte nedávno spájal s týmto segmentom.
Je otvorenie podniku vyššej kategórie v roku 2026 väčším rizikom než pred desiatimi rokmi – alebo je to práve naopak?
Je to dobrý smer, pretože pribúda uvedomelých hostí pripravených zaplatiť viac. Realita je však zložitejšia. Všetko zdražuje, marže sú nižšie a čoraz viac nákladov sa prenáša na reštauratérov. Existuje však určitá hranica, ktorú pri ich prenášaní na hosťa nemôžeme prekročiť.
S Karolinou sme sa rozhodli, že napriek všetkému chceme zostať dostupní širšiemu okruhu ľudí, nielen úzkej elite. Finančné náklady na otvorenie takéhoto miesta sú dnes obrovské. Fine dining sa rozbieha dlho, ale ak sa to podarí, príde chvíľa, keď sa podnik začne skutočne rozvíjať a zarábať. A vtedy už hovoríme o dobrých peniazoch.
Čo je dnes ťažšie – nájsť hosťa ochotného zaplatiť za fine dining, alebo tím schopný ho vytvoriť?
Tím. Bez najmenšieho zaváhania.
Čoraz viac poľských šéfkuchárov sa vracia z prestížnych zahraničných kuchýň, aby si otvorili niečo vlastné. Je to nový trend, alebo v tom vidíte niečo viac?
Je to jednoducho prirodzený vývoj, ktorý svet gastronómie pozná už dávno a Poľsko ho až teraz začína naplno objavovať. Šéfkuchár ako majiteľ vlastného podniku nikdy nebol kuriozitou ani sezónnou módou; bol a stále je základom toho, ako vznikajú najlepšie reštaurácie na svete.
Cesta vyzerá vždy podobne: odchod do zahraničia, roky práce u tých, ktorí určujú štandardy, a potom návrat s niečím väčším než kufrom spomienok – s hotovým jazykom, ktorým môžete vyrozprávať vlastný príbeh.
Ešte pred 10 či 20 rokmi táto cesta v Poľsku jednoducho neexistovala. Neboli tu miesta, kde by sa dala získať taká úroveň remesla – človek musel odísť, aby sa ju vôbec naučil. Dnes sa táto cesta stále začína rovnako: niekde inde, u najlepších, v kuchyniach, ktoré neodpúšťajú chyby. Mení sa iba to, čo je na jej konci – pretože dnes už je kam sa vrátiť.
Pre mňa je to stále najzdravší model vedenia reštaurácie, aký poznám. Pretože skôr než začnete rozhodovať o tom, ako má vyzerať tanier, musíte sa najprv sami postaviť na druhú stranu kuchyne a naučiť sa, čo znamená skutočný nárok na kvalitu.
Ocenenie v Michelin Guide prišlo krátko po otvorení. Z hľadiska svojej histórie patríte medzi najmladšie podniky zaradené do sprievodcu. Čo sa reálne zmenilo?
Vlastne sa zmenilo len málo, ale sme ešte hladnejší. A to je náš motor. Nezaujíma nás udržiavať raz dosiahnutý štandard, ale postupne ho posúvať čoraz vyššie. Dostanete ocenenie, chcete hviezdu. Máte hviezdu, chcete dve.
Záujem je väčší, no zároveň každý rok získava v Poľsku podobné ocenenia čoraz viac reštaurácií, takže nemôžete ani na chvíľu poľaviť.
Má dnes v Poľsku ocenenie Michelin pre hosťa rovnaký význam ako na Západe? Alebo sa toto povedomie ešte len buduje?
Myslím si, že dnes už znamená presne to isté. A to je niečo, čo sa ešte nedávno zdalo nemožné. Naši hostia sú rozhľadení, pretože sami cestujú, sedia pri stoloch v Paríži, Kodani či Londýne a keď sa vrátia do Varšavy, vedia, čo hľadajú.
Vďaka tomu v ničom nezaostávame za tým, čo už videli inde vo svete – a možno práve tento referenčný bod najlepšie dokazuje, že poľská kulinárska scéna dobehla zvyšok Európy rýchlejšie, než ktokoľvek očakával.
Reštaurácia sa volá Rozdział, teda Kapitola. Akú kapitolu teraz píšete vy sám?
Neprestávame sa hnať za tým, čo nás naozaj zaujíma. Myslím si, že je to najlepšie zhrnutie tejto etapy. Rozvíjame sa, nastavujeme si čoraz vyššie štandardy, hoci nikdy nie v zhone.
Chceme vytvoriť tím ľudí, ktorí majú jeden spoločný cieľ a skutočne cítia, že patria do rovnakej skupiny – pretože zo skúsenosti už viem, že práve takíto ľudia vytvárajú miesta, kam sa hostia vracajú.
Možno to bude znieť banálne, ale najvzrušujúcejšie je, že ešte nevieme, ako sa táto kapitola skončí. Viem iba to, že ju píšeme spoločne – ja, Karolina a celý náš tím – a že každý ďalší deň v tejto kuchyni je jej novou stranou.
Existuje jedlo, ktoré z menu Rozdziału nikdy nezmizne, pretože je príliš osobné na to, aby ste ho vyradili?
Také jedlo neexistuje – a táto veta sa pravdepodobne nikdy nezmení. Menu je pre hostí, nie pre mňa. Je to ich priestor, nie môj. Snažím sa na to nezabúdať ani vtedy, keď by som si nejaké jedlo najradšej nechal iba preto, že mi je blízke.
Rozdział totiž nie je príbehom o mojich sentimentálnych väzbách. Je to príbeh, ktorý píšeme spolu s hosťom, sezónu za sezónou. On si sadne za stôl a práve od neho, od toho, čo ho nadchne, závisí, čo zostane o niečo dlhšie, čo uvoľní miesto niečomu novému a čo sa po čase vráti.
Ja môžem iba pozorne počúvať a pokúšať sa ponúknuť mu niečo, čo ešte nepoznal.
