Jeho bar Bulletin Place sa umiestňoval medzi najlepšími na svete. Zvíťazil vo svetovom finále prestížnej barmanskej súťaže Diageo Reserve World Class. A pred štyrmi rokmi zakotvil ako ambasádor značky Johnnie Walker. Tim Philips-Johansson navštívil Prahu a hovoril o vyhorení v gastronómii, premenách globálnej koktailovej kultúry alebo o tom, prečo by sa whisky nemala uzatvárať do tradícií.
Po 20 rokoch za barom pozná Tim Philips-Johansson pohostinstvo takmer z každej perspektívy. Budoval vlastný podnik, školil barmanov, vyhrával prestížne súťaže a dnes reprezentuje jednu z najznámejších značiek whisky na svete.
Podstata oblasti sa však podľa neho počas všetkých tých rokov nezmenila. Ide predovšetkým o ľudí, umenie pohostinnosti a schopnosť vytvárať zážitky.
Česko mu jeden ponúklo krátko po prílete. Jeho Uber mal cestou z letiska drobnú nehodu, po ktorej skončil s kufrom pri krajnici diaľnice. Z neďalekej terasy si cudzincov v ťažkostiach všimla skupina ľudí. „Bol som tu šesť minút a už ma pozývali k stolu,“ smeje sa austrálsky barman. „To o miestnej kultúre vypovedá veľa.“
Nebola to vážna nehoda, ale musel som vystúpiť z Uberu a objednať si nový. Vodiči potom museli riešiť všetky tie poistné formality a ja som zatiaľ stál pri krajnici diaľnice a snažil sa zohnať ďalšie auto.
Kúsok od tej cesty bola terasa, kde sedelo snáď 20 starších pánov a pili plzeň. Videli tú nehodu, potom sa pozreli na mňa s kufrom a batohom. Jeden z nich na mňa len kývol, akoby hovoril: „Poď si dať pivo.“ Bol som v pokušení.
Je to zaujímavé, dnes pracujem pre značku, ktorá je podľa mňa barmanom veľmi blízka. Johnnie Walker Black Label je stálicou na back baroch po celom svete.
Vystavujeme ho tam s určitou hrdosťou, pretože sme vždy patrili k obľúbeným značkám barmanov. Keď som ešte pracoval za barom, nevedel som si predstaviť taký, ktorý by Johnnie Walker Black Label nemal v ponuke.
To spojenie s barmanmi tu podľa mňa bolo vždy. Ja som v baroch strávil 20 rokov. Vlastne celú jednu generáciu. Najskôr som si budoval meno, potom som mal vlastný bar a neskôr som pomáhal budovať mená ostatných. V určitej fáze sa z vás stane mentor.
Lenže potom človek môže dôjsť do bodu, keď vyčerpá svoju kreativitu, unavia ho dlhé noci alebo samotné vlastníctvo malého biznisu. Začnete premýšľať, ako si predĺžiť kariéru v oblasti, kde je pomerne vysoká miera vyhorenia. Zastupovanie značiek umožňuje barmanom, ako som ja, prejsť do inej časti odvetvia, ktorá je oveľa priateľskejšia k rodinnému životu, ale zároveň vás stále drží veľmi blízko sveta barov a barmanov.
Pre mňa je to privilégium. Som správcom značky, ktorú som mal vždy rád a ktorú som obdivoval. Úprimne, nie je veľa značiek, pre ktoré by som túto prácu mohol robiť. Len u pár z nich by som sa mohol svojim súčasným alebo bývalým kolegom pozrieť do očí a s čistým svedomím hovoriť o ich kvalitách. Je to iná fáza kariéry a baví ma.
Ako premýšľate o nových spôsoboch, ako servírovať whisky?
Niekedy nápad prichádza priamo od našich master blenderov. Majú v sebe skvelý mix umenia a vedeckého prístupu. Sú to kreatívci, každý má individuálny vkus.
Niekedy nápad vychádza z inovačného výskumu a reagujeme na pohyby na trhoch. A niekedy sme oveľa proaktívnejší v tom, ako chceme whisky servírovať a akú príležitosť chceme uchopiť.
Dobrým príkladom je Johnnie Walker Black Ruby, ktorý zatiaľ nie je dostupný na českom trhu. Viac ako 10 rokov sme skúmali, ako vytvoriť bohatú, výraznú, ovocnú whisky založenú na charaktere sherry. Globálne sme uviedli niekoľko variantov, ktoré experimentovali s dokončovaním v sudoch po sherry alebo červenom víne, aby sme vytvorili whisky s výraznejším ovocným charakterom.
Akú slobodu máte, keď sa snažíte o inovácie u tradičnej značky, ako je Johnnie Walker?
Ak ide o stratégiu servírovania, máme pomerne veľkú slobodu. Ja mám možnosť pozerať sa na to z nadhľadu: ako sa naša whisky podáva v miešaných drinkoch, ale aj aké rituály vytvárame pre čisté servírovanie alebo podávanie na ľade.
Zároveň sa snažím sledovať trendy a všímať si, kam sa pohybujú koktailové smery a ako ľudia po svete pijú škótsku whisky. Slobody máme veľa, no hoci môžeme byť inovatívni, nikdy nesmieme obetovať integritu samotnej whisky.
Nie som taký naivný, aby som si myslel, že moja rola je väčšia ako práca našich master blenderov. Vždy pracujem spolu s nimi. Nie nutne tak, že by som im tvaroval výslednú whisky, ale počúvam ich zámer – ako chcú, aby sa whisky nakoniec miešala alebo servírovala.
Spätná väzba, ktorú im dávam, môže byť napríklad taká, že vidíme rast spotrebiteľského správania, keď ľudia chcú piť whisky studenú. Pijú ju čím ďalej tým viac na ľade, z chladničky alebo mrazničky. To umožňuje blenderom vytvárať whisky, ktoré takýto spôsob pitia podporujú.
Ako napríklad?
Dobrým príkladom bol Johnnie Walker Black Label Ice Chalet, ktorý sme vytvorili pred niekoľkými rokmi v spolupráci s luxusnou lyžiarskou módnou značkou. V hlave som mal jasnú predstavu, že sa táto whisky bude piť v luxusných lyžiarskych rezortoch po celom svete. Dávala mi zmysel predstava, že ju necháte cez deň stáť v snehu pred chatou, idete lyžovať a po návrate na vás čaká dokonale vychladená fľaša škótskej whisky.
Keď whisky ochladíte, môžete zabiť veľa chutí. Platí to pri všetkých destilátoch. Strácate mnoho z aromatiky. Väčšina mrazeného jedla skoro nijako nevonia a pri zmrazenej whisky prichádzate o množstvo zložitejších chuťových tónov.
No ak dokážete namiešať whisky tak, aby podporovala ľahšie a kvetinovejšie tóny, ktoré sa môžu pri zmrazení zvýrazniť, a zároveň trochu potlačíte korenitosť a mäkkosť a posilníte textúru, napríklad vďaka whisky Clynelish a jej prirodzenej voskovosti, vznikne tekutina priamo určená na zmrazenie. Nezabíjate ani neotupujete jej vrodené chute. Naopak, vytvárate whisky, ktorú finálny spôsob servírovania pozdvihne.
Na celom svete majú však ľudia rôzne chute. Ako zaujať naprieč trhmi?
Dnes sme na viac ako 180 trhoch. A to, čo sa mení, nie sú nutne nové trhy, ktoré by sa nám otvárali, ale nové publikum a nové príležitosti na konzumáciu. Musíme počúvať a rozumieť tomu, ako týchto zákazníkov osloviť, ako ich zapojiť a ako pre nich vytvárať whisky aj stratégie servírovania, ktoré reagujú na ich správanie.
Príkladom môže byť spôsob, akým servírujeme Johnnie Walker Black Label na festivaloch. Highballový trend, ktorý už viac ako dekádu podporujeme a v ktorom sme boli na čele, podľa mňa dobre reaguje na správanie spotrebiteľov. Ľudia chcú ľahšie, perlivejšie a sviežejšie drinky, ktoré sú stále chuťovo výrazné, ale zároveň experimentujú s chuťami, s ktorými sa zákazníci dokážu prepojiť.
Môže to byť Johnnie Walker Black Label so zeleným perlivým čajom, broskyňovým čajom, kokosovou vodou, zázvorovou kombuchou alebo napríklad so šampanským a jablčným džúsom. Všetky tieto kombinácie pracujú s prirodzenými chuťovými vlastnosťami našej whisky, ale zároveň reagujú na dopyt po ľahších, čerstvejších a perlivejších nápojoch.
Na druhej strane existujú trhy, kde je oveľa dôležitejšia prémiovosť. Tam ľudia pijú menej, ale lepšie. Môžu si dovoliť drahšie a vzácnejšie destiláty. V tom hrá Johnnie Walker Blue Label obrovskú rolu, pretože je to mimoriadna whisky, ktorá je otvorená experimentovaniu.
Foto so súhlasom Tima Philipsa Johanssona
V Česku je barmanská scéna silná. Prečo si myslíte, že práve tento trh produkuje toľko dobrých barmanov?
Dobrá otázka. Za ten obmedzený čas, ktorý som tu strávil, by som povedal, že Česi majú prirodzenú kultúru jedla a pitia. A to vždy pomáha. V každej krajine, kde jedlo a pitie zohrávajú dôležitú úlohu v komunite, spoločnosti a socializácii, prirodzene vzniká silná barmanská a pohostinská sieť.
Druhá vec je prirodzený zmysel pre pohostinnosť v kultúre. Cítite ho organicky, keď vojdete do akéhokoľvek podniku. Či už je to kaviareň, Starbucks, alebo bar v päťhviezdičkovom hoteli.
Sú to prirodzené piliere úspechu vo svete miešaných drinkov. Od toho bodu ide o to, aby ste sa obklopili podobne zmýšľajúcimi ľuďmi a mentormi a získali remeselné základy prípravy nápojov.
Pracovali ste v New Yorku, Londýne alebo Melbourne. Ako rozdielne ľudia v rôznych krajinách pristupujú k whisky alebo pitiu všeobecne?
V súčasnej úlohe som mal šťastie navštíviť asi 30 rôznych trhov po celom svete. Vidieť, ako sa globálne pije whisky a ako si ľudia užívajú koktaily, je vždy prekvapujúce a fascinujúce.
Niektoré z najzaujímavejších trhov sú pre mňa tie krajiny, pri ktorých by ste si prirodzene nemysleli, že budú whisky alebo koktaily tak milovať. Spôsob, akým sa whisky pije napríklad na Filipínach, vo Vietname alebo v Latinskej Amerike, je úžasný. Na týchto trhoch existuje takmer kultový vzťah k Johnnie Walker Black Label.
Práve tieto trhy ma bavia najviac, pretože tam vidíte barmanov, majiteľov barov i spotrebiteľov, ako si whisky užívajú inovatívnym spôsobom s lokálnymi ingredienciami a miestnymi tradíciami.
Spomínal som napríklad kokosovú vodu v Brazílii alebo Kolumbii. Tam je to úplne prirodzený spôsob servírovania. Mimo tohto regiónu môže kokosová voda pôsobiť skoro ako luxusná ingrediencia, ale tam je to niečo veľmi prirodzené a funguje to skvele.
Podobne vo Vietname miestna gastronomická kultúra ovplyvňuje to, ako najlepší barmani v meste prepájajú chuťové zložky Black Label s ingredienciami vo svojich koktailoch. To je pre mňa vzrušujúce. Keď som v nejakej krajine, chcem v drinku cítiť miesto. Nechcem mať pocit, že pijem nápoj, ktorý by mohol byť pripravený v akomkoľvek meste na svete, aj keď whisky, ktorú pijem, je dostupná takmer všade. Baví ma tá rozmanitosť.
Minimálne v Česku je vidieť, že mladšia generácia má tendenciu vyhýbať sa alkoholu alebo ho piť výrazne menej. Ako tento trend vnímate globálne a ako ovplyvňuje vašu profesiu?
Ja som za. Myslím si, že spotrebitelia by si mali oveľa viac uvedomovať, čo dávajú do svojho tela. Alkohol je jedným z najdôležitejších kultúrnych a spoločenských spojovacích prvkov na svete. Má dlhú históriu a je súčasťou obrovskej časti ľudskej kultúry. Je to dôležitý nástroj. Ale som rozhodne za to, aby sa pilo menej a lepšie a aby ste naozaj vedome premýšľali o tom, čo pijete, ako to pijete, s kým to pijete a s akým zámerom.
Zakaždým, keď vezmete do ruky drink, mali by ste mať predstavu, čo od neho chcete. Ako má chutiť a aký efekt má mať. Vo svete Johnnie Walker Black Label a Diageo máme šťastie, že trhom po celom svete ponúkame prémiové destiláty. A myslím si, že spotrebitelia by k tomu mali pristupovať vedome.
Prémiovosť nutne neznamená minúť za alkohol viac peňazí. Môže to znamenať aj ingrediencie, s ktorými alkohol servírujeme, spôsob, akým si ho užívame, a, samozrejme, množstvo, ktoré konzumujeme. V tomto trende sa cítim dobre.
Prekvapil vás niekedy nejaký spôsob servírovania alebo ingrediencie, ktoré fungovali lepšie, než by ste čakali?
Nemusíte veci príliš komplikovať. Skvelý spôsob, ako si vytvoriť nový spôsob pitia škótskej whisky, je kúpiť si tú najlepšiu zmrzlinu, akú nájdete. Ak máte radi pistáciovú, kúpte si najlepšiu pistáciovú zmrzlinu od lokálneho výrobcu gelata. Doma ju môžete servírovať takmer v štýle affogata – s krásnou orechovou kávou a trochou whisky.
Ďalší skvelý príklad inovácie v pití whisky je zobrať fľašu Johnnie Walker Gold Reserve, dať ju do mrazničky, po večeri ju vytiahnuť a servírovať s tropickým ovocím. So sviežim mangom, s ananásom alebo marakujou.
Keď sa pozriete vpred, ako by ste chceli ovplyvniť budúcnosť kultúry whisky?
Škótska whisky bola prvým destilátom, do ktorého som sa zamiloval. Otvorila mi oči v tom, aká komplexná a rozmanitá môže chuť destilátov byť.
Počas 20 rokov za barom som sa naučil, že spôsoby, ako tieto chute zvýrazniť alebo s nimi kontrastovať, sú prakticky nekonečné. Vidím dôležitosť toho, aby sme alkohol pili zodpovedne ako súčasť spoločenskej štruktúry života. Zároveň ma baví, ako rozmanito sa whisky pije po celom svete.
Ľuďom by som stále hovoril: choďte do barov vo svojich obľúbených mestách a počúvajte barmanov. Nie som to len ja, kto vytvára inovatívne spôsoby pitia whisky. Sú to práve oni. Vo svete, kde je každý dolár, euro aj koruna dôležitá, je podľa mňa zásadné utrácať ich múdro.
Autor článku je Ondřej Novotný, Forbes.cz
