Na diskusiách o Taliansku dostávam jednu otázku častejšie než všetky ostatné. „Aké je najkrajšie miesto v Taliansku?“ Niektorých moja odpoveď sklame. Nikdy nepoviem Rím. Ani Benátky. Dokonca ani Positano.
Pre mňa totiž Taliansko už dávno nie je miesto na mape. Je to stav duše. Okamih, keď sedíte na rozpálenej apúlijskej zemi. Pokojne aj naboso. Vo vzduchu cítiť soľ z mora, olivovníky šumia vo vetre a nikto sa nikam neponáhľa. V tej chvíli pochopíte, že šťastie možno vôbec nie je také zložité, ako sme si na to doma zvykli.
Sú Taliani šťastnejší ako my? Nemyslím si. Len sú ochotnejší byť šťastní aj vtedy, keď na to nemajú ideálne podmienky. Napriek náročnému pracovnému trhu, chudobe v niektorých regiónoch, byrokracii a chaosu sa nerozhodli odložiť život na neskôr. Nechcú, aby si raz povedali: „Boli sme šťastní a ani sme si to nevšimli.“
Možno práve preto sa ma ľudia tak často pýtajú, ktoré miesto v Taliansku mám najradšej. Ak by som mal vybrať jediné mesto, v ktorom som sa prestal cítiť ako turista a prvýkrát mal pocit, že som prišiel domov, bolo by to Lecce. Tu som sa totiž prestal učiť taliančinu a začal trochu rozumieť Talianom.
Prvé leto patrilo len nám dvom. Do Lecce som prišiel ako študent, čerstvo po rozchode a s taliančinou, ktorú som sa dovtedy učil po večeroch ako samouk – zo slovníkov, z kníh a s presvedčením, že niektoré sny si človek musí vybojovať sám. Asi som potreboval mať voľné srdce, aby sa doň zmestilo celé jedno mesto.
Pochádzam zo skromných pomerov a cesta do Talianska sa zdala byť vzdialeným snom. Keď som napokon získal možnosť študovať na univerzite v Lecce, veril som, že si zlepším taliančinu. Netušil som však, že si zmením život. Univerzita mi dala diplom, Lecce identitu.
Dnes sa do Lecce vraciam ako človek, ktorý sa živí cestovaním a zároveň neznáša masový turizmus. Možno práve preto sem vodím svojich klientov. Za vôňou čerstvo upečeného pasticciotta, ranným caffè leccese, pohárom primitiva pri rodinnom stole vinára v Mandurii, za zážitkami, ktoré sa nie vždy dajú naplánovať do itinerára. Lecce je totiž jediná láska, o ktorú som ochotný sa deliť.
Nazývajú ho síce Florenciou juhu, no toto prirovnanie mu podľa mňa krivdí. Lecce nepotrebuje byť ničím iným. Je samo osebe jedinečné. Keď sa človek prechádza pomedzi kostoly, kláštory a paláce vytesané do zlatistého lecceského kameňa, nadobudne zvláštny pocit, že toto mesto pravdepodobne nestavali architekti. Museli ho vybudovať básnici. Inak si neviem vysvetliť, ako mohli do skaly vložiť toľko fantázie, hravosti a vášne. Anjeli sa tu usmievajú z balkónov, svätci vystupujú z fasád a celé priečelia chrámov pripomínajú čipku, ktorú niekto zázrakom premenil na kameň.
Do historického centra sa dodnes vstupuje tromi monumentálnymi bránami. Kedysi chránili Lecce pred nepriateľmi. V súčasnosti akoby ochraňovali niečo oveľa vzácnejšie – jeho atmosféru. Stačí cez ne prejsť a ruch moderného mesta zostane za chrbtom. Zrazu sa ocitnete v labyrinte ulíc, kde čas akoby plynul inak.
Skôr či neskôr vás všetky ulice privedú na Piazza Sant’Oronzo, do živého srdca mesta. Práve tam som pochopil jednu vec. Taliani nepostavili mesto okolo námestia, oni okolo námestia postavili svoj život.
Bola by chyba myslieť si, že príbeh Lecce sa končí pri jeho hradbách. Lecce je totiž srdcom oveľa väčšieho príbehu, ktorý sa volá Salento. Je to geografický polostrov tvoriaci samotnú pätu talianskej čižmy. Z jednej strany ho objíma Jadranské more, z druhej Iónske. Dve moria, dve povahy a jedna krajina, ktorá vás každý deň presviedča, že si nemusíte vyberať.
Domáci hovoria, že Salento sa dá opísať tromi slovami: lu sule, lu mare, lu ientu – slnko, more, vietor. Na prvé počutie to znie ako turistický slogan. V skutočnosti ide o návod na život. Práve tu vietor každý deň rozhoduje o tom, kam sa ísť kúpať. Turisti sledujú predpoveď počasia. Obyvatelia Salenta otvoria okno.
Čím viac po Taliansku cestujem, tým mám silnejší pocit, že žiadne jedno Taliansko vlastne nie je. Existuje 20 rozdielnych svetov. Takmer dve stovky dialektov a miestnych nárečí. Kuchyne, ktoré sa navzájom podpichujú. Mestá, v ktorých sa mentalita zmení po niekoľkých desiatkach kilometrov.
Na juhu dialekty nikdy nezmizli. Len sa naučili žiť vedľa taliančiny. Pochopil som to počas jednej večere, na ktorú ma kolega z univerzity pozval k miestnemu kuchárovi. Celý večer som sa snažil rozprávať. On sa len usmieval. Po hodine som začal pochybovať o svojej taliančine. Až neskôr mi kolega vysvetlil, že problém nebol v mojej taliančine. Kuchár jej, chvalabohu, rozumel. Celý život však rozprával len po salentsky a spisovnú taliančinu jednoducho neovládal. V tej chvíli som pochopil, že dialekt nie je len spôsob reči. Je to pamäť kraja.
Princezná v kráľovstve gastronómie
Ak je Lecce princeznou baroka, potom je zároveň aj princeznou kráľovstva, v ktorom sa história nečíta v knihách, ale servíruje na tanieri. V Taliansku platí jednoduché pravidlo. Čím viac na juh cestujete, tým jednoduchšie – a často aj lepšie – bývajú jedlá. Niektoré z najväčších gastronomických pokladov Talianska vznikli z nedostatku, nie z prebytku.
Existuje jedno pravidlo, ktoré vysvetľuje taliansku gastronómiu lepšie než stovky kuchárskych kníh, volá sa chilometro zero. Čím kratšiu cestu prejde surovina z poľa na tanier, tým lepšie. Nie preto, že je to ekologické, ale preto, že paradajka, ktorá dozrela na slnku a ráno sa ocitla na stole, nepotrebuje, aby ju zachraňovalo 10 ďalších ingrediencií.
Pasticciotto leccese je malý oválny koláč plnený cukrárskym krémom. Symbol celého Salenta. Jeho príbeh sa začína v galatinskej cukrárni Ascalone, kde podľa tradície vznikol v 18. storočí úplnou náhodou. Cukrárovi zostalo trochu cesta a krému. Primálo na veľký koláč, priveľa na vyhodenie. Vyrobil teda malý dezert a nečakane stvoril legendu. Práve pasticciotto ma privítalo počas prvých dní na univerzite. Bol som najmladším členom katedry. Na druhý deň po príchode ma v kabinete čakalo ešte teplé pasticciotto a košík paradajok kúpených ráno na trhu. Vtedy som pochopil dve veci. Po prvé, že v Lecce sa človek nestáva kolegom, ale najskôr sa stane hosťom. A po druhé, že som dovtedy vlastne nikdy neochutnal skutočnú paradajku.
Všetky tieto chute však spája jeden nápoj. Caffè leccese. Espresso, ľad a mandľový sirup. Tri obyčajné ingrediencie, ktoré dokonale vystihujú Salento. Silu juhu, úľavu pred letným slnkom a nenápadnú „sladkosť“ ľudí, ktorí vás prijmú, skôr než si to stihnete zaslúžiť. Niektoré nápoje človeka osviežia, caffè leccese ho naučí vychutnať si aj horúčavu.
Jedným z najkrajších zážitkov počas môjho pobytu však nebolo jedenie, ale varenie. Na kurze tradičnej kuchyne sme sa učili pripravovať cesto na cestoviny a vyrábať orecchiette – malé „ušká“, ktoré sa stali symbolom Apúlie. Pri pohľade na staršie ženy, ktoré ich formovali s neuveriteľnou ľahkosťou, som cítil, že sa neučím recept.
Po celé generácie sedávali ženy z jednej rodiny okolo spoločného stola. Ich prsty pracovali takmer automaticky, zatiaľ čo slová vypĺňali priestor medzi nimi. Prsty vyrábali orecchiette, zatiaľ čo slová tkali rodinnú pamäť. Orecchiette nie sú len cestoviny, sú jedlým rodokmeňom Apúlie.
Podobnú lekciu som dostal aj pri rodinnom stole. Keď ma prvýkrát pozvali na večeru, po antipaste a prime som bol presvedčený, že hostina sa blíži ku koncu. Začal som sa obzerať po káve. Domáci sa na mňa pozreli s úprimnou obavou. „Ľubomír, scusa, vy na Slovensku nejete?“ Nasledovalo secondo, dezert, ovocie, káva a niekoľko ďalších dôvodov, prečo sa talianske rodiny stretávajú pri stole celé hodiny.
Ešte väčší šok prišiel pri platení. Účet totiž vždy platil najstarší človek pri stole. Keď sme chodievali na večere s univerzitnými kolegami, viac než 80-ročná profesorka by sa úprimne urazila, keby som sa pokúsil zaplatiť si vlastné jedlo. V jej očiach to nedávalo žiadny zmysel. Človek celý život pracuje, buduje si kariéru, vytvára hodnoty a zbiera skúsenosti. Je teda prirodzené, že práve na konci života má najviac možností postarať sa o ostatných.
Pri tých večeriach som si často spomenul na slovenských dôchodcov. Kým u nás sa seniori neraz stávajú témou sociálnych štatistík, v Salente zostávajú hlavami rodín. Možno aj preto chutí jedlo v Apúlii inak. Nikdy totiž nejete len pasticciotto či orecchiette. Jete príbehy ľudí, ktorí ich pripravili. A práve preto si ich pamätáte dlho po tom, ako zmiznú z taniera.
Primitivo alebo negroamaro?
Ak by ste sa v Apúlii spýtali, ktoré víno je lepšie, odpoveď by závisela od toho, pri ktorom stole sedíte. Dve odrody tu kraľujú všetkému. Primitivo a negroamaro. Keby boli ľuďmi, primitivo by vošlo do miestnosti so širokým úsmevom. Negroamaro by sa len nenápadne usmialo a nechalo ostatných, aby ho objavili. Ja som vždy bol tím primitivo.
Keď som prvýkrát prišiel do oblasti Manduria, kde sa rodí primitivo, nečakal ma manažér ani zamestnanec vinárstva. Pri bráne stál samotný vinár. O chvíľu sme už sedeli pri stole s jeho rodinou. Ak si vinár sadne na degustáciu spolu s vami a otvorí vlastnú fľašu, je to jeden z najvyšších prejavov prijatia, akého sa môžete vo vinárskom svete dočkať.
Víno nikdy nemá len chuť hrozna. Chutí po pôde, na ktorej vyrástlo. Po slnku, ktoré ho celé leto zohrievalo. Po vetre, ktorý ho naučil odolávať. A napokon po rukách človeka, ktorý veril, že aj tento ročník stojí za to. Možno aj preto si z Apúlie nikdy neodnášam domov len fľašu vína. Odnášam si príbeh jednej rodiny.
Často sa ma ľudia pýtajú, koľko fliaš vína vlastním. Takmer nikto sa ma nikdy nespýtal, koľko mám olivového oleja. Aj ja som si kedysi myslel, že olivový olej je jednoducho olivový olej. Apúlia ma znova presvedčila, ako veľmi som sa mýlil.
Na degustácii vo Valle d’Itria som si prvýkrát uvedomil, že olivový olej má svoje odrody, presne ako víno. Existujú jemné aj výrazné chute, ktoré sa kombinujú s jedlom. A za každou fľašou sa skrýva odroda, pôda aj človek.
Po celej Apúlii stoja tisícročné olivovníky – ulivi millenari. Niektoré rástli už v časoch, keď sa po Stredomorí plavili antické lode. Ich kmene pripomínajú sochy vytvorené vetrom a časom. Človek pri nich prestane rozmýšľať v rokoch a začne premýšľať v storočiach.
A potom zrazu prídu kilometre vyschnutých stromov. Salento totiž zasiahla baktéria Xylella fastidiosa. Zabila milióny olivovníkov a zmenila krajinu, ktorá sa celé tisícročia nemenila. Keď som sa pozeral na tie sivé polia, prvá otázka, ktorá mi napadla, bola jednoduchá. Čo s nimi bude? Domáci mi odpovedali pokojne. Niektoré zostanú stáť ako pamätníky. Iné dostanú nový život. Premenia sa na stoly, lavice, sochy či umelecké diela. Pretože v Apúlii ani smrť nemá posledné slovo.
Keď Salento tancuje a tvorí
Salento má tlkot srdca, počuť ho po západe slnka v rytme tamburíny. Folklórny tanec pizzica je spomienkou na časy, keď hudba nebola zábavou, ale liekom. Po stáročia sa verilo, že človeka uštipnutého tarantulou možno uzdraviť iba divokým tancom, zrýchľujúcim sa rytmom tamburíny a hudbou, ktorá z tela vyženie jed. Dnes už vieme, že skutočnú otravu často nepriniesol pavúk. Boli ňou osamelosť, smútok, strata či životná beznádej. V kraji, kde neexistovali psychológovia ani antidepresíva, liečili komunita, hudba a pohyb. Pizzica nie je predstavením pre turistov, je to kolektívna pamäť Salenta.
Rovnako fascinujúca je aj cartapesta, jedno z najcharakteristickejších lecceských remesiel. Z obyčajného papiera, vody a lepidla tu miestni majstri po celé stáročia vytvárali anjelov, svätcov, betlehemy aj monumentálne sochy, ktoré na prvý pohľad pôsobia ako mramor alebo drevo. Nebola to otázka umeleckého experimentu, ale pokory. Kameň aj bronz boli drahé. Papier si mohol dovoliť takmer každý. Cartapesta ma fascinuje rovnako ako celá kuchyňa Salenta. Vznikli z rovnakej filozofie. Nevytvoriť veľké veci z veľkého bohatstva, ale z toho, čo človek práve má.
Po rokoch si uvedomujem zvláštnu vec. Lecce ma nenaučilo žiť ako Talian. Naučilo ma žiť viac ako človek. Ukázalo mi, že nie všetko hodnotné sa dá zrýchliť. Že niektoré vzťahy potrebujú dozrievať ako víno. Že rodina nie je prekážkou úspechu, ale jeho zmyslom. Že bohatstvo krajiny sa nespozná podľa počtu mrakodrapov, ale podľa toho, koľko času si jej obyvatelia ešte dokážu darovať navzájom.
Keď dnes odchádzam zo Salenta, v kufri mám zopár fliaš vína aj olivového oleja. To najcennejšie sa tam však nikdy nezmestí. Odnášam si spôsob premýšľania. A zakaždým sa pokúšam priniesť malý kúsok Apúlie aj ľuďom, ktorí cestujú so mnou.
Možno som nikdy nezaložil cestovnú kanceláriu. Možno som si len našiel spôsob, ako zostať verný svojej jedinej talianskej láske.
Autorom článku je Ľubomír Švorca, belpaese.sk., fotografie: Dominika Körtvélyesiová, archív belpaese.sk
