„Otvorené od 8:00 do vypredania,“ oznamuje nápis na vstupných dverách malej pekárne na Blumentálskej ulici v Bratislave. The Midnight bakery tu koncom minulého roka otvoril ukrajinský foodbloger Mykola Nevrev. Kým väčšina gastroprevádzok bojuje s nedostatkom personálu a krízou, jeho kváskový chlieb si ľudí rýchlo získal.
Ste autorom dvoch kuchárskych kníh a máte aj vlastný blog s receptami. Kedy ste objavili kváskovanie?
V roku 2018. Náhodou som na Instagrame našiel príspevok o domácom kvásku. Najprv som mu nevenoval veľa pozornosti, hovoril som si, že si hádam nebudem piecť doma chlieb. Ale keď sa mi podobné príspevky začali zobrazovať čoraz častejšie, rozhodol som sa, že by som to mohol skúsiť.
A už po prvom pokuse som si povedal, že na tom kváskovaní asi naozaj niečo bude. Môj prvý chlieb bol špaldový, pečený vo forme, s ražným kváskom, ktorý som si sám založil. S pečením chleba sa mi darilo od začiatku, ani jeden som nevyhodil.
Pečenie a matematika
To je neobvyklé. Prvé pokusy pekárov často končia katastrofou. Čomu pripisujete váš úspech?
Aj mňa to prekvapilo. Myslím, že za to vďačím môjmu „ítečkárskemu“ nastaveniu, ktoré som získal pri štúdiu kybernetiky. Aj pečenie je technologický postup, do ktorého môžeme zakomponovať rovnice. Keď človek rozumie matematike, malo by sa mu s ním dariť.
Foto: archív The Midnight Bakery
Väčšinu svojho profesionálneho života ste pôsobili v oblasti PR. To je od kybernetiky celkom vzdialené…
Keď som sa pri výbere vysokej školy zamýšľal nad tým, čo by som chcel v živote robiť, mojou prvou voľbou bola žurnalistika. Pred podaním prihlášky sme si sadli doma s rodičmi, no im sa tento plán vôbec nepáči. Chceli, aby som si vybral niečo exaktnejšie. Keďže sme nenašli kompromis, skončil som na ekonomickej kybernetike.
Takže ste študovali niečo, čo ste vlastne ani nechceli. Ako sa vám v škole darilo?
Prekvapivo dobre. Ani som nevedel ako a bol som druhý v rebríčku najlepších študentov v ročníku. Aj keď som k nej pôvodne vzťah nemal, v kybernetike som sa celkom našiel. Chvíľu som potom pracoval aj ako programátor databáz, no časom som pochopil, že z ekonomickej kybernetiky ma zaujíma viac tá ekonomika.
Tak som sa dostal do marketingu a PR. Zamestnal som sa vo firme, ktorá mala v tom čase v Odese šesť reštaurácií. Vtedy som sa viac ponoril aj do gastra.
Uchvátila ho výroba croissantov
A potom?
Majiteľ tej firmy mal vášeň pre dobré jedlo a vyznal sa aj v histórii gastronómie. Veľmi veľa som sa od neho naučil nielen o marketingu, ale aj o podnikaní a fungovaní gastrobiznisu.
Vždy ma však fascinovala aj druhá časť gastra – výroba toho, čo sme cez marketingové kanály propagovali. Aj pri foteniach som sa často a rád chodieval pozrieť do kuchyne. A pri jednej takejto návšteve som si všimol, že majú oddelenú pekáreň. Raz som tam bol fotiť, ako pečú croissanty a bol som tým úplne uchvátený.
Na Slovensko ste prišli študovať fotografiu a nové médiá a založili ste si aj blog. Kedy ste sa rozhodli pre pekársku kariéru?
Ten blog mal pôvodne slúžiť len ako moje portfólio. Fotil som tam jedlá, ktoré som sám varil. Zakrátko ma oslovilo vydavateľstvo Ikar, pre ktoré som vytvoril a nafotil knihu receptov. Vďaka tomu som pochopil, že by som sa mohol naplno venovať vareniu a pečeniu.
A zistil som tiež, že pečenie ma baví o niečo viac. Spolu s mojou kamarátkou Francescou Spinelli som preto potom vydal ešte ďalšie dve kuchárske knihy – Francúzsko na tanieri a Taliansko na tanieri.
Pečenie je Mykolovou láskou. Foto: archív The Midnight Bakery
V The Midnight Bakery vraj stále pečiete aj z toho ražného kvásku, ktorý ste si založili v roku 2018. Je to pravda?
Áno, tento kvások používajú už vo viacerých pekárňach na Slovensku.
Kvásková „mama“
Keď bolo v období pandémie kváskovanie na Slovensku veľkým hitom, niektorým ľuďom kvások nevydržal ani mesiac. Ako je možné, že vám vydržal štyri roky?
O kvások sa treba starať. Keď sa oň zle staráme, stáva sa napríklad, že má pečivo z neho takú špecificky kyslú pachuť. To nemám rád a dávam si záležať, aby ju naše pečivo z The Midnight Bakery nemalo.
Na Slovensku sú rozšírené tri druhy kváskov – ražný, pšeničný tuhý a pšeničný tekutý. Tuhý pšeničný kvások sa volá lievito madre (voľne sa to dá preložiť ako „kvásková matka“ alebo materský kvások, pozn. red.).
Keď vieme, že dlhšie nebudeme piecť, mali by sme kvások buď zamraziť, vysušiť alebo oveľa viac nakŕmiť a dať do chladničky. Po návrate sú potom rôzne spôsoby, ako ho oživiť. S kváskom sa tiež môžeme rozlúčiť a prísť po nový ku mne do pekárne. Z mojich kváskov každému rád darujem, ľudia si k nám do pekárne chodia poň každý deň.
V The Midnight Bakery používate okrem ražného kvásku aj spomínané lievito madre. Čím je tento kvások výnimočný?
Osobne som si ho priniesol z Bologne vo februári 2019. V tom čase ho už používali aj niektorí pekári na Slovensku, no ja som si ho chcel priviezť priamo z Talianska. Chodil som do pekární, na ktorých bolo napísané, že majú v ponuke kváskový chlieb, ale nikde sa nechceli podeliť. Dokonca mi kvások nechceli ani predať.
Nielen chlebom je človek živý, preto pečú aj rôzne druhy sladkého pečiva. Foto: archív The Midnight Bakery
Chlieb namiesto životopisu
Čo ste teda urobili?
V posledný deň pred odletom domov som na trhu objavil komunitnú pec, pri ktorej boli ľudia, ktorí hovorili po anglicky. Skúsil som si kvások vypýtať aj od nich a nemali problém mi ho dať. Ráno pred odletom som sa stretol s pani, ktorá mi vo fľaške priniesla 70 gramov kvásku. Presne si pamätám, že to bolo toľko, lebo som mal len príručnú batožinu a nemohol som si dovoliť zobrať viac.
Vďaka kvásku lievito madre sa môj pekársky život úplne zmenil. Môj chlieb aj sladké pečivo nadobudli úplne iný rozmer. Motivovalo ma to. A začal som viac cestovať. Bol som na slávnych pekárskych výstavách v Paríži aj v Nemecku. Tam som si uvedomil, že mám všetky predpoklady, aby som mohol tiež piecť profesionálne. Že to určite zvládnem. Tak som sa stal šéfpekárom v bratislavskom bistre Fach.
Prijali vás na pozíciu šéfpekára aj bez predchádzajúcich profesionálnych skúseností s pečením?
Namiesto životopisu som im poslal fotky mojich chlebov. Pozvali ma na pohovor a na ten som už prišiel so životopisom, ale aj s hotovým chlebom, ktorý som upiekol v ten deň. Vzali ma a vo Fachu som pracoval ako šéfpekár takmer rok.
Remeselnú pekáreň založil Mykola s dvoma spoločníčkami. Foto: archív The Midnight bakery
Pod mojím vedením sa z neho stala stopercentne kvásková pekáreň. Bolo to už v pandémii a kváskovať začali všetci. Šírili sa tie úžasné vtipy, že keď chcete Slovákov prinútiť kváskovať, musíte v Číne uvariť polievku z netopiera… Cez koronu som daroval stovky kváskov. Moje online recepty mali úžasnú čítanosť, niektoré pečivo podľa nich bolo upečené tisícekrát.
Začiatky v kríze
Kedy ste si povedali, že by ste si mohli založiť vlastnú pekáreň?
So spoločníčkami Annou a Milou sme sa prvý raz stretli v novembri 2020 a dohodli sme sa, že ideme do toho. Asi pol roka nám trvalo, kým sme našli vhodný priestor. To trvalo trochu dlhšie, ako sme čakali, ale asi to patrí k tomu. Otvorili sme o trinásť mesiacov.
Otvárali ste v čase, keď mnoho gastroprevádzok krachovalo. Boli to zložité začiatky?
Remeselných pekární v Bratislave ešte nie je tak veľa, na trhu bolo dosť priestoru pre nový podnik. Pomohlo nám, že to bolo obdobie krátko pred Vianocami, keď ľudia radi skúšajú nové veci. Keďže naše pečivo im chutí, väčšina zákazníkov sa k nám vracia pravidelne.
Okrem toho mi pomohlo, že ma ľudia poznali aj z Fachu a zo sociálnych sietí. Domáci pekári sa na môj podnik tešili, prišli a povedomie sa rýchlo rozšírilo.
Bake for Ukraine
Pochádzate z Ukrajiny. Máte v ponuke aj nejaké typicky ukrajinské pečivo?
Áno, tradičný ukrajinský chlieb palyanytsya. Výslovnosťou jeho názvu človek spozná, či je niekto rusky alebo ukrajinsky hovoriaci. Vo vojne sa toto slovo používa aj na odhalenie špiónov. Prípona „tsya“ je totiž pre ukrajinčinu typická a Rusi ju vysloviť nedokážu.
Je to okrúhly chlieb, ktorý má na kôrke akoby úsmev. Celkom dobre sa nám predáva. Teším sa, že aj Slováci si ho obľúbili. Chodia k nám aj ľudia, ktorí ubytovávajú utečencov z Ukrajiny. Chcú im tak kúpiť kúsok domova.
Palyanytsya pripomína Ukrajincom na Slovensku domov. Foto: archív The Midnight Bakery
Tento chlieb je súčasťou projektu Bake for Ukraine, ktorý som spoluzaložil s Mariou Kalenskou, odborníčkou na odeskú kuchyňu, a Oľgou Graf, špecialistkou na udržateľnosť potravín z Berlína. Jeho cieľom je rozšíriť palyanytsyu do celého sveta.
Okrem toho je to crowdfunding na podporu pekární, ktoré fungujú na Ukrajine a pečú pre civilistov aj vojakov. Za vyzbierané peniaze pre nich kupujeme múku. V The Midnight Bakery zamestnávame aj Juliu, utečenkyňu z Ukrajiny.
Lepší ako Michelin
Súčasťou konceptu vašej remeselnej pekárne je aj škola pečenia. Ako funguje?
Školu pečenia sme tu chceli od začiatku, no chvíľu nám trvalo, kým sa nám ju podarilo rozbehnúť. Spolu s jednou z mojich spoločníčok v Bake for Ukraine sme už počas pandémie organizovali školu pečenia cez Zoom.
Sympatický pekár odovzdáva svoje vedomosti a skúsenosti aj na kurzoch. Foto: archív The Midnight Bakery
Mali sme sedem skupín ľudí z celého sveta. Bol to veľmi príjemný projekt, lebo každý člen kurzu mal špecifický príbeh, pre ktorý sa chcel naučiť piecť.
Mali sme tam napríklad pani, ktorej mama bola pekárka a ona sa vždy chcela naučiť piecť. No mama jej zomrela a samej sa jej s pečením vôbec nedarilo. Keď s nami na kurze upiekla prvý chlieb, veľmi sa tešila a hovorila, že mamička by na ňu bola určite hrdá. Takýto príbeh mal skoro každý človek na našom kurze.
Iná pani z nášho kurzu upiekla chlieb na svadbu svojej dcéry. Servírovali tam aj chlieb z michelinskej reštaurácie, no ten jej sa zjedol a michelinský zostal. Tešilo ma, že sme robili niečo, z čoho mali ľudia radosť a dobrý pocit.
Rozdávate kvások a učíte ľudí piecť. Nemáte obavy z možnej konkurencie?
Ak si niekto pekáreň s mojím kváskom neotvorí hneď vedľa, nemám z konkurencie strach. Keďže som kvások dostal ako dar, myslím si, že by nebolo správne, keby som sa oň odmietal deliť.
Spoluautorkou rozhovoru je stážistka Simona Rybárová.
