Stojím pri sporáku a moja žena na mňa skepticky pozerá, keď z panvice na tanier prekladám opečenú slaninu. Zrazu pribehnú deti a zvedavo privoňajú k plátkom na tanieri. Chvíľu váham, ale potom si vkladám do úst prvé sústo a odohrá sa niečo nečakané – toto nie je obyčajná slanina.
Ešte predtým, než budete môcť doceniť rozprávanie o mojom prvom súste, vám poviem príbeh o začínajúce potravinárskej spoločnosti Atlast a prekvapivom organizme, ktorý môže už navždy celkom zmeniť budúcnosť mäsa.
Problém s bravčovým
Dobré príbehy sa často začínajú problémami, ktoré treba vyriešiť. Pre Atlast je týmto problémom mäso, lepšie povedané mäsový priemysel, ktorý zásadne ničí životné prostredie.
Ako už bolo veľakrát povedané a stále sa to oplatí opakovať, chov poľnohospodárskych zvierat na mäso produkuje viac skleníkových plynov ako celé odvetvie dopravy dokopy. A práve spoločnosti ako Atlast pracujú na tom, aby budúcnosť nášho jedla pretvorili a kladú si otázku: „Ako dosiahnuť, aby sme dekarbonizovali naše špajze a zachránili planétu?“
Pri pokuse odpovedať na túto otázku vstupujú do popredia záujmu skromné huby. Konkrétne ich podhubie, ktoré má jemnú, kvalitnú, koreňom podobnú štruktúru. Tieto zdanlivo jednoduché vlákna majú totiž celý rad neobyčajných vlastností.
Jednoducho sa pestujú a tvarujú, podhubie je netoxické, ohňovzdorné, flexibilné a môže byť silnejšie než betón. Aj vďaka týmto vlastnostiam sa používa napríklad na výrobu udržateľných obalov, ako izolačný materiál či ako vegánska náhrada kože. Atlast teraz začal podhubie pestovať tiež ako bezmäsitú slaninu.
Nie je jednoduché si predstaviť, že rovnaký materiál, ktorý sa používa na výrobu tehál pevnejších než betón, sa môže objaviť aj na vašom tanieri. Pravdou však je, že hríby boli na našich tanieroch dávno predtým, než sa začali používať ako obalový materiál. V určitom zmysle tak vytvorenie bezmäsitého „mäsa“ z húb celý hubový cyklus pekne uzatvára.
Útok na mäsový priemysel
Atlast je dcérskou spoločnosťou priekopníka v myko-materiáloch, firmy Ecovative Design. Jej spoluzakladateľ Eben Bayer prevzal kormidlo ako výkonný riaditeľ spoločnosti Atlast a zaumienil si urobiť z nej stabilnú značku alternatívneho mäsa. Prvé kroky k tomu firma urobila cez značku MyEats s náhradou slaniny – MyBacon.
Išlo o celkom odvážny krok, lebo jednou z najväčších výziev je nahradiť celé kusy mäsa. Mleté neštruktúrované produkty, ako sú napríklad burgery či klobásy, je totiž oveľa ľahšie urobiť bezmäsité. Tie však predstavujú iba časť trhu.
Pokiaľ chce byť niekto ozaj konkurencieschopný a súperiť s mäsom v regáloch bežných obchodov, musí vedieť predstaviť aj alternatívu mäsa vcelku. A podľa Bayera sa štruktúrované mäso z podhubia javí ako najlepšie riešenie.
Výzva pre americkú klasiku
Ľudia milujú slaninu. Iba v USA je slanina sama osebe trhom s hodnotou 8 miliárd dolárov. „Láska k slanine je jedným z hlavných dôvodov, prečo sa ľudia zdráhajú prejsť na rastlinnú stravu,“ hovorí Bayer.
Hoci jeho spoločnosť ťahá dopredu najmä snaha o čo najväčšiu udržateľnosť, MyEats cieli aj na ďalšie záujmy svojich spotrebiteľov. A preto okrem chutí musí brať do úvahy aj cenu a zdravie.
Bravčová slanina je extrémne populárna – o mnohých ľuďoch by sa dalo povedať, že sú ňou priam posadnutí. Je však tiež všeobecne známe, že je plná tukov a nemá takmer žiadnu inú výživovú hodnotu. Z hľadiska zdravia je tak MyBacon konkurencieschopnou alternatívou. Hoci plátok bravčovej aj hubovej slaniny majú zhodne okolo 30 kalórií, MyBacon má približne o polovicu menej tuku.
Horšie je to zatiaľ s cenou. Ako v prípade mnohých iných alternatív mäsa je aj MyBacon pomerne drahý. Dvesto gramov tejto bezmäsitej slaniny kúpite približne za sedem dolárov (5,8 eura), čo je na úrovni niektorých prémiových bravčových slanín. Ale je to cena, ktorú si zatiaľ rozhodne nemôžu dovoliť všetci.
Dá sa však očakávať, že cena bude klesať s tým, ako MyEats porastie. Zatiaľ je však hubová slanina dostupná iba v jedinom obchode v Albany v New Yorku.
Ako dostať MyBacon na stôl
Zariadiť, aby váš výrobok dával zákazníkom zmysel nielen ideologicky, ale tiež ekonomicky, je napokon svätý grál celého odvetvia produkujúceho „bezmäsité mäso“. Spoločnosti ako Atlast musia rýchlo rásť, aby znížili výrobné náklady a udržali sa na trhu.
Majú však oproti odvetviam živočíšnej výroby jednu veľkú výhodu – rýchlosť výroby. Chov dobytka totiž zaberie čas. Môže trvať mesiace aj roky, než zvieratá dosiahnu porážkový vek.
Naproti tomu Atlast dokáže vypestovať a spracovať svoje podhubie len za trinásť dní. Teoreticky by sa teda „nemäso“ mohlo vyrábať za zlomok času oproti chovu zvierat na farmách a potenciálne aj lacnejšie. Poďme im spoločne držať palce. Pretože vďaka tomu by mohli výrazne prispieť k obmedzeniu produkcie skleníkových plynov.
Nebude to však jednoduché. Atlastu trvalo dva roky, než uviedol svoj produkt na trh. „Dizajn maloobchodného balenia, ktorý stručne popisuje naše hlavné posolstvo, teda potravinu chutiacu ako slanina bez bravčového, vyžadoval značné úsilie. Bol pre mňa zážitok učiť sa v praxi, ako zaujať spotrebiteľa v obchode,“ hovorí Bayer, ktorý sa už pozerá smerom k ďalšej výzve.
Huba Fistulina hepatica alebo pečeňovec dubový. Foto: Mushroom Observer/Dan Molter, under licence CC-BY-SA-3.0.
Slanina je iba začiatok
Tím MyEats rozhodne náhradou slaniny nekončí. Cieľom spoločnosti je dominancia na trhu s celými kusmi alternatívneho mäsa. Najväčšou výzvou je bezmäsitá alternatíva k ďalšiemu americkému favoritovi – steaku.
„Príroda už vytvorila jedny z najlepších kusov rastlinného mäsa v podobe gurmánskych húb, vrátane huby Fistulina hepatica,“ vraví Bayer. Fistulina hepatica alebo pečeňovec dubový je tiež známy ako volský jazyk či mäso lesa.
Pandémia koronavírusu navyše obrátila pozornosť k ďalším tienistým stránkam mäsového priemyslu. Na začiatku pandémie boli v USA závody na spracovanie mäsa zasiahnuté veľkými vlnami infekcií a mäso, najmä to bravčové, sa stalo nedostatkovým tovarom.
Bayer hovorí, že vďaka tomu začína byť o jeho spoločnosť väčší záujem nielen zo strany koncových zákazníkov, ale tiež ako o obchodného partnera. Ako sa totiž klíma otepľuje a potenciálne sa zvyšujú hrozby nových patogénov, bude mať spoľahlivejšie zásobovanie potravinami pre spoločnosť rozhodujúci význam.
Rozuzlenie príbehu o prvom súste
A teraz, keď už poznáte potenciál aj výzvy mäsa z podhubia, ako mi chutilo úplne prvé sústo MyBacon?
Ako slanina.
Chutila skvele, voňala skvele, dokonca aj údená chuť bola perfektná. Nechutila lepšie než bežná slanina. Ale v tom nie je ten hlavný zmysel. Úprimne si myslím, že iba veľmi málo milovníkov slaniny by povedalo, že treba jej chuť nejako vylepšiť.
Takže keď som si opiekol svoj prvý kúsok MyBacon, dostal som presne to, v čo som dúfal. Mal som na tanieri chrumkavú, krehkú a chutnú slaninu, no bez negatívnych dopadov na životné prostredie či na moje zdravie.
A to je sen mnohých spoločností, ktoré sa venujú produkcii „bezmäsitého mäsa“. Vytvoriť výživnú a chutnú rastlinnú potravinu, ktorá je lepšia nielen pre naše zdravie, ale aj pre našu planétu.
Článok vyšiel na webe amerického Forbesu. Autorom je John Cumbers.
Našli ste chybu? Napíšte nám na [email protected]
