23. marca 2021

Hodvábna čokoláda navrchu je taká tmavá, že svetlo cez ňu neprenikne. V strede riadna vrstva pikantnej marhuľovej zaváraniny, ktorá jemnou kyslosťou kontrastuje s nadýchaným sladkým cestom a čokoládovou polevou. A, samozrejme, veľa šľahačky a šálka kávy.

Pravý viedenský Sacher, aký si objednal knieža Metternich v roku 1832, je základom nášho príbehu. A hoci je za zrodením torty muž, za tým, čo znamená dodnes, je žena.

Žena, o ktorej hovoríme, má prezývku Mária Terézia európskeho hotelierstva. Mala nepochybný obchodný a podnikateľský talent, schopnosť rýchlo sa prispôsobiť tempu prelomu storočia a zachovať špičkové služby a pohostinnosť pripomínajú cisársky dom. Vybudovala kultúrnu, sociálnu a kulinársku inštitúciu. Jej ohlas ďaleko prekročil hranice starého mocnárstva. Viedenčanka Anna Sacher, rodená Fuchs.

Recept od 16-ročného učňa

Tortu pre Metternicha však nepripravila ona, ale jej budúci svokor, vtedy len 16-ročný učeň z kuchyne hotela Franz Sacher. Obávaný Klemens Wenzel Nepomuk Lothar, knieža von Metternich-Winneburg zu Beilstein, ako znelo celé meno štátneho kancelára, mal slabosť na sladké. V roku 1832 túžil prekvapiť vybranú spoločnosť novým dezertom. Bol známy láskou k čokoláde.

„Ak chce čokoládu, urobme mu čokoládovú tortu z čokoládového cesta a čokoládovej polevy,“ vyhlásil 16-ročný mladík. Jeho majster nesúhlasil – povedal, že čokolády tam bude priveľa. „Čokolády nikdy nie je dosť,“ zasmial sa učeň a požiadal majstra, aby ho pustil do experimentu a rizika. „Ak sa to pokazí, môžete ma vyhodiť.“

Reklama

Franz Sacher sám miloval čokoládu, dokázal dokonale vyvážiť jej chuť a doladiť sladkosť cesta kyslým marhuľovým džemom. A aby tmavá čokoláda a pikantná zaváranina mala aj jemný náprotivok, pridal riadny kopec tuhej šľahačky.

FOTO: SITA, AP

Torta sa stala hitom. Metternich bol nadšený, grófka Esterházyová údajne mladému Sacherovi ponúkla prácu.

Meno Sacher získalo „cveng“

Odvtedy sa Sacherovi podarilo, čoho sa dotkol. S Metternichom zostal pár rokov – bol mu vďačný – ale s jeho súhlasom začal piecť koláče aj pre jeho priateľov, čo v tom čase nebolo zvykom.

A piekol nielen pre grófku Esterházy. A nielen zákusky, ale aj slané pochúťky – tie do renomovaných dôstojníckych kasín na objednávku. Najímali ho rodiny, kde sa plánovala väčšia oslava, usporadúval bankety a oslavy v palácoch svojich vážených zákazníkov, viedol výletnú reštauráciu na jednom z vyhliadkových parníkov na Dunaji.

Meno Sacher začalo mať vo Viedni „cveng“. Neskôr otvoril aj obchod blízko Katedrály svätého Štefana v centre Viedne. Kombinoval cukrovinky a lahôdky, predával aj víno a špičkové lahôdky.

V roku 1871 mal Franz Sacher už najprestížnejší titul c. a k. dvorného dodávateľa. Jeho torty, dezerty, záviny, ale aj šunky, plnené košíčky s račou penou alebo lahodné šumivé vína si vychutnávala aj cisárska rodina.

Rodinný biznis sa rozrastal

V tom čase mal vo firme už aj troch synov, z ktorých prostredný Eduard, narodený v roku 1843, ukázal talent. Otec ho mal ako kuchára a cukrára v Londýne a Paríži, a keď sa v roku 1864 vrátil do Viedne, skočil do podnikania.

Vtedy sa vo Viedni postupne zbúrali mestské hradby a otec a syn Sacher začali podnikať v reštauračnom biznise. Najprv to bolo niekoľko menších reštaurácií s letnou predzáhradkou na predmestí. Nový palác na Kärnterstrasse bol už veľkou à la carte reštauráciou.

Podnikaniu veľmi pomohlo, keď sa otvorila nová opera a populárny bulvár Ringstrasse na mieste starých múrov. A Sacherovci sa rozhodli budovať ďalej.

Na scénu prichádza podnikavá čiernovláska

Rok 1876 sa stal začiatkom slávnej histórie hotelu Sacher. V tom čase už je na scéne výrazná, šikovná a pracovitá čiernovlasá dievčina s nezvyčajne hlbokým hlasom a podnikateľským talentom. Volala sa Anna Maria Fuchs. Bola o 15 rokov mladšia ako Eduard Sacher, ale bláznivo sa do seba zaľúbili. Podnikavú a odvážnu Annu si veľmi obľúbil aj jej budúci svokor.

FOTO: SACHER

Anna Maria Fuchs sa narodila 2. januára 1859 a aj ona patrila k významnej viedenskej gastronomickej rodine. Jej otec Johann Fuchs mal slávne mäsiarstvo na Taborstrasse v štvrti Leopoldstadt. Sacherovci dodávali na dvor lahôdky, Fuchsovci patrili k dvorným dodávateľom hovädzieho a teľacieho, bravčových nožičiek a aspiku, čo bola obľúbený pochúťka Alžběty – Sissi.

Anna pracovala v otcovom obchode už od 12 rokov, ako 17-ročná už bola profesionálkou. Dobré mäso poznala na prvý pohľad a vedela aj variť. Do hotela priniesla hovädzí tafelspitz.

Eduard a Anna sa zobrali v roku 1880. Mala iba 21 rokov, ale bolo jasné, že prináša prenikavý obchodný a organizačný talent a disciplínu – nutnú pre rodinný hotel.

Annine energické vystupovanie, rezolútne názory a jasná predstava o organizácii podniku, ako aj skutočnosť, že jej ostré črty tváre a hlboký, zastretý hlas ju robili oveľa staršou, než bola, jej dali všeobecnú autoritu medzi zamestnancami. Mäsiarska dcéra sa stala rešpektovanou veliteľkou.

Tri deti bez materskej

I keď mala len vyše 20 rokov, Eduard takmer 40, dopĺňali sa v obchodnom a osobnom živote. Manželstvo bolo harmonické, deti Annie, Eduard a Franziska sa narodili v rokoch 1882, 1883 a 1884. Anna však na materskú nedostala čas.

Deti vyrastali uprostred hotelového zhonu. Anna Sacher čoskoro pochopila, že úroveň hotela robí nielen špičková kuchyňa a luxusné ubytovanie, ale najmä klientela. A hotel Sacher sa nemohol sťažovať.

Výstavný hotel v centre Viedne bol domovom elity a aristokracie z polovice Európy, vďaka predchádzajúcim kontaktom sa páčil aj členom cisárskej rodiny. Boli tu krsty, narodeniny, zásnuby a dôležité jubileá. Kto nešiel do Sachera na obed a koláč, akoby nebol.

Reklama
FOTO: SACHER

Hotel vyžaroval úspech. Impozantná budova, ktorú Sacher starší kedysi financoval životnými úsporami a podporou niekoľkých vplyvných priateľov z radov prominentných viedenských obchodníkov, ponúkala v 80. rokoch veľký luxus. Na prízemí boli obchody a reštaurácie, od prvého do piateho poschodia 120 izieb, od šiesteho poschodia luxusné apartmány pre top klientelu.

Nová budova ponúkala všetko pohodlie a vymoženosti. V čase, keď cisársky palác ešte nemal splachovací systém, hotel Sacher ponúkol súkromnú kúpeľňu v každej izbe vďaka kanalizačnému systému v tejto časti Viedne. Strešné apartmány mali aj veľkú vaňu, sprchy a bidet bol samozrejmosťou.

Teplé jedlá sa podávali trikrát denne, na raňajky, obed a večeru à la carte. Počas celého dňa bolo k dispozícii studené aj teplé občerstvenie, dezerty i pochúťky.

Novinkou boli „chambres separées“

Anna predstavila s Eduardom aj kompletnú novinku, mimoriadne populárnu medzi viedenskou elitou: takzvané „chambres separées“, úplne oddelené od verejných priestorov hotela, ktoré ponúkali maximálne súkromie, kde si hostia mohli vychutnať obed alebo večeru, diskutovať, uzatvoriť obchody – alebo len uniknúť od sveta a ďalších rozptýlení.

Hotel Sacher je známy svojimi separées, rovnako ako čokoládovou tortou. Na oboje chodili šľachtici z celého sveta a ľudia z najvyšších kruhov. Arcivojvoda Rudolf, cisárov jediný syn a dedič trónu, bol obľúbeným a častým hosťom.

Zákazníkom bola poskytnutá úplná diskrétnosť a špičkový servis. A hoci sa vo viedenských novinách nachádzalo mnoho správ pikantnej povahy a rôzne sa špekulovalo, v skutočnosti sa separés najčastejšie používali na obchodné stretnutia a vyhľadávali ich najvýznamnejší a najvplyvnejší podnikatelia. „Ak hľadáte ľahké dievčatá, choďte niekam inam,“ povedala madam Sacher charakteristickým zahaleným hlasom. „Toto je Sacher. Nie je tu miesto pre klebety.“

Prirodzený rešpekt a pozornosť

Anna Sacher mala všeobecný rešpekt a bola schopná ho použiť. Bola mimoriadne pozorná hostiteľka, snažila sa vyjsť aj s najnáročnejšou klientelou. Za špičkové služby sa dobre platilo – Anna mala na starosti aj kasu a všetkých zamestnancov. Ak sa manžel primárne podieľal na kulinárskej časti, Anna bola všestranná a špičková hotelová manažérka.

Hotel zamestnával viac ako 30 kuchárov a dvoch šéfkuchárov (rakúskych a francúzskych) a celý pluk hotelového personálu. To zodpovedalo prevádzke a výrobe – len tort sa predalo asi 400 denne. Išli nielen do ušľachtilých palácov Viedne, ale aj do Paríža, Londýna či Berlína. A dokonca aj cisárovná Sissi, známa celoživotnou prísnou životosprávou, si v roku 1891 objednala ich tortu na súkromnú oslavu.

V roku 1892 však Sachera zasiahla tragédia – 22. novembra Eduard nečakane podľahol zápalu pľúc, s ktorým bojoval len niekoľko dní. Po 12 rokoch manželstva, vo veku 33 rokov, sa nebojácna Anna Sacher zrazu stala vdovou. Pre hotel sa však nič nemohlo zmeniť – a o to sa postarala.

FOTO: SACHER

Využila všetky znalosti a skúsenosti, ako aj podporu svokra, ktorý jej plne dôveroval. A tak sa oficiálne ujala vedenia podniku – ako prvá žena v celej Európe. Vo svojom mene získala koncesiu aj titul dvornej dodávateľky. Taktiež to ako prvá žena.

Anna Sacher sa postupne stala dôležitou postavou viedenskej obchodnej scény. Podstatnou súčasťou jej vzhľadu bola cigara – nie cigareta, taktiež veľmi výstredná pre ženu tej doby, ale rovno pánska cigara. Všade ju sprevádzali jej milované psy – francúzske buldočky, tu prezývané „Sacher bullys“. Pod jej vedením hotel šliapal ako dobre naolejovaný stroj a majiteľka bola pri všetkom.

Denná organizácia, starostlivosť, personálne kontroly – to bol každodenný chlieb Anny Sacher. Bola neustále „na scéne“ – ako šéfka bola temperamentná, energická, prísna a náročná, ale aj spravodlivá a veľkorysá, ako neskôr niektorí jej zamestnanci spomínali.

Pracovné benefity 19. storočia

Okrem toho sa majiteľka a manažérka hotela vedela dobre postarať o svojich ľudí. Zamestnancom platila účty za lekárov, čo v iných firmách zďaleka nebolo zvykom, vyplácala bonusy, nadčasy, mladým párom z radu zamestnancov darovala vybavenie do domácnosti, organizovala oslavy zamestnaneckých jubileí na svoje náklady a pamätala si mená aj tých najnižších zamestnancov vrátane poslov.

A tak to fungovalo aj s hosťami – vzťah bol založený na dôvere. Ak sa však niektorý z hostí správal nevhodne alebo dokonca urážlivo voči personálu, Anna Sacher sa nebála okamžite konať, bez ohľadu na to, ako vysoko bola osoba postavená. Vďaka tomuto solídnemu prístupu si zachovala náročnú klientelu – hosťami boli členovia cisárskeho domu, staré šľachtické rodiny, európski priemyselníci a finančníci, ktorí prišli do Viedne za podnikaním, ako aj umelci a vedci.

Sarajevský atentát na dediča trónu Františka Ferdinanda, ktorý rozpútal prvú svetovú vojnu, zmenil aj históriu hotela Sacher a život Anny. Smrť arcivojvodu, tiež častého hosťa v hoteli, bola predzvesťou temných rokov nedostatku a utrpenia. Anna Sacher udržiavala hotel v prevádzke, ale po skončení vojny prišiel nevyhnutný úpadok pre inštitúciu tak pevne spojenú so starou mocou.

V roku 1920 sa Anne podarilo hotel oživiť, stále existovali špičkové služby a renomovaná kuchyňa, ale lesk starých čias sa ťažko vracal. Anna mala už 60 rokov, finančné problémy sa hromadili, inflácia rástla, solventná klientela kedysi bohatej šľachty ubúdala a bolo stále viac a viac drahších opráv a renovácií.

V zime roku 1929 Anna Sacher vážne ochorela a 25. februára 1930 chorobe podľahla. Mala 71 rokov.

FOTO: SACHER

Jej pohreb sa stal národným manifestom, poslednou rozlúčkou so starými časmi. Desaťtisíce ľudí sa prišli rozlúčiť s „legendou Domu Sacherovcov“, šesťzáprah s päťčlenným predvojom a niekoľkými nosičmi fakieľ prešiel centrom Viedne, niekoľkokrát okolo hotela Sacher a po Ringstrasse na cintorín v Dornbachu. Mária Terézia hoteliérov zomrela.

Ale jej hotel žije ďalej a jej duch a dedičstvo sú stále tam. Aj v 21. storočí sa tu striedali európske a americké elity, aristokracia a svetové celebrity. Pod novými majiteľmi, rodinami Gürtlerovcov a Winklerovcov, prešiel hotel niekoľkými nákladnými renováciami.

FOTO: SITA, AP

Sacherovu tortu, ako ju Franz Sacher predstavil Metternichovi, si tu dodnes môžete vychutnať v nezmenenej podobe.

Autorkou pôvodného článku je Irena Cápová, redaktorka českého Forbesu.

Našli ste chybu? Napíšte na editori@forbes.sk.

Ľutujeme, vašu emailovú adresu sa nepodarilo prihlásiť k odberu.
Ďakujeme za vaše prihlásenie!

Potrebujete ráno získať rýchly prehľad?

Odoberajte Forbes Espresso

O aké témy máte záujem?